【摘要】家是中國(guó)人的信仰，廚房是獨(dú)立家庭的標(biāo)志，也是人間煙火的存在。俗話說(shuō)“民以食為天”，由此可見中國(guó)人對(duì)于日常飲食的重視、對(duì)于中國(guó)飲食文化內(nèi)涵的傳承。隨著烹飪歷史的發(fā)展，中國(guó)人的做飯模式經(jīng)歷了火塘、灶爐、整體櫥柜到智能廚房的提升和發(fā)展。今日的廚房不僅是一個(gè)烹飪場(chǎng)所，還是家庭的活動(dòng)中心、又是中國(guó)飲食文化發(fā)展和繁榮的象征，在日常生活中占了越來(lái)越重要的地位。

【關(guān)鍵詞】中國(guó)飲食文化；廚房

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”每件事都與飲食有關(guān)系。正是因?yàn)轱嬍吃趪?guó)計(jì)民生中占重要的地位，而烹飪場(chǎng)所的發(fā)展與繁榮也尤為重要。中國(guó)的烹飪場(chǎng)所是從火塘、灶頭再到灶房延續(xù)了數(shù)千年，直到九十年代末現(xiàn)代整體櫥柜傳入廣東，從此中國(guó)的整體櫥柜市場(chǎng)開始遍地開花。作為以西方櫥柜為參考設(shè)計(jì)的中國(guó)市場(chǎng)上的櫥柜，無(wú)論是從功能上還是形式上，都是根據(jù)西方的文化設(shè)計(jì)的，然而缺少與中國(guó)的飲食文化結(jié)合。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與人們的飲食文化息息相關(guān)，所以本次論文的重點(diǎn)就在于挖掘中國(guó)飲食文化對(duì)于中國(guó)家庭廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的影響與啟示。

一、中國(guó)飲食文化概述

中國(guó)歷代的政治家、思想家、哲學(xué)家等都擅長(zhǎng)烹飪之道，更將飲食、烹飪和“修身齊家治國(guó)平天下”相提并論，從而使烹飪超越了燒飯做菜的本身，升華至一種思想和一種哲理，成為歷代社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的重要組成部分。

（一）中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

1.民族性

摘要:漢水飲食文化內(nèi)涵博大精深，特色凸顯，是漢水流域人們飲食喜好的結(jié)晶，也是漢水流域人們制作飲食過(guò)程所產(chǎn)生的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。漢水飲食文化特征表現(xiàn)在歷史意蘊(yùn)、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽(yù)營(yíng)造等方面。探研漢水飲食文化內(nèi)涵及其特征不僅令人有“齒頰生香”之美感，且有利于彰顯民族文化傳統(tǒng)，有助于活躍漢水流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)。

關(guān)鍵詞:漢水飲食;文化內(nèi)涵;文化特征

漢水飲食文化是漢水文化的重要組成部分，是獨(dú)立多姿的個(gè)體文化。漢水飲食文化博大精深，是漢水流域人們飲食喜好的結(jié)晶，也是民族傳統(tǒng)的折射和旅游文化產(chǎn)業(yè)活躍的基因。

1漢水飲食文化內(nèi)涵

關(guān)于文化定義，由于角度與技巧有別，說(shuō)法眾多，此不贅述。飲食文化是民眾基于生存關(guān)注的自覺(jué)自便的反映。文化學(xué)者周德海把現(xiàn)代文化學(xué)中的文化概念定義為:“社會(huì)群體精神及其表現(xiàn)形式。”［1］這種從本質(zhì)上界定文化含義的方法較為契合地域文化發(fā)展和地域文化研究的內(nèi)在邏輯軌跡。漢水飲食文化是漢水流域人們制作食用飲用菜肴、小吃和飲品過(guò)程所產(chǎn)生的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。經(jīng)典菜肴是漢水飲食文化的首要組成部分。按照漢水飲食文化區(qū)位及漢水流域文化地理特征，漢水經(jīng)典菜肴可分為陜南菜肴(商芝肉、油炸天寶、秦巴四珍雞、酸辣月河桃花魚、陜南農(nóng)家三炒等)、鄖襄菜肴(鄖陽(yáng)三合湯、鄖陽(yáng)大雞、網(wǎng)油砂、竹溪蒸盆等)、江漢平原菜肴(清蒸武昌魚、魚糕、蟠龍菜、沔陽(yáng)三蒸、清炒紅菜薹等)、漢江支流唐白河流域菜肴(扒猴頭、鎮(zhèn)平燒雞、玄妙觀齋菜等)四個(gè)相對(duì)獨(dú)立的菜肴文化區(qū)位，四個(gè)文化區(qū)位內(nèi)名菜文化背景、制作程序、菜品特色及其影響構(gòu)成了漢水飲食文化內(nèi)涵主體。中國(guó)的小吃文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地特色小吃不勝枚舉。在飲食文化較為發(fā)達(dá)的今天，大眾的口味變得多元化，這讓藏匿于街頭巷尾的傳統(tǒng)特色小吃備受青睞。小吃與流水線上生產(chǎn)出的快餐不同，它們以“奇特”“正宗”著稱，講究就地取材，彰顯舌尖上的風(fēng)土人情。小吃是人類主食的補(bǔ)充，菜肴的輔助，營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源之一。漢水流域的小吃，五彩紛呈，上游陜南有漿水面、蒸面、麻辣燙、酸菜面、炕炕饃等，鄖襄地區(qū)有黑木耳豆渣、鍋出溜、神仙豆腐、酸漿面等，江漢平原有春卷、拐子飯、熱干面等，唐白河流域有蜜汁江米藕、內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅、熗鍋面、桐柏糊辣湯等。基于此，漢水小吃是漢水飲食文化內(nèi)涵不可忽略的元素。飲品是食文化內(nèi)涵的有益補(bǔ)充。李祥睿與陳洪華主編的《飲品配方與工藝》一書認(rèn)為:“飲品是指經(jīng)過(guò)加工制造供飲用的液體食品。”［2］漢水流域的飲品主要有茶、酒、水(經(jīng)過(guò)加工的)等，如上游陜南的富硒茶、十堰的武當(dāng)?shù)啦琛⒎靠h的白馬黃酒、流域內(nèi)鄉(xiāng)村普遍存在的自釀糧食燒酒、丹江口農(nóng)夫山泉礦泉水、竹溪芙絲(VOSS)高端礦泉水等。漢水流域飲品產(chǎn)生的歷史淵源、釀制工藝、飲用習(xí)俗等是漢水飲食文化內(nèi)涵的有益補(bǔ)充。漢水飲食文化是漢水食俗文化乃至漢水文化聚焦的亮點(diǎn)和探討的重點(diǎn)。探究漢水飲食文化內(nèi)涵及特征，應(yīng)厘清漢水飲食文化的文化區(qū)位，把握其在漢水流域精彩紛呈的文化格局中的定位，能自然彰顯漢水流域民族文化傳統(tǒng)本色，助推漢水流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)的興盛。漢水飲食文化區(qū)位可劃分為漢水上游(陜南的漢中、安康、商洛)的三秦食文化區(qū)、漢水中下游(十堰、襄陽(yáng)、荊門等直至漢口)的荊楚食文化區(qū)、漢水支流唐白河流域(河南南陽(yáng))的中原食文化區(qū)以及與漢水流域緊密相連的以巴蜀文化區(qū)為代表的外圍輻射食文化區(qū)，同時(shí)，更進(jìn)一步地表現(xiàn)出干流三秦與荊楚交匯食文化區(qū)和支流中原文化與外圍巴蜀文化輻射食文化區(qū)。在交匯融合視域下，漢水飲食文化內(nèi)涵豐富，特征凸顯。

