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餐飲文化管理范文1
【關(guān)鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營人員、相關(guān)資源及操作運行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經(jīng)營實體，實行模擬市場化、企業(yè)化運作。其目的是通過社會化改革，使學(xué)校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補貼的情況下，使這項工作實現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達到既減輕學(xué)校負擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負荷運行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟應(yīng)該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現(xiàn)虧損。
3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識淡薄，技術(shù)骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責(zé)任，承包人以經(jīng)濟利益為中心，為了短期經(jīng)濟效益或采購廉價劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會（如河北省高校伙食管理專業(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關(guān)資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應(yīng)逐步開放餐飲市場，引進社會優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設(shè)水平。
2、建立合理浮動的價格機制。行業(yè)協(xié)會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價、成交量、合同價，預(yù)測、跟蹤市場動態(tài)，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據(jù)。
3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓(xùn)機制： 根據(jù)隊伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟條件下應(yīng)有的價值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強宣傳學(xué)習(xí)教育，食品安全監(jiān)管機制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進管理經(jīng)驗的管理者對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識。
隨著各高校辦學(xué)規(guī)模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務(wù)部門來說既是一個發(fā)展機遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學(xué)生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當(dāng)作一項重要的政治任務(wù)，以高度負責(zé)的態(tài)度來要做好餐飲服務(wù)管理工作。
參考文獻：
[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.
餐飲文化管理范文2
一、員工保留的含義和理論
（一）員工保留的含義
員工保留指的是企業(yè)在管理員工過程中，采取了有效的管理方法，降低員工離職的情況產(chǎn)生，確保保留員工。總之，員工保留是企業(yè)發(fā)展的必然條件，企業(yè)為了在競爭激烈的市場上占有一席之地，必須通過完善管理方法，最大限度的保留員工，健全人力資源結(jié)構(gòu)。
（二）員工保留理論
對于企業(yè)員工離職而言，主要分為非自愿離職和自愿離職，自愿離職主要包含在競爭中被淘汰、人才流失和退休等，而非自愿離職則包括裁員和辭退，在員工保留有關(guān)的理論中，主要包括激勵理論、離職理論和期望理論等。激勵理論是行為科學(xué)的核心理論，主要用于處理動機、行為、目標(biāo)和需求間的關(guān)系。激勵理論是指企業(yè)適當(dāng)增加薪酬，然后在物質(zhì)和精神上激勵員工，保留員工、降低員工離職率；離職理論經(jīng)過內(nèi)容理論、過程理論和組織水平理論三個階段，在研究離職問題時，側(cè)重于分析影響離職的因素，進而形成了離職理論，對于影響員工離職的因素，主要包含激勵薪酬和組織氛圍等方面。對于期望理論，其又稱為效價―手段―期望理論，它是行為科學(xué)和心理學(xué)中的重要理論，該理論明確指出為了鼓勵員工，必須讓員工意識到工作能夠滿足其需求。期望值是人們結(jié)合經(jīng)驗，判斷自身達到某種目標(biāo)的可能性，是否可以達到目標(biāo)主觀概率，期望理論是績效管理的理論支持，通過期望理論視角為完善人力資源管理起到了重要作用。
二、企業(yè)文化的內(nèi)涵和對員工保留的作用
從廣義上講，企業(yè)文化是社會文化的組成部分，其作為亞文化，對企業(yè)發(fā)展起到重要作用。企業(yè)在發(fā)展過程中管理制度、企業(yè)目標(biāo)和行為準(zhǔn)則的總稱。狹義上講，企業(yè)文化將以人為本作為理論基礎(chǔ)，全體成員自覺遵守相關(guān)道德規(guī)范，秉承價值觀念和經(jīng)營宗旨，企業(yè)將企業(yè)文化作為經(jīng)營和發(fā)展的有利依據(jù)。餐飲連鎖企業(yè)企業(yè)文化與企業(yè)經(jīng)營、管理等有一定的關(guān)系，但其對員工保留具有相應(yīng)的作用，企業(yè)通過開展各種物質(zhì)和精神文化活動，將企業(yè)價值觀滲透到企業(yè)管理中，然后采取相關(guān)文化手段，為員工營造良好的工作環(huán)境。因此，企業(yè)文化對員工保留起到了重要作用。
三、餐飲連鎖企業(yè)員工保留和企業(yè)文化現(xiàn)狀
餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營過程中，人才流失率很高，行業(yè)員工離職率在5%～10%左右，有些企業(yè)離職率超過30%，高層員工離職率最高，導(dǎo)致這種狀況出現(xiàn)的原因有工資福利待遇較低、工作時間長等，而且企業(yè)管理存在問題，員工工作的積極性較差，與企業(yè)期望有定差距，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，員工工作時比較有激情的企業(yè)僅占16%。另外，所以在諸多因素的限制下，餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)人力資源結(jié)構(gòu)失衡的現(xiàn)象，員工保留率偏低。當(dāng)前，部分連鎖企業(yè)的企業(yè)文化意識淡薄，對企業(yè)文化的重要性未能予以高度視，在提升企業(yè)競爭力過程中，更多的關(guān)注于其他內(nèi)容，沒有充分發(fā)揮現(xiàn)代管理手段的作用，甚至有些餐飲連鎖企業(yè)將國外的企業(yè)文化滲透其中，但其并不適合本企業(yè)，造成企業(yè)文化不具有特色。另外，還有些企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)系統(tǒng)不完善，更多的強調(diào)標(biāo)語和口號，餐飲連鎖企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)存在不足。
