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【摘要】在食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻的情況下，白酒作為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，消費(fèi)者對(duì)白酒食品安全越來(lái)越關(guān)注，白酒食品安全受到白酒市場(chǎng)整個(gè)鏈條相關(guān)參與者的影響。本文就產(chǎn)業(yè)鏈下白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行淺析，為促進(jìn)我國(guó)白酒行業(yè)健康發(fā)展、白酒企業(yè)針對(duì)性提出食品安全預(yù)防措施提供參考。

【關(guān)鍵詞】白酒；產(chǎn)業(yè)鏈；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)

隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)于食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，企業(yè)將擔(dān)起更大的責(zé)任，政府在制定法律法規(guī)，加強(qiáng)宣傳和加大監(jiān)管力度等方面的工作也直接決定了食品安全水平。白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，酒行業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)中的重要行業(yè)之一，近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，以及白酒行業(yè)的塑化劑風(fēng)波使得社會(huì)各界對(duì)于白酒食品安全更加關(guān)注，也使企業(yè)認(rèn)識(shí)到，白酒企業(yè)要始終將保證食品安全作為企業(yè)發(fā)展的根本，加強(qiáng)預(yù)防性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可以用來(lái)估計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)，確定并實(shí)施合適的方法來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)，包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)部分[1]。白酒企業(yè)應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)分析運(yùn)用到企業(yè)日常生產(chǎn)管理中來(lái)，要將事后處理轉(zhuǎn)變?yōu)樘崆邦A(yù)防，所以首先要分析白酒生產(chǎn)過(guò)程的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，再采取針對(duì)性的管理和控制措施，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。而對(duì)于白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源和認(rèn)識(shí)尤為重要，它是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，因此本文將對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈下白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行淺析，為白酒企業(yè)生產(chǎn)“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)過(guò)程讓消費(fèi)者放心的白酒提供參考。

1白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生過(guò)不少白酒食品安全事件，擇錄例子如下：

1.1使用香精勾兌白酒

目前銷售的白酒中有部分是兌食用酒精和各種酒用香精制成，部分小酒企通過(guò)使用不同香精勾兌出不同香型白酒。實(shí)際上我國(guó)并不允許在白酒中添加任何添加劑。但在白酒中使用食用酒精，添加香精、甜味劑和色素等情況還時(shí)有發(fā)生。

1.2塑化劑風(fēng)波

2012發(fā)生了對(duì)白酒行業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊的塑化劑風(fēng)波，酒鬼酒的檢測(cè)報(bào)告中DBP（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，俗稱塑化劑）最高檢出值為1.08mg/g，塑化劑對(duì)健康的危害是明確的，但當(dāng)時(shí)酒中塑化劑限量并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，所以對(duì)是否超標(biāo)未做定論。2011年6月衛(wèi)生部簽發(fā)的551號(hào)文件《衛(wèi)生部辦公廳官員通報(bào)食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函》，這份文件規(guī)定DBP的最大殘留量為0.3mg/kg。事件發(fā)生后，白酒企業(yè)紛紛采取行動(dòng)，對(duì)塑化劑可能來(lái)源進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)此指標(biāo)的監(jiān)控，并采取預(yù)防整改措施。塑化劑風(fēng)波更大的作用是警醒食品企業(yè)，對(duì)食品安全監(jiān)控不能有半點(diǎn)馬虎，對(duì)于未知風(fēng)險(xiǎn)物的識(shí)別和監(jiān)測(cè)能力要加強(qiáng)。

1.3假酒事件

假酒事件后果嚴(yán)重，早在1998年震驚全國(guó)的山西朔州假酒案造成27人喪生，222人中毒入院治療，其中多人失明，致使山西白酒業(yè)從此一蹶不振。但仍然有不法分子鋌而走險(xiǎn)，不斷有假酒案發(fā)生，2017年靖邊縣又發(fā)生了一起假酒案，食品監(jiān)督管理局和縣公安局食品藥品偵查大隊(duì)接到群眾舉報(bào)，稱在飲用靖邊縣李氏江南酒坊生產(chǎn)的50純度高粱散裝白酒后出現(xiàn)視力模糊、頭暈、嗜睡等身體不適狀況。案件共造成3人死亡，5名受害者住院治療。根據(jù)公安部門的調(diào)查確認(rèn)，胡勤軍使用230斤甲醇勾兌成7罐白酒，其中兩罐約320斤正在進(jìn)行銷售，此事件是由于不法分子的無(wú)知而釀成大禍，經(jīng)過(guò)調(diào)查監(jiān)管者存在受賄包庇的現(xiàn)象，是監(jiān)管工作不力的后果。

2基于產(chǎn)業(yè)鏈的白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

對(duì)于已發(fā)生的食品安全事件，政府需要加強(qiáng)監(jiān)管，企業(yè)需要引以為戒。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的因素存在于整個(gè)食物供給鏈中，主要體現(xiàn)在源頭供應(yīng)、食品加工、物流及分銷等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在多個(gè)誘發(fā)風(fēng)險(xiǎn)的危害源[2]。所以白酒食品安全受到白酒市場(chǎng)整個(gè)鏈條相關(guān)參與者的影響，白酒產(chǎn)業(yè)鏈包括糧谷原料的種植者、白酒生產(chǎn)者、運(yùn)輸銷售商、立法機(jī)構(gòu)及執(zhí)行和控制執(zhí)法的政府機(jī)構(gòu)。