2漢水飲食文化的特征

縱觀數(shù)千年的中國(guó)烹飪歷史，烹飪論述較雜繁，多采專著附篇，難成系統(tǒng)，或偏于文典，或狹于療養(yǎng)，或側(cè)重食譜，或著筆于名品，各照一隅，鮮觀衢路。隨著飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，增添了人們對(duì)飲食文化的研究動(dòng)力和激情，催生了飲食文化研究成果，諸多著作和論文相繼問(wèn)世，盡管多屬非系統(tǒng)的零星研究成果，也已為后世研究飲食文化、烹飪技藝、飲食習(xí)俗做了堅(jiān)實(shí)的鋪墊。縱觀上述漢水典型飲食的菜肴、小吃與飲品，品種繁多，或有遺漏，但從所列品種共同屬性來(lái)看，無(wú)不凝聚著深厚的文化特征。基于此，漢水飲食文化特征自然表現(xiàn)為歷史意蘊(yùn)、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽(yù)營(yíng)造等方面。

民族預(yù)科教育是我國(guó)高等教育的重要組成部分，是高等教育的一個(gè)特殊層次，是黨和國(guó)家推進(jìn)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步、培養(yǎng)少數(shù)民族人才、加快民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要舉措，是造就少數(shù)民族高級(jí)人才的“金色橋梁”。民族預(yù)科教育創(chuàng)辦以來(lái)，為培養(yǎng)少數(shù)民族干部和技術(shù)人才，為民族地區(qū)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)各民族平等、團(tuán)結(jié)、進(jìn)步和共同繁榮做出了巨大的貢獻(xiàn)。

一、建設(shè)民族文化系列品牌活動(dòng)的必要性

有學(xué)者認(rèn)為，新時(shí)期的民族預(yù)科教育應(yīng)從預(yù)補(bǔ)結(jié)合的適應(yīng)性教育轉(zhuǎn)型為超越性教育；也有學(xué)者通過(guò)調(diào)查研究指出，通過(guò)民族預(yù)科教育走出來(lái)的大學(xué)生大多都是基層工作者，精尖學(xué)術(shù)性人才較少，因此培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)顯得尤為重要。民族預(yù)科教育的學(xué)生全部來(lái)自少數(shù)民族，他們?cè)诔砷L(zhǎng)過(guò)程中或多或少地接觸到自身民族的特色文化。為激發(fā)少數(shù)民族學(xué)生的民族文化意識(shí)，增進(jìn)他們之間的民族文化交流，進(jìn)一步弘揚(yáng)傳承傳統(tǒng)優(yōu)秀民族文化，提高少數(shù)民族學(xué)生的綜合素質(zhì)，各校民族預(yù)科教育應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況建設(shè)豐富多彩的民族文化系列品牌特色教育活動(dòng)。

二、民族文化系列品牌活動(dòng)形式設(shè)想

（一）民族團(tuán)結(jié)知識(shí)競(jìng)賽。以少數(shù)民族文化為題材，以同學(xué)們自由組合的形式組隊(duì)進(jìn)行搶答測(cè)試。通過(guò)知識(shí)競(jìng)賽，使少數(shù)民族學(xué)生更全面地了解和傳承民族文化，增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，弘揚(yáng)中華民族文化和民族精神，推動(dòng)校園文化建設(shè)，發(fā)揮校園文化活動(dòng)的育人作用。

