前言：尋找寫作靈感？中文期刊網(wǎng)用心挑選的地方飲食文化3篇，希望能為您的閱讀和創(chuàng)作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

（一）

一、淮安飲食文化的內(nèi)容

（一）淮安飲食文化的風(fēng)俗

1、年節(jié)風(fēng)俗

（1）小兒祭灶

淮安有“男不拜月，女不祭灶”說法，又因?yàn)檎娉嘧訜o過失，所以淮安當(dāng)?shù)鼐托纬闪俗屝褐骷涝钌竦莫?dú)特習(xí)俗。

（2）除夕散窮

除夕散窮是淮安古風(fēng)，這天送灶掃塵后，親友鄰里間，相互饋贈年糕包子炒米茶食、水果炒貨咸貨熟食，以通有無，叫“潑散”。除夕，好善樂施的人們還帶著一串串大錢，以蒲包或布袋分別裝上饅頭、大餅、什錦菜等，遍走窮街陋巷，見灶突無煙之家，不留姓名，加兩串大錢，悄悄從門縫塞進(jìn)去。此舉又叫“散窮”。

2、飲酒習(xí)俗

飲酒習(xí)俗主要是人們在飲酒期間行酒令。酒令是中國飲食文化中的一朵奇葩。有歌舞，有手勢，有文字，有博弈，有投擲，有謎語，妙趣橫生，益智助興。而且淮安人好飲酒，善行令。其種類除歌舞令、搳拳、猜枚等，還有文酒雅集，多以分韻聯(lián)吟，或行律令為主，其中以《竹枝詞》最多，同時女席上也盛行酒令，主要是極富變化的《非字令》；開過蒙的兒童則行《數(shù)字令》。

3、婚俗———贊菜

淮安與眾不同的婚俗是“饗婦”古禮，俗稱贊菜。新人拜堂后，婆家還要為新娘舉行隆重宴會。新娘居首席置于廳堂中間，兩旁各有一二少女陪席。東西兩邊各置若干酒席，親友族人依次入座，謂之“搭席”，吹鼓手一旁演奏。從開始安座、敬酒，到上頭菜，均由男家最高輩份的主婦站著主持，叫做“贊菜”。

（二）淮安進(jìn)食標(biāo)準(zhǔn)———“六適箴”

“適生為寶、適體為貴、適口為珍、適時為佳、適量為宜、適意為快”這24個字是淮安人在數(shù)千年的飲食實(shí)踐過程中總結(jié)出來的關(guān)于選取最佳食物的標(biāo)準(zhǔn)，最佳進(jìn)食時間，最佳進(jìn)食量，最佳的進(jìn)食心理。（三）淮安飲食歷史典故淮安飲食歷史悠久，在歷史上形成了豐富的歷史典故，比如有天廚星典故、送廚子、里運(yùn)河五十眼大灶、康熙烏沙河萬明宴、乾隆與平橋豆腐典故、李白與酒燜黃雞典故、鄭板橋與淮安糊涂粥典故、一雞九吃典故等等。

二、淮安飲食文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)系

飲食文化的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系，經(jīng)濟(jì)的繁榮帶動了飲食文化的發(fā)展，飲食文化的發(fā)展也推動了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，可以說它們兩個是相輔相成、相互促進(jìn)。

