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餐飲財(cái)務(wù)管理范文1

一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的第一個(gè)目標(biāo)是保證企?I資金的收支平衡，量入為出，維持企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；第二個(gè)目標(biāo)是籌集企業(yè)發(fā)展需要的資金，企業(yè)唯有發(fā)展才不會(huì)被淘汰；第三個(gè)目標(biāo)是運(yùn)用資金獲取更多的利潤，財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)就是股東財(cái)富最大化。餐飲企業(yè)的經(jīng)營方式是生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化，現(xiàn)場生產(chǎn)，現(xiàn)場銷售，現(xiàn)場服務(wù)，一手錢，一手貨，不需要入庫管理。投入產(chǎn)出快，資金周轉(zhuǎn)快，營業(yè)周期短，現(xiàn)金流動(dòng)性強(qiáng)，這就形成了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的特有要求。

二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問題

（一）貨幣資金管理不嚴(yán)

很多餐飲企業(yè)的出納是股東的親屬，經(jīng)常一個(gè)人保管辦理業(yè)務(wù)需要的全部印章，比如法人章、財(cái)務(wù)專用章等銀行印鑒，很容易挪用公款。為了節(jié)約人工費(fèi)用，出納兼任一部分會(huì)計(jì)工作，比如采購食材的登記工作，很容易造成串通舞弊的風(fēng)險(xiǎn)。付款申請(qǐng)審批制度不完善，付款申請(qǐng)表只需總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、經(jīng)辦人簽名，其他相關(guān)部門負(fù)責(zé)人則不需要簽名，這種內(nèi)控體制不健全，不能很好地發(fā)揮部門之間的相互監(jiān)督作用。現(xiàn)金管理不嚴(yán)格，沒有人對(duì)出納的庫存現(xiàn)金進(jìn)行查看和盤點(diǎn)，可能存在白條抵沖現(xiàn)金和公款私用的問題。

（二）實(shí)物資產(chǎn)管理不嚴(yán)

固定資產(chǎn)沒有歸口管理部門，沒有落實(shí)責(zé)任人，損壞丟失由企業(yè)承當(dāng)。低值易耗品領(lǐng)用沒有填寫出庫單，用完就買，成本費(fèi)用分不清。財(cái)產(chǎn)清查流于形式，一個(gè)包廂的設(shè)備數(shù)量乘以包廂數(shù)量得出總的設(shè)備數(shù)量，一張餐桌的餐具乘以餐桌數(shù)量得出總的餐具數(shù)量；主料、配料的實(shí)盤數(shù)量一般與賬面數(shù)量相同，很少發(fā)生盤盈盤虧。低值易耗品損壞沒有及時(shí)告訴財(cái)務(wù)攤銷，固定資產(chǎn)報(bào)廢沒有及時(shí)告訴財(cái)務(wù)清理。物品是否存在、是否完好，沒有人監(jiān)管。

（三）應(yīng)收賬款管理不嚴(yán)

一般情況下，餐廳的個(gè)人消費(fèi)都是現(xiàn)金支付或刷卡，不存在賒賬問題。但是，有些定點(diǎn)消費(fèi)單位和旅游公司經(jīng)常餐后簽名，產(chǎn)生賒賬問題。接待宴席的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的欠款余額。為了建立社會(huì)關(guān)系網(wǎng)，為了擴(kuò)大銷售規(guī)模，增加收入，允許發(fā)生應(yīng)收賬款，這是正確的經(jīng)營戰(zhàn)略。但是，應(yīng)收賬款不能積累太多，它會(huì)增加企業(yè)資金的占用，影響資金的周轉(zhuǎn)。有些餐飲企業(yè)意識(shí)不到這個(gè)問題，財(cái)務(wù)部門等待銷售部門催款，銷售部門認(rèn)為是財(cái)務(wù)部門的事情，互相推諉，欠款客戶和欠款余額越來越多。

（四）材料成本管理不嚴(yán)

首先是采購環(huán)節(jié)有問題，有些采購人員自我約束能力差，虛報(bào)數(shù)量和單價(jià)，造成材料成本偏高。有時(shí)議價(jià)處于劣勢，只能高價(jià)購買。有時(shí)采購信息不靈通，遠(yuǎn)途購買增加運(yùn)費(fèi)。有時(shí)沒有計(jì)劃或亂計(jì)劃，導(dǎo)致過量采購，浪費(fèi)材料。材料保管環(huán)節(jié)也存在問題，保管不妥，變質(zhì)腐爛，或者被盜，原材料采取實(shí)地盤存制的，這些損失都計(jì)入材料耗用總成本。餐制品加工環(huán)節(jié)有問題，廚藝不熟練，造成多投料或少投料。多投料浪費(fèi)材料，加大成本；少投料導(dǎo)致客源減少，收入減少。成本考核環(huán)節(jié)有問題，沒有人對(duì)實(shí)際成本與定額成本進(jìn)行比較，獎(jiǎng)懲制度不分明，成本控制沒成效。

（五）投資管理不科學(xué)

不少餐飲老板在賺錢后繼續(xù)擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，要么接收別人轉(zhuǎn)讓的餐廳，要么租下昂貴的樓面進(jìn)行裝飾。投入前沒有請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行財(cái)務(wù)可行性分析，比如前期的資本化投入，后期的營運(yùn)資金投入，客源的保證程度，投資回收期，最低投資報(bào)酬率等等，經(jīng)營前就投入一大筆資金。如果廚師技藝不高，或者管理人員服務(wù)水平跟不上，客人寥寥無幾，收入不夠支付租金和工資，用不了多久就會(huì)被迫停業(yè)和轉(zhuǎn)讓，那就是血本無歸了。

（六）籌資管理不科學(xué)

