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常見基酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用
1.金酒
金酒(Gin)，又稱為杜松子酒，是蒸餾發(fā)酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、當(dāng)歸、橘子或檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香制成的酒精飲料。金酒出現(xiàn)于17世紀(jì)的荷蘭，由一名醫(yī)生把杜松果油加到酒精中進(jìn)行蒸餾，得到一種利尿飲品，后來美國人將這種荷蘭藥酒帶回國，加速了金酒的傳播。金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明之液體，味道清新爽口，可單獨(dú)飲用，也可調(diào)配雞尾酒，并且是調(diào)配雞尾酒中唯一的不可缺少的酒種，因此金酒也被稱為“基酒之王”和“雞尾酒的心臟”［7］。用于調(diào)制雞尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，國內(nèi)常用的品種如哥頓(Gordon's)、英王衛(wèi)兵(也譯為必發(fā)達(dá)，Beefeater)，既可調(diào)制具有甘冽口感的雞尾酒，也可調(diào)制具有辛辣口感的雞尾酒。被譽(yù)為“雞尾酒中的王牌”的馬天尼(Martini)，以及紅粉佳人(PinkLady)、金湯力(GinTonic)等都是以金酒為基酒調(diào)制而成的［8］。
2.朗姆酒
朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被稱為“蘭姆酒”“勞姆酒”或“海盜之酒”，港澳譯為“冧酒”，是以甘蔗汁、蔗糖或廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、過濾等生產(chǎn)工藝制成的酒精飲料。16世紀(jì)時，西印度群島盛產(chǎn)甘蔗，當(dāng)時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發(fā)水分使蔗糖結(jié)晶出來。這種方法到最后總有一些含高分子的殘液無法繼續(xù)加熱，否則會炭化，這些殘余的糖稀或糖蜜開始只能用作焦糖，但后來新英格蘭的殖民者發(fā)現(xiàn)可以用以釀酒，朗姆酒由此誕生。國內(nèi)市場用于調(diào)制雞尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱樂部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于調(diào)制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等雞尾酒。
3.威士忌
威士忌(Whisky/Whiskey)一詞源于凱爾特人古語“uisgebeatha”，意為“生命之水”。威士忌最早產(chǎn)于英國，是以大麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀，再經(jīng)過勾兌制得的蒸餾酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸餾酒。12世紀(jì)，愛爾蘭已開始制作威士忌酒，1494年蘇格蘭文獻(xiàn)《財(cái)政簿冊》第一次記載了蒸餾威士忌酒的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統(tǒng)一了對威士忌酒生產(chǎn)和課稅的管理法規(guī)，促進(jìn)了威士忌酒生產(chǎn)的發(fā)展。威士忌按原料、工藝和產(chǎn)地的不同，主要分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大類。威士忌的英文寫法一般有兩種，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般寫作Whisky，而愛爾蘭威士忌和美國威士忌一般寫作Whiskey。國內(nèi)消費(fèi)威士忌多用于凈飲，用于調(diào)制雞尾酒的威士忌品種主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占邊(JimBeam)、芝華士(Chivas)等。常用于調(diào)制曼哈頓(Manhattan)、布魯克林(Brooklyn)、費(fèi)茲(Fizz)等雞尾酒。