2.1原輔料風(fēng)險(xiǎn)分析

白酒生產(chǎn)原輔料主要有高粱、小麥、玉米、薯類、稻殼和麥麩等。當(dāng)食物暴露于有害物質(zhì)并導(dǎo)致污染時(shí)，食品安全危害就產(chǎn)生了[3]，所以農(nóng)作物在種植階段會(huì)受環(huán)境（空氣、壤和水等）的污染。另外生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)量。原輔料中的有害風(fēng)險(xiǎn)主要有農(nóng)藥殘留、重金屬及生物毒素等。

2.1.1農(nóng)藥殘留

釀酒用糧在種植階段農(nóng)藥超標(biāo)使用或受環(huán)境中農(nóng)藥污染，會(huì)使農(nóng)藥殘留溶解于乙醇中，造成白酒的農(nóng)藥污染。殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積、滯留還會(huì)引發(fā)慢性中毒，誘發(fā)許多慢性疾病，如心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等，還會(huì)影響子孫后代的健康[4]。

2.1.2重金屬

釀酒原料受重金屬污染的途徑主要有兩個(gè)方面，一是種植時(shí)從受重金屬污染的土壤中吸收重金屬；二是汽車尾氣、工業(yè)廢氣的排放造成釀酒原料污染。

2.1.3生物毒素

霉變的糧食中真菌毒素含量大大升高，真菌毒素是微生物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，極易污染糧食作物[5]，并且熔點(diǎn)高，高溫條件下結(jié)晶狀態(tài)較為穩(wěn)定，是食品行業(yè)的一大安全隱患。

2.2生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)分析

2.2.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所用的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和工具等

2012年塑化劑風(fēng)波后，白酒企業(yè)受到不小的沖擊，白酒企業(yè)紛紛采取措施進(jìn)行調(diào)整，由于白酒產(chǎn)品中塑化劑多是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所用的塑料、橡膠材料制成的管道、設(shè)備、容器和包裝材料中塑化劑遷移帶入的，因此最根本的解決辦法是更換含有塑化劑的管道、設(shè)備及容器等。但與此同時(shí)還需要注意的是更換后的材質(zhì)是否會(huì)帶入其他的安全隱患，如不銹鋼設(shè)備、工具中的重金屬污染隱患，及其他材質(zhì)的未知安全隱患。

2.2.2發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有害微生物代謝產(chǎn)物

發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有害微生物代謝產(chǎn)物也叫內(nèi)源性有害物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中，以糧谷類為原料，在微生物代謝作用下生成酒精及其他白酒需要的香味物質(zhì)，但與此同時(shí)也可能會(huì)有有害代謝物的產(chǎn)生，如甲醇、甲醛、氨基甲酸乙酯（EC）和氰化物等。

（1）甲醇

甲醇對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用；對(duì)視神經(jīng)和視網(wǎng)膜有特殊選擇作用，引起病變。根據(jù)GB2757-2012《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，以谷類為原料釀制的蒸餾酒及其配制酒，甲醇含量不得超過(guò)0.6g/L，其他原料釀制的蒸餾酒及其配制酒，甲醇不得超過(guò)2.0g/L（指標(biāo)按100%酒精度折算）。白酒中甲醇的來(lái)源主要原料中的果膠質(zhì)在果膠酯酶作用下半乳糖醛酸甲酯分解產(chǎn)生，并且甲醇和乙醇沸點(diǎn)相差不大，在蒸餾時(shí)較難分離[6]。因此甲醇的產(chǎn)生除了與生產(chǎn)過(guò)程中的條件有關(guān)，還與原料中果膠含量有關(guān)。

（2）甲醛

甲醛對(duì)皮膚黏膜有刺激作用，可引起過(guò)敏性皮炎、色斑等，有致突變作用。白酒中的甲醛主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生;二是甲醇會(huì)在非酶氧化作用下生成甲醛，學(xué)者Panosyan研究中發(fā)現(xiàn)，由于甲醇會(huì)在非酶氧化作用下生成甲醛，法國(guó)白蘭地中的甲醇濃度隨著貯存時(shí)間的增加而減少[7]。

（3）氰化物

白酒中的氰化物主要來(lái)自于以木薯類原料釀造的酒，原料中的氰苷類在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)水解成氰酸。大部分氰酸在蒸餾過(guò)程中會(huì)揮發(fā)，但也有少量殘留在酒中，形成氰化物[8]。氰化屬劇毒，高毒物質(zhì)，極少量的氰化物（每千克體重?cái)?shù)毫克）就會(huì)使人、畜在很短的時(shí)間內(nèi)中毒死亡。GB2757-2012中新增氰化物指標(biāo)的要求。