（一）淮安市經(jīng)濟(jì)的繁榮帶動了飲食文化的發(fā)展

淮安菜的歷史可以追溯到秦漢以前，但是淮安菜的形成確是到隋唐時期。隨著南北大運(yùn)河的貫通，為淮安市的經(jīng)濟(jì)帶來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。李北海《娑羅樹碑》稱淮陰為“淮楚巨防，江海通津”。楚州、泗州成為漕運(yùn)要道，商旅云集，物阜民豐。溫庭筠《贈少年》描寫當(dāng)時的淮安是“酒酣夜別淮陰市，月照高樓一曲歌”。宋時出現(xiàn)了三萬人戲場與蓋澆面的記載。明清時期，淮安市是“南船北馬”交匯地，優(yōu)越的地理環(huán)境，帶來的是經(jīng)濟(jì)的繁榮，鹽運(yùn)、漕運(yùn)都以此為樞紐，商賈齊聚淮安，商賈、達(dá)官貴人家中極盡盛饌侈靡之能事，居民進(jìn)而效仿，此時淮安發(fā)明了諸如“全羊席”“、全鱔席”、“平橋豆腐”等名菜。20世紀(jì)80年代，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，淮安地區(qū)飲食市場繁榮，出現(xiàn)了大量高檔酒樓和大眾飲食店，促使淮安飲食深入挖掘，創(chuàng)新發(fā)展，比如挖掘“全鱔席”69道，創(chuàng)新菜點(diǎn)蟹粉魚腐、龍背扣肉、蒲網(wǎng)獅子頭、酥皮蝦蟹等。

（二）淮安市飲食文化促進(jìn)了區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

首先帶動了淮安市經(jīng)濟(jì)增長，據(jù)淮安市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2010年淮安市全年實(shí)現(xiàn)社會消費(fèi)品零售總額464.81億元，比上年增長19.0%。住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額47.89億元，增長24.4%。其中，住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額4.54億元，增長23.3%；餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額43.36億元，增長24.5%；其次帶動了旅游業(yè)的發(fā)展，淮安市通過淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)、盱眙龍蝦節(jié)的舉辦，為淮安旅游業(yè)發(fā)展起到了巨大的推動作用。最后還帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，比如食品加工業(yè)、廚師培訓(xùn)業(yè)、酒店連鎖等。

三、淮安飲食文化與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展相互促進(jìn)的對策

（一）深入挖掘淮安飲食文化內(nèi)涵

前文提到，淮安飲食的特點(diǎn)是“和、精、清、新”，而且有著豐富的內(nèi)容，這些飲食文化正能滿足就餐者的求新、求奇的需求，滿足就餐者的文化體驗(yàn)需要，所以在餐飲業(yè)開發(fā)和設(shè)計(jì)時，應(yīng)該深入挖掘淮安飲食文化的內(nèi)涵，將文化內(nèi)涵融入到餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，比如餐廳的設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、就餐工具的設(shè)計(jì)要營造淮安特有的飲食文化，餐飲企業(yè)的服務(wù)層面也要體現(xiàn)淮安飲食文化內(nèi)涵，比如服務(wù)員的衣服的設(shè)計(jì)、服務(wù)員的服務(wù)語言、動作等。

（二）依托淮安飲食文化影響力，拓寬經(jīng)濟(jì)發(fā)展渠道

1、開發(fā)特色旅游產(chǎn)品

人們對美食的需求和渴望是無止境的，總是希望品嘗正宗的美味，希望到美食的原產(chǎn)地品嘗，體驗(yàn)美食的文化。飲食文化旅游的開發(fā)能夠滿足旅游者這方面的需要。淮安飲食文化旅游產(chǎn)品的設(shè)計(jì)可以有多個主題，比如“淮安小吃游”、“盱眙龍蝦品嘗游”、“金湖龍蝦游”、“品淮安美食，探美食文化發(fā)展游”等。活動的內(nèi)容要把淮安的飲食風(fēng)俗、飲食特點(diǎn)、歷史典故展現(xiàn)出來，比如到淮安平橋品平橋豆腐，就要展現(xiàn)乾隆品“平橋豆腐”這一典故。

2、培育發(fā)展飲食品牌

品牌是一個企業(yè)、一個地區(qū)的無形資產(chǎn)，品牌的作用無法估量。淮安的飲食文化獨(dú)具一格，其品牌價值也是無法估量的。開發(fā)獨(dú)具淮安飲食文化特色的品牌已成為了淮安經(jīng)濟(jì)發(fā)展的助推器，淮安已開發(fā)了“中國淮揚(yáng)菜集團(tuán)”、“高溝捆蹄”等品牌，為淮安飲食文化品牌化打下了良好的基礎(chǔ)，接下來淮安應(yīng)該培育更多的品牌，比如盱眙龍蝦、金湖龍蝦、碼頭牛羊肉、茶馓等等。3、擴(kuò)大招商引資隨著“淮揚(yáng)美食香天下，美麗清純洪澤湖”這一形象的傳播，淮安美食文化節(jié)、盱眙龍蝦節(jié)和金湖螃蟹節(jié)的舉辦，淮安的知名度進(jìn)一步的擴(kuò)大，為招商引資提供了良好的支持。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年盱眙龍蝦節(jié)的舉辦為盱眙帶來了超百億的投資。