四、有利于餐飲連鎖企業(yè)員工保留的有效措施
（一）加強企業(yè)文化建設(shè)力度
某餐飲連鎖企業(yè)為了提高員工保留率，加大了對人力資源的管理，并通過加強企業(yè)文化建設(shè)力度，促進員工對企業(yè)的歸屬感和認同感有明顯的增強，并將企業(yè)文化滲透于全體員工，從而使得餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，在競爭激烈的市場環(huán)境下占有一席之地。在建設(shè)企業(yè)文化過程中，企業(yè)應(yīng)該確保企業(yè)的行為準(zhǔn)則與員工行為準(zhǔn)則保持一致，為員工營造輕松、和諧的工作氛圍，所以企業(yè)必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，并不是通過各種規(guī)章制度去建設(shè)企業(yè)文化，而是大力實施人才本土化管理方案，對不同方面的人才進行管理方面的指導(dǎo)，熟悉企業(yè)的人參與到管理工作中。此外，企業(yè)要強化員工的責(zé)任感和認同感，完善激勵約束機制，并設(shè)置彈性分工，為員工創(chuàng)造公平工作的文化環(huán)境，進行區(qū)分并且設(shè)立彈性，合理控制工作強度和工作時間，通過建設(shè)健全的企業(yè)文化，從而使得餐飲連鎖企業(yè)的員工保留率有明顯的增多。
（二）多角度關(guān)心員工
為了確保企業(yè)文化在餐飲連鎖企業(yè)員工保留中有一定的作用，而且企業(yè)文化得到有效滲透，餐飲連鎖企業(yè)必須從多角度關(guān)心員工，從而在物質(zhì)上和精神上給予員工肯定。因此，企業(yè)應(yīng)該考慮到員工在工作年限和年齡、工作能力等方面的差異性，為了調(diào)動員工工作積極性，讓員工樂于在企業(yè)工作，企業(yè)必須適當(dāng)?shù)奶嵘龁T工待遇，包括社會保險、人身保險和工資等，當(dāng)員工的福利待遇有所提高時，員工的工作熱情高漲。同時，企業(yè)定期對員工進行培訓(xùn)，提升員工的工作能力，實現(xiàn)自我價值。
（三）健全激勵機制
餐飲連鎖企業(yè)在建設(shè)企業(yè)文化、提高員工保留率期間，應(yīng)該健全激勵機制，按照激勵機制的內(nèi)容管理員工，提升人力資源管理能力。企業(yè)在完善激勵機制過程中，要建立科學(xué)的績效考核機制，制定績效考評標(biāo)準(zhǔn)，使得信息評價、反饋和修改等內(nèi)容都符合標(biāo)準(zhǔn)，然后管理人員結(jié)合績效考核機制考核員工，實現(xiàn)企業(yè)和員工雙贏。同時，建立激勵機制，企業(yè)結(jié)合績效考核結(jié)果對表現(xiàn)優(yōu)異的員工予以晉升或者獎勵，增強員工的歸屬感和成就感，確保通過健全激勵機制，促進企業(yè)文化建設(shè)取得良好效果，并使得餐飲連鎖企業(yè)員工保留率得到提高。
餐飲文化管理范文3
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；能力管理；能力體系
中圖分類號：F27文獻標(biāo)識碼：A
伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，餐飲市場需求的擴大，餐飲企業(yè)之間的競爭日趨激烈。為了更好地應(yīng)對迅速變化的市場環(huán)境，餐飲企業(yè)需要對自身的資源和能力要素有清晰的了解，并通過能力管理來實現(xiàn)自身能力的合理運用和持續(xù)增長。
目前，研究能力管理的文獻很多，但是將能力管理體系整體應(yīng)用于餐飲企業(yè)的研究成果幾乎沒有。餐飲企業(yè)本身是一個內(nèi)涵比較豐富和復(fù)雜的特殊行業(yè)。企業(yè)能力理論依附于企業(yè)的組織、技術(shù)、知識、資源、文化和管理等各個具體方面。餐飲行業(yè)應(yīng)該是臥虎藏龍的，但是跟國外的那些大餐飲企業(yè)相比，目前我國餐飲企業(yè)還處在散、小、弱的一種狀態(tài)，急需一種管理理論來指導(dǎo)餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
一、能力的涵義和作用
企業(yè)能力的理論淵源可以追溯到亞當(dāng)?斯密、李嘉圖和馬歇爾關(guān)于企業(yè)內(nèi)部分工的思想。企業(yè)能力要素和能力體系的建立是能力管理區(qū)別于其他理論的本質(zhì)特征之一。不同時期、不同理論對能力的定義是不同的。根據(jù)現(xiàn)有的研究文獻，能力有四種不同的涵義：①實體能力指某一實體、資源或要素所具有的能力，如某臺設(shè)備的生產(chǎn)能力；②系統(tǒng)能力指通過實體、資源或要素的結(jié)合形成的系統(tǒng)所具有的容量或能力；③核心能力或者稱為核心競爭力，這是目前探討較多的話題。它具體是指蘊藏于企業(yè)所涉及的各個層次、由能力元和能力構(gòu)架組成的、能使企業(yè)獲得持續(xù)競爭優(yōu)勢的、動態(tài)發(fā)展的知識系統(tǒng)；④在人力資源管理中常常提到的能力指的是勝任的條件或狀態(tài)，是能將某一工作中有卓越成就者與一般績效者區(qū)分開來的個人的潛在特征。本文研究的是餐飲企業(yè)的第二種能力。
企業(yè)能力理論認為資源與能力的含義是不同的，資源是企業(yè)所擁有或控制的不能獨立完成任何一項任務(wù)的要素，能力則是指企業(yè)所擁有或控制的至少能獨立完成一項任務(wù)的資源集合體。明晰企業(yè)的資源和能力對于企業(yè)來說是非常重要的，它的作用主要有：（1）有助于企業(yè)進行能力部署，制定正確的投資和戰(zhàn)略決策；（2）評估企業(yè)是否具備完成特定任務(wù)的能力，以便建立新業(yè)務(wù)或開拓新市場；（3）有助于企業(yè)了解有關(guān)企業(yè)能力方面的當(dāng)前行業(yè)中的最佳典范，從比較中發(fā)現(xiàn)本企業(yè)在能力方面的優(yōu)勢和不足；（4）逐漸積累和增加企業(yè)在能力運用和管理方面的知識；（5）將自身能力對外，供能力需求方選擇，增加潛在的企業(yè)間合作的機會。
二、餐飲企業(yè)的能力和能力管理
企業(yè)與企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略中的能力觀包含如下三層深刻含義：第一，堅持一貫的以“能力”為核心的企業(yè)概念認識，企業(yè)在本質(zhì)上永遠是一個能力體系。潘羅斯（1995）把企業(yè)定義為：在一個管理框架中被用來滿足組織發(fā)展的效用性資源的集合體；第二，積累、保持和運用能力開拓產(chǎn)品市場是企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的決定性因素；第三，企業(yè)能力儲備參與決定企業(yè)的經(jīng)營范圍，特別是企業(yè)多角化經(jīng)營的廣度和深度。WernerfeltBarney等人認為，源于企業(yè)戰(zhàn)略管理文化的資源觀向管理者們暗示了企業(yè)間的競爭是建立在它們所擁有的資源以及能力的基礎(chǔ)之上的。Amit和Schoemaker（1993）在論文中闡述了資源和能力的概念與聯(lián)系：資源是指企業(yè)擁有和控制的資產(chǎn)，而能力是企業(yè)利用資源來達到預(yù)期收益的才能。企業(yè)能力理論認為：與企業(yè)外部條件相比，企業(yè)內(nèi)部條件對于企業(yè)占據(jù)市場競爭優(yōu)勢具有決定性作用；企業(yè)內(nèi)部能力、資源和知識的積累是解釋企業(yè)獲得超額收益和保持企業(yè)競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵性概念。