（二）民族團(tuán)結(jié)征文比賽。以民族團(tuán)結(jié)為主題，以學(xué)生的親歷見聞為題材，展現(xiàn)國(guó)家民族政策帶給民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展，面向全體學(xué)生進(jìn)行征文及評(píng)比獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)征文比賽，激勵(lì)少數(shù)民族學(xué)生謳歌民族團(tuán)結(jié)，增強(qiáng)民族認(rèn)同感，同時(shí)培養(yǎng)和提高學(xué)生的寫作水平和學(xué)習(xí)能力。

（三）民族團(tuán)結(jié)知識(shí)板報(bào)比賽。以班級(jí)為單位，創(chuàng)作以民族團(tuán)結(jié)為主題的展板進(jìn)行比賽，以此培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生的板報(bào)創(chuàng)作和設(shè)計(jì)能力，激發(fā)同學(xué)們的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，增進(jìn)各民族間學(xué)生間的相互了解，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

［摘要］康巴藏區(qū)特色飲食文化富含少數(shù)民族文化信息，是康巴藏族文化中最核心的文化之一。作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，它兼具文化的傳承性與精神性。在文化對(duì)外傳播中，最大限度地保留康巴藏區(qū)特色飲食文化的語(yǔ)言特色和文化差異，讓讀者更加了解康巴藏區(qū)的飲食文化精髓。文章通過(guò)對(duì)康巴藏區(qū)特色飲食文化內(nèi)容和康巴藏區(qū)特色飲食文化研究概況的分析，提出康巴藏區(qū)特色飲食文化對(duì)外傳播研究的重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和學(xué)術(shù)價(jià)值。

［關(guān)鍵詞］康巴藏區(qū);特色飲食;飲食文化;對(duì)外傳播;價(jià)值

隨著全球化的推進(jìn)，跨地域、跨民族、跨文化的旅游等其他社交活動(dòng)與日俱增，民族民俗文化的對(duì)外正確傳播顯得極其重要。康巴藏區(qū)，本文主要是指現(xiàn)在的甘孜藏族自治州，簡(jiǎn)稱甘孜州。甘孜藏族自治州是新中國(guó)成立的第一個(gè)少數(shù)民族自治州，地處四川盆地和青藏高原的過(guò)渡帶上，平均海拔3500米以上。因其地理位置獨(dú)特，飲食原材料和烹飪技巧等方面都與眾不同，所以形成了大量具有民族文化特色的飲食文化。康巴藏區(qū)是內(nèi)地通往西藏的交通樞紐和重要的貿(mào)易集散地，屬于“民族走廊”的腹心地帶。康巴文化融合了康巴藏區(qū)少數(shù)民族文化、著名的茶馬古道文化和國(guó)家重點(diǎn)紅色文化(長(zhǎng)征文化)等的特點(diǎn)，極具開發(fā)意義。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)國(guó)際旅游的不斷盛行，雅葉(四川省雅安市至新疆維吾爾自治區(qū)喀什地區(qū)葉城縣)高速(途經(jīng)四川雅安－天全－瀘定－康定－理塘－芒康－八宿－林芝－拉薩－日喀則－噶爾－葉城)的修建，雅康(雅安市至甘孜州州府康定市)高速公路的開通，加速了康巴藏區(qū)與內(nèi)地文化的交流，同時(shí)也加速國(guó)內(nèi)外的文化交流。旅游離不開吃住行，人們旅游不僅要欣賞美景，還要品嘗美食，因此，要開發(fā)康巴藏區(qū)的旅游，也必將帶動(dòng)飲食文化的對(duì)外傳播。