（三）淮安市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動了飲食文化的發(fā)展

飲食的發(fā)展離不開經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著淮安市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對飲食需求也變得越來越高，希望能夠吃的健康、吃出文化，這就要求餐飲企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，不但對現(xiàn)有的菜點(diǎn)進(jìn)行深入的開發(fā)，還要開發(fā)出新的菜點(diǎn)。同時隨著淮安經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來淮投資的外地人會越來越多，為了滿足這些人的需求，也要求淮安菜進(jìn)行創(chuàng)新。

作者：孟英偉 單位：江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

（二）

一、飲食文化的旅游價值

1、飲食文化

“民以食為天，旅以食為先”，據(jù)有關(guān)調(diào)查，在國際旅游消費(fèi)中，飲食消費(fèi)僅次于購物消費(fèi)，占第二位，而在國內(nèi)旅游消費(fèi)中居首位。在旅游六要素中，飲食居首要地位，所以飲食文化成為旅游文化內(nèi)涵中重要組成部分。所謂飲食文化，既包含有形的食料、菜品的開發(fā)，也涉及到器具的運(yùn)用，也包含無形的飲食制作技藝、飲食習(xí)慣和風(fēng)俗以及食品的消費(fèi)及餐飲服務(wù)等一系列的在飲食活動中人類所展現(xiàn)的社會文化現(xiàn)象，是一種能夠?qū)β糜握弋a(chǎn)生吸引力的潛在的旅游資源。

2、飲食文化旅游價值

在旅游產(chǎn)業(yè)中，飲食文化主要包括飲食質(zhì)量、供給、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面內(nèi)容。眾所周知，旅游者到異地旅行，為的是滿足精神、物質(zhì)上的某種需求，豐富奇特的地方飲食文化是人們展現(xiàn)在飲食活動中的社會文化現(xiàn)象，是地域文化的重要組成部分。飲食是一項(xiàng)包含著豐富社會意義的重要文化活動，而飲食文化存大巨大的潛在的旅游價值。第一，促進(jìn)地域文化傳播，保護(hù)傳統(tǒng)技藝，使之得以傳承。通過品嘗各地不同的特色菜肴，體驗(yàn)不同的制作技藝，基于當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展的需求，使得古老的傳統(tǒng)工藝不致調(diào)零，得以發(fā)展與傳承。第二，滿足游客需求，增強(qiáng)景點(diǎn)生命力，保障旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展。地方美食，可滿足游客口腹之欲，獲得快感和精神上的愉悅，截然不同的體驗(yàn)，各地人文景觀的感受，民風(fēng)民俗的了解，滿足游客求新求異的好奇心，同時滿足文化需求。第三，風(fēng)味獨(dú)特的小吃，林林總總的土特產(chǎn)的購買與品嘗，在促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展的同時，也推動當(dāng)?shù)氐陌ǚ?wù)業(yè)、餐飲業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

二、金華飲食文化旅游開發(fā)的優(yōu)勢分析

1、獨(dú)具特色的飲食文化

金華，古稱婺州，是中國飲食文明的發(fā)源。早在唐宋時期，婺州飲食業(yè)興盛，民間菜肴豐富“，婺菜”已初具雛形。唐朝地方名菜種類繁多，如金華煎豆腐，白切肉，毛芋絲、山粉肉圓等，頗具口碑。南宋建都臨安，婺州面食制工藝不斷提升。專業(yè)糕點(diǎn)作坊林立，大江南北糕餅豐富。明清時期，以農(nóng)家鄉(xiāng)野“土菜”為核心的婺菜成為浙菜（八大菜系之一）的重要組成部分，素以“南料北烹”特色而見長。