餐飲企業(yè)主要受到經(jīng)營的硬件設(shè)施、產(chǎn)品及經(jīng)營風(fēng)格、理念和對顧客的吸引力等因素的影響。結(jié)合餐飲行業(yè)的特殊性，筆者認為，餐飲企業(yè)的能力是指從原材料采購，烹飪到產(chǎn)品出售給消費者的服務(wù)過程中，在成本控制、出品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等各方面的綜合素質(zhì)。
餐飲企業(yè)的能力管理是指通過對餐飲企業(yè)的資源配置、開發(fā)和整合，使之發(fā)揮出最大的效能，從適應(yīng)變化和駕馭未來的角度，建立競爭優(yōu)勢并提升服務(wù)能力。
能力管理的內(nèi)容則具體包括資源和能力兩個層次。
三、餐飲企業(yè)的能力體系
（一）餐飲企業(yè)的資源要素。對于一個企業(yè)來說，要想獲得超出正常經(jīng)濟租金的租金，就必須獲得準(zhǔn)租金，即為了使李嘉圖式租金、壟斷租金和企業(yè)家租金綜合起來超出正常的利潤水平，那么企業(yè)必須擁有和控制那些獨特特征的資源，進而使他們獲得競爭優(yōu)勢，只有這樣企業(yè)才能抓住高于競爭水平的經(jīng)濟租金中的大部分份額，進而使企業(yè)維持并獲得優(yōu)良的財務(wù)績效水平。
資源是競爭優(yōu)勢的潛在來源。我們將餐飲企業(yè)得以正常運行的各種資源要素進行整理：
1、資金：餐飲企業(yè)是資金流動很大的企業(yè)，資金包括餐飲企業(yè)的開辦資金和運營資金的流動管理。
2、營業(yè)場所：對餐飲企業(yè)來說，營業(yè)場所包括就餐環(huán)境和備餐場所。就餐環(huán)境在經(jīng)營中占了很重要的位置。現(xiàn)在餐飲已經(jīng)超越了單純的飲食概念，成為商務(wù)洽談、休閑娛樂、朋友聚會和生活便利的代名詞。
3、設(shè)備：主要指廚房設(shè)備和餐廳設(shè)備。餐廳設(shè)備主要是指顧客和服務(wù)人員在用餐區(qū)中所使用到的各項設(shè)備。廚房設(shè)備包括在餐食制作中必須使用到的相關(guān)設(shè)備器具和清潔設(shè)備。餐飲企業(yè)的設(shè)備體現(xiàn)在廚房設(shè)備和服務(wù)設(shè)備上，廚房設(shè)備直接影響到出品的質(zhì)量和速度，服務(wù)設(shè)備直接影響到顧客的體驗感知。
4、人力資源：餐飲企業(yè)是一個勞力密集型企業(yè)。廚師決定出品質(zhì)量，服務(wù)人員決定服務(wù)質(zhì)量，管理人員決定餐飲公司運營質(zhì)量。人力是餐飲企業(yè)很重要的一部分，好的廚師、好的服務(wù)員、好的管理是好的餐飲企業(yè)的前提。
5、顧客：企業(yè)間的競爭本質(zhì)上表現(xiàn)在顧客資源（尤其是優(yōu)質(zhì)顧客資源）的爭奪。
6、物質(zhì)供應(yīng)：原材料的采購、運輸，儲存直接影響到餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。
7、品牌：餐飲企業(yè)的品牌資源包括餐飲產(chǎn)品品牌和餐飲企業(yè)品牌。餐飲產(chǎn)品品牌包括菜點品牌、服務(wù)品牌和環(huán)境品牌。
8、制度：包括產(chǎn)權(quán)制度、組織制度、管理制度。與市場經(jīng)濟相適應(yīng)的現(xiàn)代企業(yè)制度是餐飲企業(yè)競爭力之一。
9、企業(yè)文化：企業(yè)文化需要長年積累，是企業(yè)的精神力量。餐飲企業(yè)文化有制度文化、服務(wù)文化、菜品文化等。
資源不是隨意能改變和更新的。資源在很長一段時間內(nèi)通過一種不確定的、難以預(yù)測的、其他企業(yè)幾乎不能仿制、甚至于一些情況下企業(yè)自身都不能復(fù)制的過程積累起來的。對于仿制他人的企業(yè)來說，問題在于給定的資源是人類行為的結(jié)果，并不是人們的主觀設(shè)計。也就是說，資源并不是事先設(shè)定的，只能伴隨著一種自發(fā)的、高度不能確定的、失敗的概率遠大于成功的積累過程產(chǎn)生出來的。
（二）餐飲企業(yè)的能力要素。根據(jù)餐飲企業(yè)的特點，我們把餐飲企業(yè)的能力要素歸納為以下五類，分別為餐飲企業(yè)的成本控制能力、創(chuàng)新能力、質(zhì)量管理能力、市場管理能力、客戶關(guān)系管理能力：
1、成本控制能力（資源配置能力）：主要體現(xiàn)在采購、運輸、儲存的過程中，以及管理人員和廚師對資源的有效利用。
2、創(chuàng)新能力：主要體現(xiàn)在餐飲產(chǎn)品及菜式和經(jīng)營方式、服務(wù)、環(huán)境的創(chuàng)新。
3、質(zhì)量管理能力：主要體現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量餐飲產(chǎn)品即菜品的質(zhì)量、環(huán)境、衛(wèi)生質(zhì)量的控制能力。
4、市場管理能力：主要體現(xiàn)在市場營銷能力、品牌建設(shè)和維護能力、消費需求預(yù)測能力等方面。
5、顧客關(guān)系管理能力：主要體現(xiàn)在如何有效管理顧客，建立持續(xù)穩(wěn)定長期的顧客關(guān)系的能力。
（三）餐飲企業(yè)的能力管理目標(biāo)。企業(yè)能力是企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢的源泉，也是影響企業(yè)邊界的一個重要變量，企業(yè)能力是一個企業(yè)在殘酷的市場競爭中生存的生命力的體現(xiàn)。能力管理的主要任務(wù)就是保持戰(zhàn)略的靈活性，即隨著時間的推移調(diào)整戰(zhàn)略使其適應(yīng)新的不可預(yù)期的未來事項的降低費用。
以Sctaker為代表的企業(yè)能力理論將能力定義為企業(yè)使用資源的各種流程，并表明能力的載體是人力資源。企業(yè)通過具有能動性的人力資源有方向性、有選擇性地作用于財務(wù)、實物、人力、技術(shù)、聲譽和組織等資源，促成資源的積累和組合使用效率的提高。餐飲企業(yè)能力的管理目標(biāo)就是通過人力資源這種載體作用與餐飲企業(yè)資源要素（資金、營業(yè)場所、設(shè)備、顧客、物質(zhì)供應(yīng)、制度、企業(yè)文化、其他），合理的配置和使用資源，產(chǎn)生最大的企業(yè)績效，達到企業(yè)目標(biāo)，最終推動企業(yè)成長。
（四）餐飲企業(yè)的能力體系框架。資源可以為企業(yè)提供外部競爭優(yōu)勢，而能力則為企業(yè)提供了內(nèi)部持續(xù)競爭優(yōu)勢。資源與能力，一個是基礎(chǔ)，一個是作用，兩者緊密相關(guān)，共同支撐實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。企業(yè)擁有的資源不是企業(yè)最終成敗的最終決定因素，企業(yè)能力才是決定企業(yè)最終成敗的因素。我們強調(diào)從企業(yè)的資源出發(fā)來理解企業(yè)的競爭優(yōu)勢。通過對餐飲企業(yè)資源要素的分析得出餐飲企業(yè)的能力要素，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建餐飲企業(yè)能力體系框架，如圖1所示。（圖1）