一、康巴藏區(qū)特色飲食文化內(nèi)容簡(jiǎn)介

“康巴地區(qū)平均海拔較高，氣候寒冷，空氣干燥，晝夜溫差大，這些獨(dú)特的地理位置和氣候條件造就了康巴地區(qū)藏族人民獨(dú)特的飲食習(xí)慣……逐步形成了具有自己濃厚的地方特色的藏民族飲食文化。”康巴藏區(qū)的飲食狀況大致分為康東農(nóng)區(qū)、康南農(nóng)區(qū)、康北農(nóng)區(qū)、牧區(qū)等幾個(gè)飲食文化圈。康巴藏區(qū)的飲食文化，以藏族傳統(tǒng)文化為主體，同時(shí)兼容其他民族文化，包括漢、彝、羌等民族文化。“文化，是一種養(yǎng)成習(xí)慣的精神價(jià)值和生活方式……”一個(gè)地區(qū)，一個(gè)民族的飲食文化既是當(dāng)?shù)厝嗣竦囊环N養(yǎng)成習(xí)慣的精神價(jià)值，也是一種養(yǎng)成習(xí)慣的生活方式。關(guān)于飲食文化，研究者們“一般認(rèn)為，飲食文化包括食源的開發(fā)，食料的拓展，食品的選擇與加工，飲食器具的發(fā)明和制作，食物的色、香、味、形等物質(zhì)領(lǐng)域，有包括從飲食實(shí)踐中展開的各種活動(dòng)中所形成的飲食觀、烹飪觀、烹飪技巧、食療理論及宗教信仰、節(jié)日習(xí)俗、藝術(shù)審美等精神領(lǐng)域。”在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，飲食文化具有獨(dú)特的歷史性、地域性、民族性、傳承性和變異性等特性。康巴藏區(qū)飲食文化包括“食”文化中的飲食主食、副食、零食及特色食品種類;“飲”文化中的飲品種類;另外還有飲食器具，烹飪方式，飲食習(xí)慣習(xí)俗和飲食禁忌等文化。康巴藏區(qū)有各種各樣的特色美食。根據(jù)調(diào)查了解，康巴藏區(qū)的特色飲食可以分成幾大類。肉食類主要有風(fēng)干牦牛肉、坨坨肉、道孚臭豬肉、丹巴半干豬肉、丹巴香豬腿、丹巴豬膘、巴塘琵琶肉、瀘定嵐安臘肉、瀘定丸子等。面食類主要有酸菜包子、酸菜面塊、酥油包子，玉米饃饃、“火燒子”饃饃、道孚“花饃饃”、巴塘團(tuán)結(jié)包子、巴塘家家面、鍋盔、鍋圈子、“鍋邊子”“攪團(tuán)”、酥油果子、瀘定豌豆涼粉兒等。蔬菜類主要有青菜制成的干酸菜、野菜和各種菌類。野菜有春芽、蕨菜、徽菜、卷卷菜、水芹菜、鹿耳韭、野韭菜等;菌類有松茸、木耳、白菌(主要生長(zhǎng)在石渠縣)、青杠菌、老人頭菌(當(dāng)?shù)厝私写竽_菇)、刷把菌、喬巴菌、雞油菌、鵝蛋菌、獐子菌、黑虎掌菌、羊肚菌、珊瑚菌、牛肝菌、紅菌子等。這些康巴地區(qū)的特色食品，及其烹制過(guò)程和食用方法等文化基本都具有飲食文化獨(dú)特的歷史性、地域性、民族性和變異性等特性。與這些特色飲食相關(guān)的文化詞匯不僅在英語(yǔ)中沒(méi)有，在漢語(yǔ)中也可能沒(méi)有，所以至今大部分仍然處于翻譯的空白狀態(tài)。由于中西文化的巨大差異，要將康巴藏區(qū)特色飲食文化進(jìn)行對(duì)外翻譯傳播很有價(jià)值，但難度極大。

二、康巴藏區(qū)特色飲食文化研究概況

“飲食文化是一個(gè)民族民俗文化的重要組成部分”，研究一個(gè)地區(qū)的文化，不可不關(guān)注這個(gè)地區(qū)的飲食文化。然而，藏學(xué)研究的專家學(xué)者們對(duì)康巴藏區(qū)的格薩爾文化、藏傳佛教文化、自然資源旅游文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等研究相對(duì)較多。記載和研究康巴藏區(qū)傳統(tǒng)文化的書籍主要有《任乃強(qiáng)民族研究文集》(任乃強(qiáng)，民族出版社，1991年版)，《四川藏學(xué)論文集》(四川省社會(huì)科學(xué)院歷史所，中國(guó)藏學(xué)出版社，1993年版)，《甘孜藏族自治州民族志》(楊嘉銘等，當(dāng)代中國(guó)出版社，1994年版)，《康巴風(fēng)情》(宋興富，甘孜州文化局，1999年版)，《康巴歷史與文化》(林俊華，天地出版社，2002版本)，《藏族文化與康巴風(fēng)情》(阿絨甲措，民族出版社，2004年版)，《康巴藏族民俗文化》(凌立，四川人民出版社，2012年版)，《康巴文化研究》(周介銘，人民出版社，2018年版)等。其中，《任乃強(qiáng)民族研究文集》是關(guān)于康巴藏區(qū)民族文化研究比較早也比較權(quán)威的著作，但是全書未對(duì)飲食文化進(jìn)行闡述。另外，四川民族學(xué)院康巴專題研究對(duì)康巴各地、康巴宗教、康巴旅游、康巴文化、康巴藝術(shù)等進(jìn)行了較為深入的研究，內(nèi)容涉及康巴人生活的方方面面，從不同角度調(diào)研考察并記錄了康巴藏區(qū)的民族民俗文化，對(duì)筆者的康巴特色飲食文化研究具有重要的資料和參考作用。雖然關(guān)于康巴文化的研究較多，但關(guān)于康巴藏區(qū)飲食文化的研究著作極少，涉及康巴藏區(qū)特色飲食文化的內(nèi)容更少。在《四川藏學(xué)論文集》(四川省社會(huì)科學(xué)院歷史所，中國(guó)藏學(xué)出版社，1993年版)，《藏族文化與康巴風(fēng)情》(阿絨甲措，民族出版社，2004年版)，《康巴藏族民俗文化》(凌立，四川人民出版社，2012年版)和《川西飲食文化研究》(蔣英，四川大學(xué)出版社，2017年版)中有個(gè)別章節(jié)粗略地介紹了康巴藏區(qū)的飲食文化概況，但對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣嬍澄幕难芯坎粔蛏钊牒图?xì)致。筆者通過(guò)查閱和分析相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)已有的著作對(duì)康巴藏區(qū)飲食文化的研究不夠聚焦，也不成體系。其他關(guān)于康巴藏區(qū)飲食文化的論文或者報(bào)道基本是中文版本，而且研究?jī)?nèi)容比較零散，相關(guān)的英譯研究寥寥無(wú)幾，僅有一些藏餐菜名的簡(jiǎn)單翻譯。這些已有的翻譯還存在著英語(yǔ)表達(dá)欠規(guī)范、文化意向缺省等問(wèn)題，還有很多關(guān)于康巴藏區(qū)飲食文化的內(nèi)容仍然是空白狀態(tài)。“康巴藏區(qū)地處內(nèi)地和青藏高原的過(guò)渡地帶，飲食文化具有鮮明的地域特色和豐富多樣的文化內(nèi)涵。”目前，與飲食文化相關(guān)的對(duì)外傳播研究中，已有的研究主要涉及很小一部分藏餐菜品名稱的翻譯，與相關(guān)文化背景和文化內(nèi)涵沒(méi)有太多聯(lián)系。在已有的部分藏區(qū)飲食文化涉及的英語(yǔ)研究中，比如藏餐食品菜品名稱的翻譯，大多數(shù)采用簡(jiǎn)單的音譯和直譯，很多表達(dá)欠規(guī)范，未對(duì)相關(guān)飲食名稱或背景文化加注說(shuō)明。由于文化差異，讓外國(guó)讀者無(wú)法正確理解其內(nèi)涵和文化背景。比如酥油茶被直譯為“buttertea”不能讓讀者看到英語(yǔ)就能理解其背后的文化內(nèi)涵。康巴藏區(qū)的酥油茶中的酥油，和西方人吃的黃油butter有很大區(qū)別。酥油主要是從當(dāng)?shù)刂母咴坳笈５呐Ｄ讨刑釤挸鰜?lái)的一種油，它具有一種特殊的香味，而且酥油茶的制作方式和原料獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣⒉皇呛?jiǎn)單地用酥油加茶水制作而成。因此酥油茶直接翻譯為“buttertea”不準(zhǔn)確，應(yīng)在后面加上適當(dāng)?shù)淖⑨專f(shuō)明其制作方式和原料與西方的黃油茶的區(qū)別，讓讀者看到英文就能夠了解其背后的文化內(nèi)涵。