4.伏特加
伏特加(Vodka)是俄羅斯民族的一種傳統(tǒng)蒸餾酒，又名俄得克，是指以谷物、薯類或糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工而成的蒸餾酒。伏特加是俄語伏特(水)和卡(小或愛之意)合并而成的音譯，是“可愛之水”的意思。伏特加酒的酒質(zhì)晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。由于伏特加雜質(zhì)含量極微，無色透明，酒度一般在40%以下，而且口味單純、干凈，無任何雜味，因此它常作為基礎(chǔ)酒配制各種雞尾酒，現(xiàn)已成為一種世界性的酒種［9－11］。常用的伏特加品牌有絕對伏特加(AbsolutVodka)、斯米諾夫(又名寶獅，Smirnoff)、斯道利西那亞(又名蘇聯(lián)紅牌，Stolichnaya)等，常用于調(diào)制如血腥瑪麗(BloodyMary)、黑/白俄羅斯(Black/WhiteRussian)、螺絲鉆(又名螺絲刀，ScrewDriver)等。
5.白蘭地
白蘭地(Brandy)最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴(kuò)展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。白蘭地，從荷蘭語“Brandewijn”而來，意思為“燃燒的酒”，白蘭地的寫法(Brandy)即由此簡化而來。一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒近乎無色。以葡萄釀制的白蘭地可以直接稱為白蘭地，如果以其他水果作為原料釀造白蘭地，則白蘭地的名字前要冠以這種水果的名稱，如蘋果白蘭地、香梨白蘭地、櫻桃白蘭地等。目前世界上最好的白蘭地產(chǎn)地是法國夏朗德省(Charente)的干邑(又譯為科尼亞克，Cognac)周圍地區(qū)和熱爾省(Gers)的亞文邑(又譯為阿馬尼亞克，Armagnac)地區(qū)，世界著名的品牌如軒尼詩(Hennessy)、馬爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人頭馬(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地區(qū)。常用于調(diào)制的雞尾酒品種有邊車(Sidecer)、奧林匹克(Olym-pic)、斯丁格(Stinger)等。
6.利口酒
利口酒(又稱為力嬌酒，Liqueur)是以釀造酒和蒸餾酒為基礎(chǔ)，由多種成分混合而成的一種酒類，因此利口酒是一種混合酒，它與雞尾酒的區(qū)別在于利口酒的工藝和配方一般較為穩(wěn)定，而雞尾酒的調(diào)配主觀隨機(jī)性較大。利口酒的歷史最早可以追溯到中世紀(jì)的歐洲，與釀造酒和蒸餾酒的時間基本相同。當(dāng)時，修道院、寺院里的人們經(jīng)常將香草或者藥草放在酒中浸泡，這便是利口酒的雛形。利口酒的種類很多，按添加的材料可以分為水果利口酒、香辛植物利口酒。利口酒比重較大，因此經(jīng)常調(diào)制一些具有層次感和色彩變化的雞尾酒品種。著名的利口酒品牌有君度(Cointreau)、百利(Bailey's)、阿瑪托(Amaretto)等。利口酒經(jīng)常作為餐前開胃酒或餐后酒用于凈飲，用利口酒調(diào)制的雞尾酒品種如彩虹酒(pousse－cafe)、薄荷酒(Mint)、紅磨坊(MoulinRouge)等。
7.龍舌蘭