四、餐飲企業(yè)能力評判標(biāo)準(zhǔn)
為了準(zhǔn)確、客觀和全面地評判一個餐飲企業(yè)能力，應(yīng)該根據(jù)各個餐飲企業(yè)的規(guī)模、經(jīng)營狀況、資產(chǎn)、設(shè)備和人員素質(zhì)等指標(biāo)的不同，按照餐飲企業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將不同餐飲企業(yè)分為不同的類別和等級，對同一等級同一級別的餐飲企業(yè)的能力進行評判，才能公正地反映一個餐飲企業(yè)的能力。
為了準(zhǔn)確地對餐飲企業(yè)的能力進行量化及定性研究，借用CMM理念，結(jié)合我國餐飲企業(yè)的實際，本文提出餐飲企業(yè)能力成熟度模型。餐飲企業(yè)能力成熟度模型主要是描述餐飲企業(yè)的能力等級、特點和要素，對能力成熟度模型的各個要素能力按不成熟、逐步成熟、邁向成熟進行歸類。餐飲企業(yè)能力成熟度模型劃分為5個等級（初始級、已管理級、已定義級、量化管理級、優(yōu)化級），5個一級能力要素（成本控制能力、創(chuàng)新能力、質(zhì)量管理能力、市場管理能力、顧客關(guān)系管理能力）。餐飲企業(yè)能力成熟度劃分，如表1所示。（表1）
餐飲企業(yè)能力的成熟度劃分分別用5個不斷改進的等級來評判現(xiàn)在餐飲企業(yè)能力的現(xiàn)狀。其中，初始級是餐飲企業(yè)能力混沌的過程，在這個過程中，餐飲企業(yè)能力還未形成；已管理級是餐飲企業(yè)能力經(jīng)過初始訓(xùn)練的過程，在這個過程中，餐飲企業(yè)能力處于萌芽狀態(tài)；定義級是餐飲企業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)一致的過程，在這個過程中，餐飲企業(yè)能力建立在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的基礎(chǔ)上；管理級是餐飲企業(yè)能力可以預(yù)測的過程，在這個過程中，餐飲企業(yè)能力主要通過量化管理來體現(xiàn)；優(yōu)化級是餐飲企業(yè)能力持續(xù)改進的過程，在這個過程中，餐飲企業(yè)能力有一定的基礎(chǔ)，主要通過創(chuàng)新來加強企業(yè)能力。
五、結(jié)論
本文在借鑒資源基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上，將能力的概念應(yīng)用于餐飲企業(yè)。結(jié)合餐飲企業(yè)的特點，建立了餐飲企業(yè)能力管理的相關(guān)理念和研究框架，提出餐飲企業(yè)能力的評判標(biāo)準(zhǔn)。能力管理為企業(yè)制定經(jīng)營方針和發(fā)展戰(zhàn)略提供了一種新的分析思路，本文所建立的能力體系對餐飲企業(yè)深入理解自身能力、發(fā)展可操作性的能力管理的方法具有重要意義。今后的研究工作如果能將能力體系中的要素進一步細化，建立餐飲企業(yè)能力評判模型，將對餐飲企業(yè)的能力分析與管理提供更好的基礎(chǔ)。
（作者單位：華僑大學(xué)旅游管理學(xué)院）
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餐飲文化管理范文4
關(guān)鍵詞：餐飲老字號名牌戰(zhàn)略理論發(fā)展對策
我國以獨特的民族性、深厚的文化底蘊和精湛的烹飪藝術(shù)聞名于世，號稱“餐飲王國”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)產(chǎn)生了許多餐飲中華老字號。然而在市場經(jīng)濟的沖擊下，大量的老字號餐飲企業(yè)由于多方面原因紛紛淹沒于市場大潮，其前景不容樂觀。在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中，餐飲老字號厚重的文化積淀賦予其超越經(jīng)濟價值的份量和深度，是經(jīng)濟價值和文化價值的統(tǒng)一體。保護餐飲老字號、發(fā)展餐飲老字號不僅是解決餐飲企業(yè)生存與發(fā)展，振興中國餐飲業(yè)的關(guān)鍵，更是弘揚中華飲食文化的要務(wù)。
餐飲老字號與名牌戰(zhàn)略
餐飲老字號
中華老字號是一個約定俗成的概念，是我國商業(yè)特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經(jīng)營經(jīng)歷，在一定區(qū)域內(nèi)有良好聲譽的商號。餐飲老字號企業(yè)作為老字號的重要組成部分，特征優(yōu)勢主要表現(xiàn)在：產(chǎn)品優(yōu)勢，餐飲老字號生存和發(fā)展的基礎(chǔ)—特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；品牌優(yōu)勢，餐飲老字號經(jīng)過幾十年基至幾百年的發(fā)展，形成豐富的文化內(nèi)涵、良好的信譽、較高的知名度、穩(wěn)固的忠誠度。
名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念
名牌是知名品牌，是經(jīng)過企業(yè)長期的品牌經(jīng)營形成的具有高知名度、高市場占有率和高市場信譽，從而具有較高無形資產(chǎn)和高附加值的產(chǎn)品。名牌戰(zhàn)略就是指企業(yè)為了提高市場競爭力和經(jīng)濟效益，而對名牌的創(chuàng)立和發(fā)展所進行的周密策劃、設(shè)計及其落實過程，即通過品牌經(jīng)營，使其名牌持續(xù)發(fā)展的過程。
餐飲老字號的名牌戰(zhàn)略
基于名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念，分析餐飲老字號企業(yè)，我們發(fā)現(xiàn)，餐飲老字號企業(yè)都曾經(jīng)在其特定的歷史時期躋身于名牌之列。大多數(shù)老字號企業(yè)的沉寂與衰敗根結(jié)在于其無視名牌的動態(tài)性，將名牌的產(chǎn)生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號現(xiàn)實的發(fā)展瓶頸，最關(guān)鍵的工作就是品牌管理。
老字號品牌管理的法則和模式
餐飲老字號品牌管理的法則
餐飲老字號企業(yè)價值法則主要有三種，每一個老字號企業(yè)都可以根據(jù)自身的特點，選擇適合發(fā)展需求的一種或幾種價值法則來強化品牌、造就名牌。最優(yōu)化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)追求的是最優(yōu)化的管理和運營，它提供上等好的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)并以最低的價格和最方便的手段和顧客見面。最優(yōu)化的產(chǎn)品。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)立足餐飲消費需求層次的不斷升級，不斷地為顧客提供最好的餐飲產(chǎn)品，來滿足顧客對產(chǎn)品不斷變化的需求。親密的客戶關(guān)系。遵循這一法則的老字號企業(yè)根據(jù)自身有限的資源優(yōu)勢，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長期、穩(wěn)定的關(guān)系。
餐飲老字號品牌管理的模式
餐飲老字號企業(yè)還應(yīng)根據(jù)不同的價值法則積極探索可行的品牌管理模式。總體來說，有兩種模式：一是從實體經(jīng)營逐步向虛擬經(jīng)營發(fā)展；二是實施品牌關(guān)系管理，提升和管理顧客資產(chǎn)。即企業(yè)通過加強品牌與顧客之間的交流與關(guān)系，增加顧客的參與感，滿足其個性化需求。