摘要：獨(dú)特的地理?xiàng)l件，悠久的歷史文化，造就了一個(gè)兼收并蓄的大同群體。在人類學(xué)的視角下，通過(guò)對(duì)大同飲食文化的研究，重點(diǎn)以大同刀削面為例來(lái)論述當(dāng)?shù)仫嬍澄幕J(rèn)同及其文化功能。

關(guān)鍵詞：刀削面；飲食文化；文化認(rèn)同；文化功能

一、大同的地理歷史概況

大同市位于山西北部,北緯39°54′~40°44′,東經(jīng)112°06′~114°33′。東與河北省張家口市相接，西、南與省內(nèi)朔州市毗連;北隔長(zhǎng)城與內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市接壤。大同總面積14176平方公里,占全省面積的9.1%。大同地處黃土高原的西北部,全市平均海拔在1000～1500米之間。大同是中國(guó)最大的煤炭能源基地之一，素有“中國(guó)煤都”之稱。我國(guó)著名的歷史文化名城大同，由于其特殊的地理位置和周邊環(huán)境，戰(zhàn)略地位十分突出。首先，在我國(guó)古代，大同處于中央政權(quán)的邊陲地帶，在抵御外敵、鞏固邊防上有著重要地位;歷史上長(zhǎng)期為北邊門戶，是游牧民族和農(nóng)耕民族的交匯處，成為兵家必爭(zhēng)之地。其次，它具有重要的經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略地位和價(jià)值。它是我國(guó)北方地區(qū)與周邊地區(qū)進(jìn)行聯(lián)系的交通和商貿(mào)據(jù)點(diǎn)，對(duì)加強(qiáng)多民族國(guó)家的融合和經(jīng)濟(jì)文化交流起了很大作用。這樣一個(gè)集軍事、政治、文化作用于一體的城市文化值得研究。

二、刀削面的簡(jiǎn)介

世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。山西大同的刀削面最為出名。相傳，蒙古韃靼進(jìn)入中原，將每戶的金屬物沒(méi)收，規(guī)定10戶共用一把廚刀，輪流使用后再交回。傳說(shuō)有一天，一位老婆婆要和面做面條，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走。偶然之間，老漢撿到了一塊鐵皮，并揣在懷里。回家后，鍋開得直響，忽然想起懷里的鐵皮，便用鐵皮代替了刀。老婆婆質(zhì)疑如此軟的鐵皮如何能切面條。老漢說(shuō)：“切不動(dòng)就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。說(shuō)到“砍”面，大同人稱其為“刀砍面”，在大同方言里，“削”這個(gè)動(dòng)詞完全可以被“砍”代替。做刀削面最早使用的是片刀，在改良下現(xiàn)在用鉤刀。清末《素食說(shuō)略》已記載有刀削面。刀削面能手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，變刀是三棱”。就算沒(méi)能吃上一碗刀削面飽口福，觀看刀削面也可飽眼福。刀削面的制作：首先一定比例的水和面，和好面，揉成面團(tuán)，即可以削面，直接削入鍋中，在削的過(guò)程中一碗面僅需幾秒鐘的時(shí)間就煮好了。這樣簡(jiǎn)單快捷的面食，成為了當(dāng)?shù)厝孙嬍成喜豢扇鄙俚摹５断髅娴奶攸c(diǎn)還在于鹵汁，當(dāng)?shù)厝私凶?ldquo;臊子”。其調(diào)料大致上可分為豬肉牛肉臊子、西紅柿雞蛋臊子等，臊子也講究葷素搭配。在大同，人們最偏愛的是一碗豬肉臊子面，再加一顆鹵蛋，根據(jù)個(gè)人喜好可選擇多種配菜。如果為了味道更加鮮美，可加山西老陳醋，不僅好吃，也能在刀削面原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上增加醋的保健作用。