（4）氨基甲酸乙酯（EC）

氨基甲酸乙酯屬于2A類致癌物，是發(fā)酵食品中常見的代謝有害物[9]。研究表明，白酒中的EC主要來(lái)源，一是釀酒原料中的尿素，即尿素途徑。原料種植中，尿素作為氮肥使用而殘留于作物內(nèi)部[10]，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾與乙醇生成EC；二是生產(chǎn)過(guò)程中由酵母菌株自身代謝而產(chǎn)生的EC前體物質(zhì)，即氰化物途徑，這也是白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)氰化物的其中一個(gè)原因；另外影響氨基甲酸乙酯形成的前體物質(zhì)還有瓜氨酸。控制白酒中EC含量，一方面要減少原料中尿素的含量，另外生物降解是降低EC濃度的較好方法。如KaixiangCui等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)一株可同時(shí)降解氨基甲酸乙酯和尿素的菌株sphaericusLysinibacillusMT33，接種MT33后可對(duì)白酒發(fā)酵過(guò)程中的EC和尿素進(jìn)行有效的生物降解，從而降低了中國(guó)白酒中的EC[11]。

2.2.3濫用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒是不允許摻入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，包括食品添加劑，然而仍有一些企業(yè)為了謀取利益，使用食用酒精節(jié)約成本，在白酒中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑或乙酸乙酯等香精增加風(fēng)味，添加色素制造老熟的假象。還有的企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中未使用添加劑，但在采購(gòu)的原料酒時(shí)未嚴(yán)格把關(guān)，導(dǎo)致在監(jiān)管部門抽查時(shí)成品酒中檢出食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉。對(duì)于這一現(xiàn)象，一方面要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自覺承擔(dān)起為百姓餐桌撐起保護(hù)傘的角色，另一方面還需監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)督力度，對(duì)企業(yè)，特別是一些小企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，加大執(zhí)法力度。

2.2.4包裝貯藏過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)分析

（1）包裝

常作為白酒包裝材料的陶瓷制品是白酒中重金屬污染的重要來(lái)源之一，重金屬除了對(duì)人體健康有危害外，Zn、Pb、Cd、Ni等重金屬離子的存在會(huì)影響酒質(zhì)，使白酒酒體苦、澀[12]。，目前限量標(biāo)準(zhǔn)主要控制Pb和Cd，要注意的是陶瓷包裝中Zn和Ni的溶出同樣不容忽視[13]。鄒耀邦等介紹了部分可直接接觸酒類的塑料，塑料包裝主要有塑化劑、雙酚A的風(fēng)險(xiǎn)，在滿足特定要求條件下，可作為白酒直接接觸材料有PE、PP、PET與PS等幾種材料[14]。

（2）貯藏過(guò)程

成品酒在貯藏過(guò)程中，貯藏容器的材質(zhì)安全性是其中一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，常用的貯藏容器陶壇和不銹鋼容器可能會(huì)帶來(lái)重金屬的污染，因此對(duì)容器安全指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控管理是企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制的必要手段。另外貯藏條件不當(dāng)，酒壇周圍發(fā)霉長(zhǎng)毛，可能對(duì)酒體造成間接影響，也是需要注意的。

2.3政府監(jiān)管對(duì)白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響

對(duì)白酒食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理的政府部門也是白酒產(chǎn)業(yè)鏈的一部分，并且對(duì)白酒整個(gè)行業(yè)的食品安全水平起到?jīng)Q定性作用。完善的食品安全監(jiān)管體制，先進(jìn)的食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)?zāi)芰Γ晟频氖称钒踩煞ㄒ?guī)，食品安全知識(shí)的有效宣傳等對(duì)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)起到積極作用。有力的食品安全監(jiān)管，可以與有效減少或防止例如違法使用食品添加劑，生產(chǎn)假酒這類食品安全事件發(fā)生。完善的白酒標(biāo)準(zhǔn)體系和嚴(yán)格的法律法規(guī)，可以提高中國(guó)白酒產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，助推中國(guó)白酒的健康可持續(xù)發(fā)展，中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)體系還在根據(jù)白酒技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新不斷制修訂、和實(shí)施，中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)將為白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供強(qiáng)大的技術(shù)保障，促進(jìn)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和健康發(fā)展[15]。白酒食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)能力的不斷提高是降低白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有力保障。有效的食品安全宣傳，可以震懾違法犯罪分子，可以提高民眾食品安全意識(shí)，懂得自我保護(hù)，并發(fā)揮群眾監(jiān)督作用。

3結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)者需求的多樣化和個(gè)性化，中國(guó)白酒企業(yè)只有具備核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能在長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)中取得成功。中國(guó)白酒企業(yè)積極應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)，努力培育和提升自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[16]。全產(chǎn)業(yè)鏈下白酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)的分析，是保障從農(nóng)田到餐桌的食品安全的第一步，為風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流打下基礎(chǔ)，把白酒食品安全始終放在第一位才是白酒企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本。

作者:陳娟 宋丹丹 夏開梅 陸帥 林澤 徐番雪 單位:茅臺(tái)學(xué)院