餐飲老字號的發(fā)展途徑與方法
名牌是一個有效性的、體現(xiàn)時代特征與市場狀況有著互動作用的概念，實行科學(xué)的名牌發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展老字號品牌是一項系統(tǒng)工程，應(yīng)從下列具體方面入手：
餐飲老字號的傳統(tǒng)繼承
餐飲老字號凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨特的標(biāo)識。老字號餐飲企業(yè)要注意自身優(yōu)秀文化的積累，通過優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承，把企業(yè)的過去、現(xiàn)在和未來連接起來，建立維系老字號生存發(fā)展的精神支柱，不斷強化餐飲老字號的號召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號推向前進。
同時，繼承優(yōu)良傳統(tǒng)也是餐飲老字號維持自身獨特形象的強有力保證。在餐飲消費需求多樣化、個性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業(yè)文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個性是餐飲企業(yè)的生命。餐飲老字號應(yīng)該契合時代背景,把握市場脈搏，以深厚的文化提高產(chǎn)品的親合力,增添產(chǎn)品的附加值，形成豐富多彩的差異化競爭優(yōu)勢。
餐飲老字號的開拓創(chuàng)新
雖說“百年老店”意味著繼承，但更需要發(fā)展。創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，當(dāng)然也是老字號發(fā)展的不竭動力和源泉。它源于傳統(tǒng)高于傳統(tǒng)，而又不離其中，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展才是最好的繼承。在市場經(jīng)濟的條件下，餐飲老字號的創(chuàng)新就是企業(yè)在經(jīng)營中恪守古訓(xùn)、信守商業(yè)道德的同時，實行觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。
老字號創(chuàng)新的先導(dǎo)—觀念創(chuàng)新在餐飲老字號各種創(chuàng)新中，觀念創(chuàng)新起著重要的先導(dǎo)作用，沒有觀念創(chuàng)新，就不會有其他創(chuàng)新；同時，觀念創(chuàng)新也滲透于其他創(chuàng)新中，貫穿著其他創(chuàng)新活動的全過程。其關(guān)鍵在于解放思想，隨著客觀實際的發(fā)展變化而不斷更新企業(yè)的經(jīng)營管理觀念。如品牌意識、營銷意識、創(chuàng)新意識、人才意識等。老字號創(chuàng)新的前提——制度創(chuàng)新在觀念創(chuàng)新的同時，老字號還要在制度創(chuàng)新上創(chuàng)造一種全新的格局，使管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新等環(huán)節(jié)得以有效地進行。餐飲老字號制度創(chuàng)新主要是建立現(xiàn)代企業(yè)制度，通過產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)營制度和管理制度的綜合創(chuàng)新，使企業(yè)的各種要素合理配置，以求發(fā)揮最大的效能。
企業(yè)創(chuàng)新的保障——管理創(chuàng)新無論是觀念創(chuàng)新，還是制度創(chuàng)新，都需要經(jīng)過企業(yè)管理職能來綜合統(tǒng)籌和指導(dǎo)協(xié)調(diào)。因此，管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。老字號餐飲企業(yè)的管理創(chuàng)新實質(zhì)上就是克服經(jīng)驗式管理模式的束縛，引進現(xiàn)代化管理方法，實行企業(yè)的制度化、科學(xué)
化運行。
老字號創(chuàng)新的核心——產(chǎn)品創(chuàng)新觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等都是以產(chǎn)品創(chuàng)新為載體進入市場的，因此，老字號創(chuàng)新的最終落腳點是產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲老字號產(chǎn)品創(chuàng)新主要從三方面入手：對于傳統(tǒng)產(chǎn)品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據(jù)市場需求，采取多種手段進行改進、革新；對于極具市場潛力的產(chǎn)品,要保證質(zhì)量、不斷完善；對于代表未來發(fā)展趨勢的產(chǎn)品，積極研發(fā)、引導(dǎo)消費。
餐飲老字號的品牌保護
針對目前老字號發(fā)展普遍面臨的困境及相關(guān)保護機制的欠缺，餐飲老字號的保護應(yīng)在兩個層面運作：政府及餐飲老字號主體本身，即“品牌保護”不但要有“法律保護”、“政策支持”，而且包括“經(jīng)營保護”和“自我保護”，二者缺一不可。
政府的支持與保護從國家和整個社會的角度看，餐飲老字號的發(fā)展不是一個企業(yè)就能辦到的事情，而需要全社會的關(guān)注與支持。因此，政府應(yīng)當(dāng)具體從六個方面入手：
研究制訂促進老字號發(fā)展的條例，包括明確促進扶持老字號發(fā)展的指導(dǎo)思想、政策、思路；各級工商執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)把老字號列入知識產(chǎn)權(quán)保護中的一項重要內(nèi)容，要對假冒者予以打擊，保護老字號的市場信譽和品牌形象；對老字號在土地使用和稅收上給予支持，企業(yè)在擴大規(guī)模或者搬遷需要占用土地時政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮；對于老字號的出口貿(mào)易，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠；建立老字號發(fā)展基金，為老字號的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號企業(yè)協(xié)會，通過協(xié)會建立起老字號企業(yè)和政府，老字號企業(yè)之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號服務(wù)的信息支持體系。建立老字號企業(yè)的專業(yè)網(wǎng)站，擴大交流服務(wù)，通過信息平臺實現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。
老字號自我保護外部的環(huán)境固然很重要，但餐飲老字號企業(yè)的生存發(fā)展問題的關(guān)鍵仍在于其自身經(jīng)營管理的內(nèi)功與自我保護意識。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
鞏固產(chǎn)品基礎(chǔ)：對品牌的保護首先來源于品牌的載體——產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新,延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵,保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。