三、飲食的文化認(rèn)同和歷史記憶

摘要：旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新是滿足旅游者日益增長(zhǎng)多元化、個(gè)性化需要，是旅游業(yè)發(fā)展成熟的標(biāo)志，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)旅游業(yè)升級(jí)的必然趨勢(shì)。本文擬從旅游業(yè)態(tài)研究梳理和四川茶文化旅游現(xiàn)狀分析入手，結(jié)合四川茶文化旅游資源，通過(guò)旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新思路,從而探究了四川茶文化旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新策略。

關(guān)鍵詞：旅游業(yè)態(tài);茶文化;茶文化旅游

1旅游業(yè)態(tài)的前世今生

源于日本20世紀(jì)60年代流通領(lǐng)域中的“業(yè)態(tài)”一詞，是流通企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)方式表現(xiàn)在市場(chǎng)上的形態(tài)。通常情況劃分流通業(yè)態(tài)，尤其是零售業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有四：（1）商品的品種和結(jié)構(gòu)；（2）規(guī)模與區(qū)位；（3）經(jīng)營(yíng)形式和售貨方式；（4）組織形式和管理模式[1]。可見業(yè)態(tài)是行業(yè)產(chǎn)生的基礎(chǔ)和條件，行業(yè)的形成是以業(yè)態(tài)發(fā)展為前提的。行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)在于業(yè)態(tài)，業(yè)態(tài)變化成為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的工具。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要體現(xiàn)就是業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，旅游產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)必將成為戰(zhàn)略調(diào)整的重中之重，也必將催生新興業(yè)態(tài)，旅游業(yè)態(tài)研究是我們面臨的重要課題。楊懿在《旅游業(yè)態(tài)演變綜合模型研究》一文中結(jié)合鄒再進(jìn)（2007）對(duì)旅游業(yè)態(tài)概念的定義，指出旅游業(yè)態(tài)是對(duì)旅游產(chǎn)品形態(tài)、旅游業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和旅游組織形式的一種綜合性描述，是一個(gè)動(dòng)態(tài)性的概念[2]。旅游新業(yè)態(tài)產(chǎn)生的動(dòng)力機(jī)制包括五個(gè)方面:一是市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大。二是旅游需求的不斷發(fā)展；三是專業(yè)化分工的逐步深入。四是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展；五是政府層面政策法規(guī)的不斷完善、創(chuàng)新和行業(yè)協(xié)會(huì)的有力推動(dòng)提供了良好的外部環(huán)境[3]。人們消費(fèi)需求的提升以及生活方式的變化，推動(dòng)了旅游業(yè)態(tài)的不斷創(chuàng)新。旅游已從單一的旅游觀光向多樣化的文化需求增長(zhǎng)；從“走馬觀花”到“參與體驗(yàn)”的休閑需求的擴(kuò)大。為滿足旅游需求的變化，旅游產(chǎn)業(yè)之間的相互融合、滲透和嫁接，催生出各種新業(yè)態(tài)。旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新是旅游業(yè)面對(duì)日益增長(zhǎng)的多元化、個(gè)性化消費(fèi)需求以及與日俱增的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)。

2四川茶文化旅游現(xiàn)狀

中國(guó)是茶文化的起源地，四川是我國(guó)人工種植茶樹、飲用茶葉最早的地區(qū)。從蒙頂山的茶圣山文化，到青城山、峨眉山的禪茶文化，再到成都的茶館文化，四川茶文化已享譽(yù)海內(nèi)外[4]。目前四川茶文化旅游卻停留在傳統(tǒng)項(xiàng)目上，旅游產(chǎn)品和內(nèi)容較為單一，旅游節(jié)慶缺乏創(chuàng)意，茶文化特色和內(nèi)涵無(wú)法有效地表現(xiàn)出來(lái)，忽視茶文化深度挖掘和開發(fā)，加之整個(gè)過(guò)程時(shí)間較短、互動(dòng)參與性較差，激發(fā)不起游客的興趣，跟國(guó)內(nèi)其它地區(qū)的茶文化旅游相比還存在一定的距離，這制約了四川茶文化旅游發(fā)展[5]。因此進(jìn)行茶文化旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新對(duì)于四川茶文化旅游來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的思路，是在廣度和深度上進(jìn)一步推動(dòng)四川茶文化旅游發(fā)展的重要舉措。

3四川茶文化旅游業(yè)態(tài)創(chuàng)新的策略

摘要：通過(guò)實(shí)地考察與實(shí)證應(yīng)用分析研究表明：梅州客家菜作為廣東客家菜的代表，其飲食食材選配、菜肴特色的形成有其獨(dú)特的人地環(huán)境孕育背景；面對(duì)“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”以及水土不服環(huán)境，梅州客家人從人地環(huán)境出發(fā)，充分利用本土地道中藥藥材，運(yùn)用中醫(yī)藥知識(shí)，總結(jié)出了大量日常飲食食材選配的品種與方法，以達(dá)到清熱祛濕、潤(rùn)肺排毒等功效，擺脫“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”的侵襲與困擾；梅州客家飲食食材選配根植自然地理環(huán)境因子，就地取材，彰顯“樹頭草根”鄉(xiāng)土氣息，傳承中原飲食遺風(fēng)和寓醫(yī)于食中醫(yī)文化，突出“藥食同源”，講究“四季五補(bǔ)”。