2、種類齊全的物產(chǎn)資源，風(fēng)味獨(dú)特的地方特產(chǎn)

金華市地處金衢盆地東緣，氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)富饒，金華的花茶、舉巖茶、佛手均聞名于國內(nèi)。金華火腿是傳統(tǒng)名特產(chǎn)，以“色、香、味、形”四絕而聞名中外；金華壽生酒是中華傳統(tǒng)名酒，堪稱歷代酒中珍品。金華佛手酒，具有健胃、止痛、化滯、理氣等多種保健功能，是一種高品位酒。金華酥餅色澤金黃，香脆可口，是聞名遐邇的饋贈親朋好友傳統(tǒng)特產(chǎn)。品優(yōu)特產(chǎn)還有烏南棗、金絲蜜棗、金華佛手、宣平蓮子等。金華市被譽(yù)為中國紅富士之鄉(xiāng)、中國藤稔葡萄之鄉(xiāng)、中國草莓之鄉(xiāng)、中國楊梅之鄉(xiāng)、中國桃李之鄉(xiāng)、中國源東白桃之鄉(xiāng)。豐富的物產(chǎn)為金華飲食文化的挖掘與開發(fā)提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，風(fēng)味獨(dú)特的地方特產(chǎn)，突出地方“食”風(fēng)味，無疑會提升金華地區(qū)旅游競爭力。

三、開發(fā)飲食文化旅游資源

1、金華飲食文化旅游資源開發(fā)存在的問題分析

第一，缺乏政策保障，缺少科學(xué)市場管理措施，金華飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。金華飲食歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，但因缺少相關(guān)政策保障和有效的管理措施，有價值的飲食文化未得到有效的整合，存在分散，不完整的現(xiàn)象，傳統(tǒng)飲食文化沒有得到應(yīng)有的發(fā)揮和應(yīng)用，反而使傳統(tǒng)斷層，老字號調(diào)零。第二，相對周邊地區(qū)，金華飲食產(chǎn)業(yè)起步晚，發(fā)展滯后。盡管金華是浙閩贛皖“四省九地市”經(jīng)濟(jì)協(xié)作區(qū)龍頭，但飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與周邊區(qū)域相比，飲食攤點(diǎn)分散、布局混亂，品牌缺失，規(guī)模小，特色不明顯，缺少集品嘗、休閑、購物一體的飲食一條街，未突出獨(dú)特的“味”。沒有諸如廣州的美食街、美食坊，上海四大美食街等此類的上檔次，有特色，有規(guī)模的飲食產(chǎn)業(yè)街來滿足旅游業(yè)帶來的龐大的餐飲需求。