強化商標(biāo)法律意識：利用法律武器,拉大保護網(wǎng)，申請注冊聯(lián)合、防御商標(biāo)，即采取“一個商標(biāo)正面出戰(zhàn)，多個商標(biāo)側(cè)面掩護”的協(xié)同保護方式，跟商標(biāo)仿冒現(xiàn)象作堅決的斗爭。同時,還應(yīng)該注意中華老字號餐飲品牌被國外餐飲企業(yè)搶注的問題。
穩(wěn)健發(fā)展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關(guān)條件的其他企業(yè)或聯(lián)營單位使用自己的老字號商標(biāo)，更不能在合資過程中，放棄自己的商標(biāo)，否則就等于丟掉了自己苦心經(jīng)營的品牌資產(chǎn)、丟掉了市場。
重視危機管理：以危機防范為根本，企業(yè)在處理危機時，要做到“謙虛自責(zé)、堅持原則”。只有這樣才能使企業(yè)控制事態(tài)發(fā)展，轉(zhuǎn)“危”為“機”，重新樹立品牌的良好形象。
餐飲老字號的品牌提升
餐飲老字號的品牌宣傳長期以來，老字號主要憑借口頭傳播建立聲譽。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個性，采取商業(yè)性與非商業(yè)性宣傳手段相結(jié)合，綜合利用平面的、立體的和網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強化其品牌形象。
餐飲老字號的品牌擴張老字號餐飲應(yīng)該摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴大經(jīng)營范圍，以服務(wù)于更廣闊的市場，以規(guī)模尋求品牌發(fā)展。一是應(yīng)立足于國內(nèi)市場，實施本土化戰(zhàn)略，把品牌從地區(qū)、省內(nèi)做到全國；二是我國加人WTO之后，老字號企業(yè)應(yīng)該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經(jīng)營推動品牌擴張。
我們相信,以餐飲老字號巨大無形資產(chǎn)為切入口，堅持在傳承中發(fā)展，是打造餐飲老字號品牌發(fā)展的不竭動力；餐飲老字號品牌的“雙重保護”，杜絕品牌資產(chǎn)受到侵害；實施靈活有效的宣傳組合，擴大品牌的影響力；追求規(guī)模經(jīng)營，提高品牌競爭力,必然會推動我國餐飲老字號企業(yè)的大發(fā)展,帶來整體餐飲經(jīng)濟的振興與繁榮。
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餐飲文化管理范文5
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；競爭力；問題；對策
中圖分類號：F719.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）07-00-01
隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。中國社會科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的《餐飲藍皮書》指出，中國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，2010年中國餐飲業(yè)全年零售額達到15404億元，同比增長24.7%，比2009年同期增幅高出5.3個百分點，占社會消費品零售總額的14.2%，拉動社會消費品零售總額增長3.41個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.83%。
從以上情況可以看出，我國餐飲市場規(guī)模不斷擴大，市場格局發(fā)生了顯著變化，整個餐飲市場呈現(xiàn)出群雄并起的激烈競爭局面。在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將更加多元化發(fā)展，企業(yè)將在競爭中彰顯強大的力量。餐飲企業(yè)如何運用獨特的經(jīng)營思想成功塑造和管理自身品牌將成為在激烈的市場競爭中取勝的關(guān)鍵。
一、我國餐飲企業(yè)競爭力存在的問題及原因分析
（一）缺乏持久的核心產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定
當(dāng)前我國大多數(shù)餐飲企業(yè)仍停留在產(chǎn)品競爭上，并且企業(yè)缺乏自己持久的核心產(chǎn)品，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。與西式快餐不同，中華飲食品種繁多、歷史悠久，一直以來都以手工生產(chǎn)為主，飯菜的口味很大程度上取決于廚師，各個菜的成分配比沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有統(tǒng)一的操作流程，即便是同一個廚師每次做出的口味也不盡相同，烹調(diào)過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學(xué)化、定量化和標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。由于中餐手工加工的特點，給保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性增加了很大的難度。
（二）品牌缺乏文化內(nèi)涵
目前國內(nèi)一些餐飲企業(yè)在創(chuàng)立品牌時，往往熱衷于追求華麗的包裝和淺顯的外表，嚴(yán)重影響了其品牌的健康成長。國際知名餐飲品牌麥當(dāng)勞用心打造了一個“開心快樂就在麥當(dāng)勞”的形象。這些成功企業(yè)的口號膾炙人口，品牌的文化內(nèi)涵深入人心。國內(nèi)除了“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的全聚德和“吃辣我很有節(jié)制”的俏江南等少數(shù)企業(yè)較為成功外，大多數(shù)國內(nèi)餐飲品牌的文化內(nèi)涵模糊，不適合，不突出，甚至沒有。另一方面，大多數(shù)餐飲企業(yè)還處于是產(chǎn)品銷售的層面，沒能將中華民族優(yōu)秀的飲食文化融入其產(chǎn)品，沒能將飲食提高到追求深層次文化品位的高度。
（三）人力資源管理不善
目前國內(nèi)餐飲企業(yè)大都認為人力資源是企業(yè)最重要的資源，但真正能做到以人為本的寥寥無幾。我國餐飲企業(yè)的員工流動率較高，主要就是因為我國大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有足夠重視員工，不具有以人為本的管理思想。我國大多數(shù)餐飲企業(yè)普遍存在著不關(guān)心員工需求、不關(guān)心員工生活、不尊重員工意見、不為員工提供發(fā)展機會等問題。與國際知名餐飲企業(yè)提供的優(yōu)越工作環(huán)境、工作氛圍、高薪福利待遇等優(yōu)越條件相比，我國餐飲企業(yè)還相差甚遠，導(dǎo)致了員工的忠誠度很低。
二、我國餐飲企業(yè)競爭力培養(yǎng)的具體對策
（一）提高菜品和服務(wù)質(zhì)量