關(guān)鍵詞：梅州；人地環(huán)境；客家菜；飲食食材；選配

一個(gè)地域的飲食文化有著較為穩(wěn)固的空間屬性,各區(qū)域之間存在各自空間環(huán)境下的差異性和相[1]對(duì)獨(dú)立性。客家飲食文化是客家先民從中原地區(qū)遷徙南方定居后，保留中原飲食文化特征外，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀蟓h(huán)境條件、物產(chǎn)特點(diǎn)、飲食習(xí)慣等[2]創(chuàng)造的一種新飲食文化。隨著客家研究逐步成為一門“顯學(xué)”，客家飲食文化研究受到學(xué)術(shù)屆越來(lái)越多的關(guān)注與研究。王增能著《客家飲食文化》，從歷史角度介紹了閩西客家飲食文化的形[3]成發(fā)展的歷史及現(xiàn)狀；黎章春著《客家味道——客家飲食文化研究》，站在大客家的角度探究了客家飲食文化的形成、發(fā)展及現(xiàn)狀，提出了客家[4]飲食文化創(chuàng)新的一些思路。從2004年開始，研究客家飲食文化的論文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相關(guān)問(wèn)題；劉春艷闡述了生態(tài)環(huán)境、族群心理、代際認(rèn)知、旅游開發(fā)與客家飲食[6]習(xí)俗適應(yīng)的困境；黃林描述了大安村飲食習(xí)俗、節(jié)日習(xí)俗、飲食禮儀現(xiàn)象，認(rèn)為飲食是人們社交[7]的聯(lián)系符號(hào)；李冰論述了地理環(huán)境對(duì)客家飲食文[8]化形成和特點(diǎn)的影響作用；鄧秀勤介紹了我國(guó)客家飲食文化煉油資源特點(diǎn)，分析了客家飲食文化[9]煉油資源開發(fā)中存在的問(wèn)題，等等。2014年，程金生等編著《客家養(yǎng)生藥膳》介紹了客家養(yǎng)生藥[10]膳的基礎(chǔ)知識(shí)及梅州客家養(yǎng)生藥膳方。2015年，宋德劍、羅鑫著《客家飲食》介紹了梅州客[11]家菜的品種、特色及文化食俗。由此可知，國(guó)內(nèi)學(xué)者研究客家飲食文化居多，研究梅州客家飲食文化較少；研究客家飲食習(xí)俗多，研究客家飲食食材少；程金生、宋德劍等介紹了梅州客家養(yǎng)生藥膳方、客家菜的品種、特色及文化食俗等內(nèi)容，但是，涉及梅州客家飲食食材選配孕育的歷史環(huán)境背景分析極少，本文從人地環(huán)境視野角度入手，對(duì)梅州客家飲食食材選配的歷史環(huán)境背景、選配方法等相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行分析、研究，傳承創(chuàng)新梅州傳統(tǒng)客家菜，推廣、弘揚(yáng)梅州客家養(yǎng)生藥膳文化，擴(kuò)大客家菜在不同人群中所需的消費(fèi)市場(chǎng)。

一、梅州地區(qū)客家飲食食材選配孕育環(huán)境因子

梅州客家先民，從西晉年間起，黃河流域及長(zhǎng)江北岸的漢族人民，為避戰(zhàn)亂、外患和災(zāi)荒等不斷南遷，經(jīng)閩西、贛南遷入粵、閩、贛三省交匯粵東北一帶，前后達(dá)1000多年。客家先民多遷居嶺南山區(qū)，于是他們披荊斬刺，扎根于山。故有“逢山必有客，無(wú)客不住山”之說(shuō)。當(dāng)時(shí)原居住梅州地區(qū)的土著人多屬畬、瑤等族，客家先民經(jīng)長(zhǎng)期與他們?nèi)诤虾螅谒蚊鲿r(shí)間成為客家人。客家民系與古中原漢民族有直接的血緣和歷史地緣關(guān)系，與古中原文化一脈相承。由于外界的對(duì)抗使客家先民產(chǎn)生內(nèi)聚力，由于條件的艱難使他們產(chǎn)生懷舊情結(jié)，形成了濃厚的懷戀中原意識(shí)，大家以共同的習(xí)俗、信仰和觀念群居在一[12]起，表現(xiàn)出極其強(qiáng)烈的地域性。梅州客家先民不斷傳承、發(fā)展中原文化，并與土著文化不斷融合，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展變化，在粵、閩、贛邊地區(qū)形成了具有獨(dú)特風(fēng)格的客家飲食文化。梅州屬兩廣山地丘陵的一部分，地勢(shì)大致北高南低，山川糾結(jié)，山巒起伏，形態(tài)萬(wàn)千，地形復(fù)雜，有山地、丘陵、盆地、臺(tái)地等，而以山地丘陵為主，素有“八山—水—分田”之稱。山地丘陵中，100m以下臺(tái)階地占3.5%，100~200m低丘地占36.8%，200~500m的高丘陵地占44.2%，500~800m的低山占13.6%，800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地處中南亞熱帶過(guò)渡地帶，又面向海洋，深受海洋暖濕氣流的影響，形成了亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候。平均年太陽(yáng)總輻射量為2109~122kcal/m。年平均氣溫（各縣氣象站）為20.7~21.4℃，最熱月（7月）平均氣溫為28.3~28.5℃；最冷月（1月）平均氣溫為11.0~13.1℃。4月至10月，月平均氣溫都在21℃以上；降雨量充沛，雨季長(zhǎng)，年降雨量為1400~1800mm，雨日在140天以上，70%以上的雨量集中在4~9月份；年平均相對(duì)濕度78%，其中，春季相對(duì)濕度為82%。同時(shí)，存在“二風(fēng)（臺(tái)風(fēng)、寒露風(fēng)）”、“二水（龍舟水、早春陰雨水）”、“干旱（春旱、秋旱）”與霜凍等災(zāi)害性天氣。