2、開發(fā)利用飲食文化資源的途徑與措施

通過以上分析，針對金華飲食業(yè)現(xiàn)狀，結(jié)合旅游實(shí)踐，大力開展旅游活動，可促進(jìn)旅游事業(yè)上升新臺階。第一，成立研究機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)市場調(diào)研，開展飲食文化的整理研究工作，對全市各大菜系，特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特點(diǎn)等，進(jìn)行歸納整理，挖掘搜集相關(guān)歷史典故，整理成冊，使之更加系統(tǒng)、完整化。第二，立足本土，重點(diǎn)突出當(dāng)?shù)靥厣；诮?jīng)濟(jì)利益的趨使，各地紛紛仿制其他地區(qū)的口味，卻又難以原汁原味，失去了原來的獨(dú)特的風(fēng)味，滿足不了游客的地域求異心理，毫無特色而言，也因此使旅游體驗(yàn)大打折扣，失去原本的意義。所以，飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)一定要立足于當(dāng)?shù)兀３直就粱怀龅胤教厣５谌⒅禺a(chǎn)品的創(chuàng)新，推進(jìn)美食街類政府工程項(xiàng)目，發(fā)展美食旅游，真正把飲食文化作為重要的旅游資源來開發(fā)。以飲食文化資源為依托，以美食為主題，以旅游為載體，發(fā)展美食旅游，一種新型旅游形式。要通過提高各級領(lǐng)導(dǎo)層的認(rèn)識，樹立美食旅游的品牌意識，盡快把飲食文化納入旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃中。同時，可推出相應(yīng)的美食街類項(xiàng)目工程，建文化氛圍濃郁、地方色彩鮮明的飲食文化美食中心，完善，規(guī)范飲食管理，為美食旅游奠定一定的條件基礎(chǔ)。第四，抓住機(jī)遇，配合適當(dāng)?shù)钠鯔C(jī)，形式多樣的開發(fā)發(fā)展飲食文化。結(jié)合五城同創(chuàng)，舊村改造項(xiàng)目，配合政府主打的鄉(xiāng)村旅游主題，進(jìn)行整體規(guī)劃，保護(hù)文化資源的同時，整合開發(fā)各地區(qū)的飲食文化，差異性發(fā)展，彰顯各地特色。第五，科學(xué)有效、可行的管理體系作為保障，依托政府的主導(dǎo)作用，加強(qiáng)與有關(guān)部門的合作協(xié)作。地方飲食文化的開發(fā)，是一個系統(tǒng)工程，需要各部門有機(jī)的協(xié)調(diào)，統(tǒng)籌管理。充分發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控能力，有效調(diào)動民間資本及其實(shí)際效益的關(guān)系，以科學(xué)可行的管理體系為保障，營造良好的開發(fā)環(huán)境支持。第六，加強(qiáng)飲食文化的宣傳促銷，多形式進(jìn)行推廣。借助網(wǎng)絡(luò)、新聞、報紙等多種形式，把飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀，專題隆重推出。策劃、組織大的節(jié)慶，結(jié)合地方色彩鮮明的飲食文化美食中心，樹立品牌效應(yīng)，開辟專門的“自助”餐館，通過游客的親身體驗(yàn)，增強(qiáng)他們對飲食文化不同的感受。

四、結(jié)束語

總之，飲食美化是旅游業(yè)發(fā)展中重要因素之一，是各地發(fā)展旅游業(yè)的寶貴資源，把飲食文化與旅游活動相結(jié)合，挖掘、開發(fā)、弘揚(yáng)、發(fā)展各地、各民族的飲食文化，對于提升民族經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)的發(fā)展，都有著積極的意義。金華把握旅游餐飲市場的潮流和趨勢，大膽創(chuàng)新，開發(fā)旅游飲食文化資源新產(chǎn)品，在政府宏觀調(diào)控，正常方針的指導(dǎo)下，樹立正確的產(chǎn)業(yè)觀念、制定科學(xué)有效可行的戰(zhàn)略措施，金華旅游產(chǎn)業(yè)成為龍頭產(chǎn)業(yè)指日可待。

作者：郭淑華 單位：浙江廣廈建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

（三）

一、開封飲食文化的特色

開封地處中原，烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)。“中和之味”適合中原人的生理習(xí)慣，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨(dú)具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林。開封菜堅(jiān)持“五味調(diào)和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細(xì)取料廣泛”的特色，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合。開封菜調(diào)味的尺度要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方皆宜。

（二）選料精細(xì)取料廣泛，烹飪技法高超

開封菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，取材廣泛。長期以來，根據(jù)時令變化，更替不同的原料。任何時令鮮料，僅選用精、鮮之時，過時者不用。開封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運(yùn)用。火力可大可小，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。

（三）風(fēng)味小吃名揚(yáng)天下

開封風(fēng)味小吃歷史悠久、品種豐富、制作精美。雖是小吃，均極為講究，已成為開封飲食文化的重要組成部分，顯示出開封飲食文化的深厚底蘊(yùn)。開封不僅有名揚(yáng)全國，被評為“中華名小吃”和“中國名點(diǎn)”的開封第一樓小籠包子，其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風(fēng)味小吃也各具特色。開封晚上夜市更是生意興隆，熱鬧非凡，在開封，最著名的夜市是鼓樓夜市，已入選為全國十大夜市。這里共有800多家攤點(diǎn)、鋪位，其中經(jīng)營小吃的就有l(wèi)40多家，有l(wèi)20多個品種，成為國內(nèi)外游客游在開封、吃在開封的必經(jīng)之處。