提高菜品質(zhì)量要實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的實施，有利于生產(chǎn)出色、香、味、形、質(zhì)等感官性狀穩(wěn)定的菜品，有利于建立獨特的產(chǎn)品體系，而高質(zhì)量的、獨具特色的產(chǎn)品體系是品牌建立的基礎(chǔ)、是培育品牌競爭力的基點。另外，還要合理配膳、合理烹飪。只有運用豐富的營養(yǎng)學(xué)知識，合理配膳、合理烹飪才能提高菜品的營養(yǎng)性。對營養(yǎng)素保存較好的、科學(xué)的烹調(diào)方法就應(yīng)該繼承和發(fā)揚；而對營養(yǎng)素保護較差的烹調(diào)方法就應(yīng)該摒棄。
提高餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量需規(guī)范服務(wù)流程。制定服務(wù)規(guī)程時，首先確定服務(wù)的環(huán)節(jié)流程，然后確定每個環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動作、語言、時間、用具，包括對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等。管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用服務(wù)規(guī)程來統(tǒng)一各項服務(wù)工作，從而使之達到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)崗位規(guī)范化和服務(wù)工作程序化、系列化。
（二）發(fā)揚飲食文化，豐富品牌內(nèi)涵
中華飲食文化博大精深，56個民族，菜系，不同的烹飪工具、烹飪方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。餐飲企業(yè)可以通過以下三個方面來開發(fā)飲食文化。首先是菜品文化。菜品文化包含菜品的原料，色、香、味、形、質(zhì)，加工方法，器皿，菜單以及菜品介紹等諸多要素。由于菜品的起源、烹制、風(fēng)味就具有一定的文化背景，尤其是一些傳統(tǒng)菜品的歷史典故更具有深厚的文化內(nèi)涵，因此開發(fā)飲食文化，首先要開發(fā)其菜品文化。其次是環(huán)境文化。從顧客進餐廳之前所見到的招牌、門臉，到顧客進店以后用的餐具、桌椅，還有店內(nèi)陳設(shè)、裝飾裝演，播放的音樂、漂浮在空氣中的香味等都是構(gòu)成餐廳環(huán)境的物質(zhì)要素。因此餐廳的設(shè)計裝磺、裝飾裝修風(fēng)格、功能布局所體現(xiàn)的文化主題和內(nèi)涵，應(yīng)與其經(jīng)營的菜品相協(xié)調(diào)、匹配。最后是服務(wù)文化。餐飲服務(wù)思想和理念的文化性，使餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲食具有一定的文化附加價值。文化特征使餐飲企業(yè)有明顯的經(jīng)營特色，餐飲企業(yè)獨有的文化特色是企業(yè)融入不同文化地區(qū)的基礎(chǔ)，是餐飲企業(yè)的精髓所在，也賦予了企業(yè)較強的生命力。
（三）加強對企業(yè)員工績效考核力度
目前，我國大多數(shù)餐飲企業(yè)無法有效運作績效考核這一個環(huán)節(jié)，因此完善績效管理體系迫在眉睫。對餐飲企業(yè)從業(yè)人員的個人工作能力評價實施績效考核制度，以此來規(guī)范獎懲、任用制度。一是將考核成績作為員工提拔升職的依據(jù)，鼓勵員工強者上弱者下、勇于表現(xiàn)，為人才提供更多的展現(xiàn)機會和施展平臺；二是依據(jù)考核成績實現(xiàn)按勞分配，對員工進行物質(zhì)和精神兩方面的獎勵。隨著社會的不斷發(fā)展，對員工的獎勵僅僅停留在口頭上的時代己經(jīng)過去了，應(yīng)該在各崗位員工完成各自經(jīng)濟任務(wù)的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加績效工資和物質(zhì)、精神上的獎勵，以增加員工收入，留住人才。
參考文獻
餐飲文化管理范文6
香港美峰餐飲集團品牌戰(zhàn)略的實戰(zhàn)案例可為我們展示一個生動的答案。美峰企業(yè)是香港美峰餐飲集團下屬一家以經(jīng)營中式正餐為主的連鎖餐飲經(jīng)營機構(gòu)，其中蘭州美峰已經(jīng)在內(nèi)地走過了十年風(fēng)雨。
在餐飲業(yè)競爭激烈的市場環(huán)境下，企業(yè)不進則退。由于區(qū)域品牌局限性以及原有品牌缺乏總體規(guī)劃，美峰品牌的發(fā)展已經(jīng)遠遠跟不上集團總體戰(zhàn)略規(guī)劃的需要。蘭州美峰的企業(yè)品牌已經(jīng)具備基礎(chǔ)，但存在一定缺陷，是否應(yīng)當(dāng)放棄而起用另一品牌？要進軍全國重點餐飲市場，美峰品牌是否能夠支撐？另創(chuàng)嶄新餐飲品牌是否成本過高？如何利用香港餐飲的背景資源支持下一步發(fā)展？是采用單一品牌戰(zhàn)略還是多品牌發(fā)展戰(zhàn)略？在此背景下，美峰伴隨制定企業(yè)第二個十年發(fā)展戰(zhàn)略之機，加快市場發(fā)展步伐，提出了“二次創(chuàng)業(yè)、規(guī)模發(fā)展”的總體思路。
品牌規(guī)劃：立體化重塑餐飲品牌
我們是負責(zé)該項目的策劃團隊，在對企業(yè)內(nèi)部進行總體的調(diào)研之后，又在香港、廣州、深圳、北京、上海、重慶、武漢等中國重點餐飲市場進行了市場調(diào)查以及主要餐飲品牌的調(diào)研，并根據(jù)客戶實際情況確立了總體操作思路。
1、品牌戰(zhàn)略規(guī)劃：在強化區(qū)域品牌影響的基礎(chǔ)上進行全國重點餐飲市場的擴展，必須確立清晰的品牌架構(gòu)模式以及各品牌的戰(zhàn)略定位，才能有效指導(dǎo)規(guī)模化發(fā)展。
2、品牌文化策劃：餐飲業(yè)已經(jīng)進入文化營銷階段，需要對品牌核心價值進行提煉，并總結(jié)歸納十年餐飲關(guān)鍵經(jīng)營因素，形成美峰品牌文化。
3、品牌應(yīng)用設(shè)計：原有的企業(yè)形象已經(jīng)無法滿足下一步發(fā)展的需要，必須在品牌戰(zhàn)略規(guī)劃的指導(dǎo)下形成整套企業(yè)形象視覺識別系統(tǒng)以及相關(guān)裝修配套設(shè)計。
4、品牌傳播推廣：品牌文化的落地需要圍繞品牌發(fā)展及現(xiàn)場管理的需要確定明確、快速、有效的品牌傳播，有效覆蓋目標(biāo)受眾、擴展品牌影響。
品牌戰(zhàn)略: 確立母子品牌管理模式
美峰欲在中國餐飲市場中進一步做大做強，逐步形成國內(nèi)強勢餐飲品牌，必須跨越公司在蘭州的子品牌或美峰其它地區(qū)子品牌所造成的品牌障礙，形成嶄新的核心品牌。因此“美峰集團” 品牌是一個突破口。
對于國內(nèi)餐飲市場而言，“美峰集團”是一個嶄新品牌，這使美峰在品牌傳播策略上將有別于各成熟子公司實體的傳統(tǒng)操作模式；但在實際運營中，各子公司實體十年所形成的一套具有自身鮮明特色的、成熟穩(wěn)定的餐飲管理模式仍然可以移植至“美峰集團”品牌的運作中。
同時，在未來擴張發(fā)展過程中，還將面臨著“美峰集團”與“蘭州美峰”的品牌競合問題，即“美峰集團”作為高端品牌或者集團公司品牌，與“蘭州美峰”作為中端品牌或者分支機構(gòu)品牌之間的定位矛盾，客觀上影響了美峰品牌的塑造。但此問題可以通過品牌背書的說法進行圓釋，同時通過美峰內(nèi)部品牌管理辦法進行嚴(yán)格界定，以防止未來品牌規(guī)劃及品牌傳播中給消費者造成錯位，削弱“美峰集團”核心品牌資產(chǎn)無形價值。
在進行系統(tǒng)的美峰品牌規(guī)劃思考之前，我們必須確定一個總體的品牌邏輯基調(diào)，這就是我們塑造“美峰集團”品牌是為了什么，或者更進一步說“美峰集團”品牌是什么，只有解決了這個關(guān)鍵問題，才有可能得到基于中長期公司戰(zhàn)略規(guī)劃的品牌架構(gòu)。