龍舌蘭(又名特基拉，Tequila)是以仙人掌科植物藍(lán)龍舌蘭為原料，經(jīng)過蒸制、糖化、發(fā)酵、蒸餾、過濾、陳釀等工藝生產(chǎn)的一種蒸餾酒。龍舌蘭是墨西哥的國酒，也被墨西哥法律嚴(yán)格規(guī)定必須選用藍(lán)龍舌蘭為原料，含量60%以上，而且必須在指定的幾個產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的才能稱為龍舌蘭。龍舌蘭的英文名稱特基拉(Tequila)就是盛產(chǎn)龍舌蘭最為著名的一個小鎮(zhèn)的名稱。龍舌蘭根據(jù)酒的顏色及貯存年份可以分為:白色龍舌蘭、淡色龍舌蘭、金色龍舌蘭、香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭。香醇龍舌蘭和陳年龍舌蘭一般用于凈飲，普通龍舌蘭常用于調(diào)制的雞尾酒品種如瑪格麗特(Margarita)、墨西哥(Mexican)、特其歷(Tequini)等。#p#分頁標(biāo)題#e#
中國傳統(tǒng)白酒種類眾多，從香型上可分為濃香型、醬香型、清香型、兼香型等類型;從酒精濃度上又可分為低度酒、中度酒和高度酒。將中國傳統(tǒng)白酒與常用雞尾酒基酒風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行對比，并從原料、工藝、口味特點(diǎn)等方面進(jìn)行比較，從中找出比較適合于中國白酒的雞尾酒種類和品種［12－13］。
1.谷物蒸餾酒對比
中國傳統(tǒng)白酒是以谷物為原料，經(jīng)酒曲的作用，將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。單純從原料方面來看，金酒、伏特加、威士忌都是以谷物為原料的蒸餾酒，可以將中國傳統(tǒng)白酒與這幾種蒸餾酒進(jìn)行對比，具體情況見表1。中國白酒很少使用大麥作為釀酒原料，因此像威士忌這種大麥特征風(fēng)味比較突出的蒸餾酒與中國白酒的風(fēng)格差異非常明顯。伏特加的原料、工藝和我國一些地方的燒酒有些相近之處，如果這類白酒在蒸餾、精濾過程加以改進(jìn)，可以應(yīng)用于以伏特加為基酒的雞尾酒調(diào)制中。金酒具有非常特殊的杜松子氣味，因此在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，特別是清香型白酒，如果通過串香工藝加入杜松子的風(fēng)味，可以應(yīng)用于以金酒為基酒的雞尾酒調(diào)制中。
2.中國白酒雞尾酒
有調(diào)酒師曾經(jīng)嘗試用中國白酒調(diào)制雞尾酒，但是因?yàn)榉N種原因，似乎能夠被人們記住的只有一款以茅臺酒作為基酒調(diào)制的“熊貓”雞尾酒。通常而言，中國白酒雞尾酒的調(diào)制思路主要有兩種，一是用白酒替代經(jīng)典的雞尾酒中的基酒調(diào)制;二是調(diào)制全新的白酒雞尾酒;此外還有一些白酒企業(yè)針對酒吧消費(fèi)市場特別開發(fā)的一些白酒產(chǎn)品，如劍南春的醇享、水井坊的ShanghaiWhite伏特加、北京七星酒業(yè)的炸彈二鍋頭等。
熊貓配方:1oz茅臺酒、1個蛋黃、1oz橘汁、白砂糖1匙裝飾:1片青竹葉制作方法:搖壺中加入冰塊、白砂糖，倒入茅臺酒、橘汁、蛋黃混合均勻，倒入酒杯，并用青竹葉片進(jìn)行裝飾。2.2.2炸彈二鍋頭配方:1oz炸彈二鍋頭、4oz雪碧(或七喜)制作方法:將炸彈二鍋頭、雪碧倒入古典杯，蓋住杯口震蕩后即可。這款雞尾酒是用中國白酒企業(yè)所生產(chǎn)的蒸餾酒直接作為基酒應(yīng)用于雞尾酒調(diào)制。
結(jié)語
我國傳統(tǒng)白酒企業(yè)，尤其是大型白酒企業(yè)，由于其現(xiàn)有產(chǎn)品和市場已較為成熟，并有較好的回報率，因此在酒吧消費(fèi)市場中并不愿意投入太多精力;中小型白酒企業(yè)，雖然看中了酒吧消費(fèi)這一酒水消費(fèi)市場，但在財(cái)力、營銷等方面很難撼動洋酒在酒吧中的壟斷地位。提升我國白酒在酒吧消費(fèi)市場的影響力應(yīng)著力推廣符合中國人口味并具有一定藝術(shù)性的特色品種，還應(yīng)大力提升我國中低檔白酒的品質(zhì)控制，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，此外沒有好的營銷模式，再好的產(chǎn)品也只能停留在實(shí)驗(yàn)室。希望我國白酒企業(yè)能夠重視這一細(xì)分市場，積極拓展中國白酒在年輕消費(fèi)群體中的認(rèn)可度，提升在國外消費(fèi)市場的影響力。
本文作者：辛松林 朱楠 周凌潔 王熙 單位：四川旅游學(xué)院