二、開封飲食文化進(jìn)一步開發(fā)的必要性

目前開封憑借特色鮮明的旅游產(chǎn)品和較高的知名度，每年吸引大量的旅游者光臨，地方飲食已成為較為重要的旅游吸引物之一，為開封旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機(jī)。但是，開封地方飲食業(yè)開發(fā)也存在不少問題。一是地方飲食知名度仍不高。雖然開封飲食文化開發(fā)已經(jīng)取得了一定成績，但其知名度仍然不高，在旅游飲食文化產(chǎn)品的宣傳上缺乏力度。“吃在開封”這個具有深厚文化底蘊(yùn)的品牌影響力度較小。二是缺乏精品和品牌。雖然目前開封第一樓和開封鼓樓夜市等有一定知名度，但其品牌影響力仍然不高。開封與其它地區(qū)相比在打造餐飲品牌、提升餐飲文化內(nèi)涵、突顯地方特色等方面顯得落后，缺乏旅游飲食文化資源的精品意識和創(chuàng)新精神。三是文化韻味顯現(xiàn)不足。目前開封地方飲食在旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)中，對深厚的飲食文化傳統(tǒng)挖掘不夠，基本上仍停留在以品嘗佳肴為主，外地游客對深厚的開封地方特色飲食文化沒有深刻的了解。四是消費(fèi)環(huán)境欠佳。飲食行業(yè)往往離不開優(yōu)美的消費(fèi)環(huán)境的支持。目前開封的飲食消費(fèi)環(huán)境仍然欠佳，開封城市整體環(huán)境給旅游者的感知欠佳，旅游飲食文化景觀沒有進(jìn)行較好布局，缺乏特色，就餐環(huán)境不佳。五是從業(yè)人員服務(wù)意識差強(qiáng)人意，尤其是開封的夜市。夜市是開封飲食的一個重要特色，而鼓樓夜市憑借著規(guī)模和品種早已成為開封的一個對外窗口和一張名片，但不盡人意的服務(wù)質(zhì)量正在蠶食著這張名片的光彩。

三、開封飲食文化旅游開發(fā)策略

（一）政府重視，準(zhǔn)確定位

開封飲食文化旅游開發(fā)應(yīng)該實(shí)行政府主導(dǎo)戰(zhàn)略，因此開封有關(guān)部門要高度重視開封飲食文化的開發(fā)，必須明確開封旅游餐飲業(yè)在建立旅游強(qiáng)市中的地位和作用，建議開封成立旅游飲食文化開發(fā)相關(guān)部門，開展旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)政策研究，提出扶持政策，促進(jìn)其發(fā)展壯大，最終使飲食文化產(chǎn)品成為開封的旅游中的拳頭產(chǎn)品或品牌。當(dāng)然還要按市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，應(yīng)采取“政府政策主導(dǎo)，多方配合，企業(yè)主角”的操作模式進(jìn)行。

（二）加強(qiáng)飲食文化建筑景觀規(guī)劃

飲食文化景觀是借助餐館特色、菜肴特色等多方面的物質(zhì)形態(tài)來體現(xiàn)。首先應(yīng)做好旅游飲食景觀空間布局規(guī)劃。由于開封飲食文化種類、類型、風(fēng)味以及檔次的不同，開封在飲食文化景觀布局方面要按照適當(dāng)聚集又分散的特點(diǎn)來布局，如特色中高檔旅游餐飲應(yīng)該布局在開封老城區(qū)，特別是開封宋街及重要景點(diǎn)附近，同時對地方風(fēng)味小吃也應(yīng)該集中布局，建設(shè)規(guī)劃好鼓樓夜市，使之成為一個景觀。其次加強(qiáng)飲食建筑景觀規(guī)劃。開封的飲食建筑景觀應(yīng)該以突出宋代建筑的特色為主，這是開封飲食業(yè)打造鮮明形象的關(guān)鍵之一。因此開封的一些酒店必須很好地結(jié)合歷史，神形兼?zhèn)涞伢w現(xiàn)宋代東京建筑特色，這樣才能有別于其他城市和地區(qū)的食文化旅游。

（三）加大特色旅游飲食的開發(fā)