我們塑造“美峰集團”品牌是為了突破“蘭州美峰”品牌的局限，是不再滿足于中檔定位品牌的經(jīng)營，而希冀于發(fā)展高檔精品品牌以及確定更為合理的多品牌組合，同時更應(yīng)該站在現(xiàn)代餐飲品牌戰(zhàn)略的高度來規(guī)劃母子公司品牌體系以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。
在此基礎(chǔ)上，我們還必須考慮中國現(xiàn)在及未來餐飲業(yè)品牌建設(shè)的宏觀趨勢來指導(dǎo)我們的思考。通過品牌調(diào)研分析我們可以看到，餐飲業(yè)發(fā)展的特點是通過融會貫通，講求結(jié)合菜系、菜式、流行趨勢以及區(qū)域市場適應(yīng)性的特點進行菜式多元化組合，以分擔(dān)單一菜系或菜式的經(jīng)營風(fēng)險，保障持續(xù)長久發(fā)展。因此針對餐飲業(yè)的特性，美峰未來品牌架構(gòu)規(guī)劃應(yīng)立足于由母品牌帶多元子品牌的組合架構(gòu)。
由上述分析我們確定：
1、“美峰集團”品牌為母公司品牌或稱集團公司品牌；“美峰集團”是美峰母公司品牌，其包括美峰集團及下屬公司或分支機構(gòu)的品牌。“美峰集團”品牌以“香港美峰餐飲集團有限公司”為母公司商號載體。
2、“美峰集團”品牌必須定位高端高檔，使之與其集團品牌相配稱，以統(tǒng)籌屬下各檔次定位的品牌組合。
在總體品牌架構(gòu)模式建立的基礎(chǔ)上，我們規(guī)劃了美峰品牌戰(zhàn)略5年目標(biāo)描述：
香港美峰（美峰） 北京美峰 蘭州美峰 其它子品牌
香港美峰餐飲集團有限公司 北京美峰餐飲管理有限公司 蘭州美峰餐飲有限公司 中式快餐品牌、中式特色餐飲品牌
123品牌發(fā)展步驟 5年 擁有國際化資源運作能力的中國一流餐飲管理集團 中國餐飲新銳品牌中式高檔餐飲強勢品牌 西北中式中高檔餐飲領(lǐng)導(dǎo)品牌 引領(lǐng)中國餐飲文化新潮流的知名品牌
品牌文化:尋找核心價值
美峰品牌戰(zhàn)略規(guī)劃的基本流程，首先是基于公司中長期發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，但在此基礎(chǔ)上必須進一步延伸品牌價值識別系統(tǒng)，以便于企業(yè)內(nèi)部與社會公眾識別區(qū)分，并且通過品牌傳播策略讓消費者對各品牌產(chǎn)生聯(lián)想，同時有利于內(nèi)部品牌管理決策的價值性導(dǎo)向。
美峰品牌文化系統(tǒng)包含了品牌定位、品牌核心、品牌價值、品牌聯(lián)想、LOGO釋義、美峰店訓(xùn)、企業(yè)傳播語、產(chǎn)品傳播語等若干識別要素，側(cè)重于通過確定這些要素的準(zhǔn)確表達并以此作為美峰品牌傳播的基本內(nèi)容。
品牌核心價值是一個品牌的精髓所在，它代表著品牌對消費者的終極意義和獨特價值，是考驗品牌強勢程度的重要標(biāo)志。品牌核心價值應(yīng)著重宣傳品牌將會是什么，包括精神的、心理需求的滿足以及品牌獨特的價值觀。一個企業(yè)的品牌核心價值就是其價值主張。只有歸結(jié)出美峰品牌核心價值，才能對品牌識別、品牌傳播以及營銷策略進行有效的指揮，使后三者圍繞品牌核心價值來進行而不偏離。
不少人可能在理解品牌核心價值時，會偏重于給消費者提供的物質(zhì)層面的功能性利益，以物質(zhì)利益驅(qū)動購買的產(chǎn)品賣點（獨特的銷售說辭），或極端地理解為品牌給目標(biāo)消費群傳達物質(zhì)層面的功能性價值。其實品牌核心價值往往是情感性價值與自我表現(xiàn)型（社會型）價值，尤其是針對中高收入購買者——這一美峰餐飲的目標(biāo)消費群體，情感性、人文關(guān)懷式的精神利益往往比純粹物質(zhì)性利益更能打動他們。
在這個品牌核心價值理念的指導(dǎo)下，美峰餐飲的核心品牌理念也就出來了：實現(xiàn)飲食“藝術(shù)科學(xué)化，科學(xué)藝術(shù)化”的境界，打造成功人士第一選擇的餐飲品牌。
美峰餐飲定位的是成功的人士。那么何謂成功？每個人都有自己的奮斗目標(biāo)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的階段性目標(biāo)就是成功。而成功之日，便是“喜悅”之時。因此，都市人的“成功”文化與中國傳統(tǒng)的“喜”文化自然結(jié)合，“成功之喜”也就是美峰品牌文化的內(nèi)涵。
經(jīng)過進一步總結(jié)提煉，美峰在中國傳統(tǒng)的“人生八喜”文化的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，從洞房花燭夜到盡享天倫之樂，將現(xiàn)代人的情感與生活融入“八喜”文化之中，獨創(chuàng)出美峰的“成功八喜”文化：洞房花燭夜（婚宴）、新婚添龍鳳（滿月酒）、金榜提名時（謝師宴、畢業(yè)宴）、他鄉(xiāng)遇故知（朋友聚會）、升官又晉爵（慶功會）、財源紛紛至（歡慶會）、家和體魄健（結(jié)婚記念日）、盡享天倫樂（壽宴）。
品牌設(shè)計: 傳播品牌文化的有效渠道
品牌與文化最終都需要通過直觀的視覺形象展現(xiàn)于公眾眼中，品牌文化的核心理念也需要進行視覺化來烘托整體餐飲現(xiàn)場。在品牌戰(zhàn)略與品牌文化的指導(dǎo)下，我們?yōu)槊婪鍖?dǎo)入了全套的餐飲品牌形象識別系統(tǒng)。
在此基礎(chǔ)上，我們延伸了美峰VI的全套設(shè)計，為美峰導(dǎo)入了餐飲服務(wù)BI行為識別系統(tǒng)、企業(yè)聽覺AI識別系統(tǒng)（美峰之歌）、企業(yè)環(huán)境EI識別系統(tǒng)（美峰八喜圖）、企業(yè)宣傳識別CI系統(tǒng)（美峰內(nèi)刊）、企業(yè)網(wǎng)絡(luò)識別DI系統(tǒng)（美峰美食網(wǎng)、美峰餐飲企業(yè)網(wǎng)站），從而為美峰品牌文化落地提供了堅實的基石，也是美峰品牌文化傳播的有效渠道。
我們結(jié)合美峰的歷史積淀、企業(yè)特色以及未來發(fā)展需要重新設(shè)計了“美峰集團”企業(yè)標(biāo)志。此套標(biāo)志設(shè)計的立足點緊緊圍繞“民族魂，世界心”的設(shè)計理念，在構(gòu)圖元素上充分吸取了民族文化的精華，在造型上吸納國際造型藝術(shù)的精髓，使標(biāo)志充分體現(xiàn)企業(yè)文化理念，同時也展現(xiàn)了公司國際化的視野。
品牌傳播:運用整合營銷傳播策略
品牌是一種告知. 沒有品牌傳播也就沒有與消費者的感覺溝通。當(dāng)一個品牌具備了產(chǎn)品質(zhì)量、銷售網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)等基本條件之后，品牌傳播就是企業(yè)的決定性戰(zhàn)略手段。美峰品牌傳播手冊主要分為三大部分：品牌識別是第一部分，惟有在建立了清晰的品牌識別的基礎(chǔ)上才有可以用來傳播品牌的載體；在建立符合品牌內(nèi)涵的美峰餐飲的品牌識別體系后，整合運用多種資源與手段進行行銷與傳播，運用整合營銷傳播策略，這為第二部分；在整合營銷傳播策略的指導(dǎo)下，以一年為一個計劃期，以重大節(jié)日為主要策劃契入點展開多元化傳播。當(dāng)然其中一些活動策劃方案在執(zhí)行時，還需要根據(jù)實際情況進行不斷調(diào)整與逐步完善。
我們確立了美峰品牌傳播的指導(dǎo)思想和原則：
低調(diào)務(wù)實、高效切入是其傳播規(guī)則；
基于餐飲的特點，高檔傳播，不以廣告為主體，而以餐飲現(xiàn)場為主體是餐飲品牌傳播的特點；
美峰應(yīng)當(dāng)開展文化營銷、品牌營銷；
結(jié)合服務(wù)品牌的特點，但不應(yīng)停留于傳統(tǒng)的酒香不怕巷子深，是金子總是會發(fā)光。