二、梅州地區(qū)客家膳食食材選配意念

（一）根植自然地理環(huán)境因子

摘要：當(dāng)代文學(xué)中與飲食文化相關(guān)的作品不在少數(shù)，尤在食、酒、茶文化方面較為明顯。在食文化方面，表層展現(xiàn)了我國(guó)不同地域不同種類的獨(dú)特吃食以及制作流程，深層文化則展現(xiàn)了吃食文化中蘊(yùn)含的人文心理；在酒文化方面，表層展現(xiàn)不同地域的特色美酒，深層則展現(xiàn)酒文化的獨(dú)特作用與功能；在茶文化方面，表層展現(xiàn)茶的種類，深層則展現(xiàn)了茶道與茶所傳遞出的豐厚精神內(nèi)涵。旨在從當(dāng)代文學(xué)中選取部分與飲食文化相關(guān)的作品，從食、酒、茶文化三方面入手，從表層與深層這兩個(gè)層面分析當(dāng)代文學(xué)作品中所體現(xiàn)的飲食文化。

俗話說(shuō)：“屋要木支，人要食撐。”可見飲食是我們賴以生存的基礎(chǔ)，是我們向前的基本推動(dòng)力，也是我們生活中不可或缺的重要組成部分。然而隨著時(shí)代的更迭與人民生活水平的不斷提高，飲食早已不是僅僅用來(lái)滿足人們口腹之欲的物質(zhì)產(chǎn)品，更是在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、地理位置、民族特色等諸多方面的影響下所形成的一種特殊文化，并被賦予了全新的內(nèi)涵。近年來(lái)，有諸多學(xué)者以飲食文化為對(duì)象進(jìn)行研究且成績(jī)斐然，但大多是從飲食文化的傳播與融合著手的。故本文在前人研究的基礎(chǔ)上新增了當(dāng)代文學(xué)作品中飲食文化的體現(xiàn)，以期更為全面地分析當(dāng)代文學(xué)中的飲食文化。“飲食文化的文學(xué)體現(xiàn)”即作家通過(guò)文學(xué)敘述手法把飲食文化的具體內(nèi)容表現(xiàn)出來(lái)。我國(guó)是擁有數(shù)千年文明的國(guó)度，飲食文化內(nèi)蘊(yùn)深厚，是中華文化不可或缺的重要組成部分。在當(dāng)代，有許多知名作家把飲食作為一種敘述對(duì)象寫入文學(xué)作品中。這不僅記載了我國(guó)飲食的發(fā)展歷程，而且還展現(xiàn)了我國(guó)獨(dú)特的飲食文化。其中飲食文化主要體現(xiàn)在食文化、酒文化和茶文化上，而文學(xué)作品也不失為這種飲食文化的承接載體，為飲食文化的傳播和發(fā)展增添了深厚的文學(xué)內(nèi)蘊(yùn)。

一、食文化

在飲食文化中，“吃食”是核心，貫穿了飲食文化的整個(gè)發(fā)展歷程，幾乎涵蓋了飲食文化的所有特點(diǎn)。當(dāng)代出現(xiàn)了許多熱衷于描寫敘述“吃食”的作家，如余華、周作人、莫言、豐子愷和汪曾祺等。他們對(duì)吃食文化的描寫敘述又有表層與深層之分。

1-表層食文化

“表層食文化”即吃食文化的物質(zhì)與行為層，是對(duì)吃食的種類、地域特色和制作流程作出簡(jiǎn)單的敘述。如汪曾祺的小說(shuō)《大淖記事》中寫湘西挑夫們吃的是糙米飯，配的是腌辣椒、臭豆腐和青菜炒小魚；《安樂(lè)居》中寫北京吃食沒(méi)有米飯炒菜只有饅頭花卷，配著豬頭肉、兔頭和煮花生豆等；《七里茶坊》介紹了云南過(guò)橋米線、汽鍋雞。余華的《許三觀賣血記》則簡(jiǎn)單寫了紅燒肉、面條等吃食。周作人的《愛窩窩》具體描寫了窩窩的來(lái)源、制作材料以及流程等，這也是食文化的表層體現(xiàn)。這些作品是對(duì)吃食文化物質(zhì)層面的描寫，是對(duì)食文化淺顯的記錄與敘述，這里不僅有主食、副食、北方吃食特色，也有南方吃食特色。當(dāng)代文學(xué)作品中對(duì)吃食的種類、地域與制作的描繪，雖然寫的都是食文化最表層的內(nèi)容，但也頗為豐富多彩。這些作品讓讀者在對(duì)吃食文化有初步了解的同時(shí)，又刺激著他們的味蕾；在進(jìn)一步激起讀者閱讀興趣的同時(shí)又勾起他們對(duì)食文化的濃厚興趣，這樣一舉多得，足以見得文學(xué)與飲食文化的緊密聯(lián)系。

2-深層食文化