開封旅游飲食文化要做大做強(qiáng)，大力開發(fā)具有開封本地特色的旅游飲食品種是關(guān)鍵。首先應(yīng)對開封悠久飲食文化內(nèi)容挖掘整理，這是最基礎(chǔ)的工作。組織相當(dāng)?shù)娜肆Γ谌蟹秶鷥?nèi)對歷史飲食文化進(jìn)一步挖掘、整理，做到古為今用。其次根據(jù)開封飲食文化的歷史，發(fā)掘宋菜，開發(fā)仿宋菜，創(chuàng)制特色菜品，在地方菜肴和飲食品種方面進(jìn)行創(chuàng)新。三是加大對現(xiàn)有的開封第一樓、馬豫興、稻香居、又一新等品牌飲食老店的扶持，促進(jìn)其不斷發(fā)展壯大，并進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，使其品牌影響力不斷提高。四是對開封小吃的規(guī)劃，應(yīng)該對開封小吃進(jìn)行不斷的發(fā)展創(chuàng)新，把開封鼓樓夜市規(guī)劃開發(fā)成為聞名全國的夜市點(diǎn)，吸引更多的游客。五是注重游客的體驗(yàn)參與，在飲食文化的開發(fā)時要考慮到的游客的體驗(yàn)參與需求，開發(fā)一些體驗(yàn)參與性強(qiáng)的飲食文化活動。

（四）重視市場營銷，樹立形象和品牌

品牌和形象是旅游業(yè)競爭中的重要資源。開封在旅游業(yè)的對外宣傳促銷中，應(yīng)把開封飲食文化作為不可少的內(nèi)容，爭取在游客心目中形成“游在河南，吃在開封”的印象。為此應(yīng)作專題宣傳，隆重推出，在旅游線路編制中，可以考慮開封飲食文化的介入。二將飲食文化旅游與特殊節(jié)慶活動或節(jié)日形成互動，充分利用現(xiàn)有的開封菊花會展等節(jié)慶來宣傳開封飲食文化，還要通過舉辦“開封美食節(jié)”來弘揚(yáng)開封的飲食文化。三是把開封代表菜肴、食點(diǎn)作為旅游商品進(jìn)行開發(fā)生產(chǎn)，廣泛傳播開封飲食文化。

（五）營造綠色消費(fèi)環(huán)境

優(yōu)美消費(fèi)環(huán)境對飲食文化的旅游發(fā)展至關(guān)重要，開封一定要注意整體環(huán)境衛(wèi)生的整治，給游客樹立一個良好的飲食消費(fèi)環(huán)境。首先要做好開封的城市風(fēng)貌和環(huán)境衛(wèi)生的管理，加強(qiáng)綠化，給游客一個干凈衛(wèi)生的城市印象。其次是大力建設(shè)各類綠色農(nóng)業(yè)和旅游食品產(chǎn)業(yè)基地和有機(jī)農(nóng)業(yè)基地，向旅游者和餐飲企業(yè)提供有信譽(yù)的綠色安全食品，提升開封飲食文化的檔次和特色。三是開展地方飲食名品、名店、名小吃認(rèn)定活動，規(guī)范市場，推廣綠色餐飲認(rèn)證制度。（六）加強(qiáng)人才培養(yǎng)，提高從業(yè)人員素質(zhì)對于地方特色飲食文化的開發(fā)，要求從業(yè)人員素質(zhì)高，知識面廣，，特別要有創(chuàng)新意識。他們不僅要懂得烹飪理論和技巧，還要懂得藝術(shù)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)、民俗學(xué)、民族學(xué)、歷史學(xué)、人類學(xué)、仿生學(xué)、管理學(xué)等多學(xué)科知識，所以要注重培養(yǎng)這類創(chuàng)新人才，此外，還要培養(yǎng)專業(yè)服務(wù)人才、民族歌舞人才、管理人才、宣傳、促銷、策劃人才等，只有提高從業(yè)人員的素質(zhì)，開封的特色飲食業(yè)才能發(fā)展，才能繁榮。

作者：毛杰 單位：西安外國語大學(xué)