有些餐飲企業(yè)股東最初投入的現(xiàn)金在后續(xù)的經(jīng)營中不夠使用，他們不是通過銀行借款補(bǔ)充臨時(shí)資金需要，而是通過往來科目注入資金，比如其他應(yīng)付款――某某股東在現(xiàn)金富余時(shí)轉(zhuǎn)回去。企業(yè)雖然不產(chǎn)生利息費(fèi)用，但是股東產(chǎn)生資本成本。他們忽略了利息的抵稅作用，如果股東的資本成本大于稅后利息，這種籌資方式是不可取的。有些餐飲企業(yè)的股東為了避稅，分配股利時(shí)通過個(gè)人借款形式轉(zhuǎn)走，比如其他應(yīng)收款――某某客戶，超過3年再做壞賬處理。其實(shí)，超過1年的個(gè)人借款也要繳納個(gè)人所得稅，這種利潤分配方式是不可取的。

（七）稅收管理跟不上稅制轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)營改增后，對(duì)一般納稅人而言，要想方設(shè)法取得增值稅專用發(fā)票，才能抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額，否則稅負(fù)就會(huì)很重。但是，有些餐飲企業(yè)對(duì)抵扣發(fā)票的重要性認(rèn)識(shí)不足，只有大米、面粉、干貨、調(diào)料等從超市或副食門市購買，開具增值稅專用發(fā)票，而肉、禽、蛋、水產(chǎn)、豆制品及各種蔬菜等，從農(nóng)貿(mào)市場購買或者菜農(nóng)送貨上門，用白條清單充當(dāng)發(fā)票，沒有正規(guī)發(fā)票入賬，更談不上抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)人員習(xí)慣于計(jì)提營業(yè)稅，不適應(yīng)增值稅的賬務(wù)處理，害怕接觸增值稅專用發(fā)票，沒有特別強(qiáng)調(diào)發(fā)生經(jīng)濟(jì)活動(dòng)必須取得抵扣發(fā)票，導(dǎo)致企業(yè)多交稅。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的建議

（一）加強(qiáng)貨幣資金管理

實(shí)行不相容職務(wù)分離制度，出納不得兼職會(huì)計(jì)工作，不得進(jìn)行賬務(wù)處理，不得登記收入支出和債權(quán)債務(wù)賬目，不得保管會(huì)計(jì)資料。明確付款審批權(quán)限和程序，手續(xù)齊全才付款，嚴(yán)禁未經(jīng)簽名或蓋章就支付。銀行印鑒由兩個(gè)人保管，財(cái)務(wù)經(jīng)理保管財(cái)務(wù)專用章，出納保管法人章，出納寫好支票找財(cái)務(wù)經(jīng)理蓋章。網(wǎng)上轉(zhuǎn)賬也由兩個(gè)人操作，出納錄入付款單位和金額，財(cái)務(wù)主管復(fù)核通過才支付。定期或不定期地對(duì)出納的庫存現(xiàn)金進(jìn)行盤點(diǎn)，向銀行詢證存款余額，確保財(cái)產(chǎn)安全。

（二）加強(qiáng)實(shí)物資產(chǎn)管理

實(shí)行資產(chǎn)歸口管理制度，各個(gè)包廂的固定資產(chǎn)由分管領(lǐng)班看管，大堂的固定資產(chǎn)由大堂經(jīng)理看管，廚房的固定資產(chǎn)由大廚看管，確保物在，正常維修費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。低值易耗品領(lǐng)用填寫出庫單，餐具摔壞由服務(wù)員和企業(yè)各承擔(dān)一半。月底進(jìn)行一次全面徹底的財(cái)產(chǎn)清查，在清查?^程中，實(shí)物負(fù)責(zé)人進(jìn)行清點(diǎn)，行政部門在場監(jiān)督，并協(xié)助移位、過稱等工作，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)登記。每個(gè)包廂、每張餐桌都清點(diǎn)，倉庫、廚房都清點(diǎn)，保證不漏、不重盤。盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，參加人員都要簽名，以明確經(jīng)濟(jì)責(zé)任。盤盈的及時(shí)補(bǔ)入賬，盤虧的由盤點(diǎn)小組提出處理意見，報(bào)總經(jīng)理批復(fù)，損失金額大的，報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)，并報(bào)稅務(wù)機(jī)關(guān)備案。

（三）加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理

餐飲企業(yè)發(fā)生的應(yīng)收賬款時(shí)間有長有短，有的尚未超過收款期，有的則超過收款期。財(cái)務(wù)人員通過編制賬齡分析表進(jìn)行跟蹤管理，對(duì)不同拖欠時(shí)間的應(yīng)收賬款采取不同的收賬方法，制定經(jīng)濟(jì)可行的收賬政策。比如，對(duì)過期不長的顧客，避免過多打擾；對(duì)過期稍長的顧客，可婉轉(zhuǎn)地打電話催款；對(duì)過期較長的顧客，可上門交談還款；對(duì)過期很長的顧客，可采取法律手段收回欠款。避免因拖欠時(shí)間過長而發(fā)生壞賬，使企業(yè)承受損失。

（四）加強(qiáng)材料成本管理

在采購環(huán)節(jié)，做好采購人員的思想教育工作和提高采購人員的采購技能，對(duì)某些食品原料提出采購限價(jià)，按限價(jià)進(jìn)行市場采購。做好采購預(yù)算，集中采購享受折扣價(jià)格。在餐制品制作環(huán)節(jié)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，提高技術(shù)水平；改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，開發(fā)新產(chǎn)品；采用先進(jìn)的設(shè)備、工藝和材料，有效降低成本。原材料耗費(fèi)是餐制品的主要成本，加強(qiáng)原材料的保鮮管理，防止變質(zhì)腐爛，防止浪費(fèi)材料，控制成本。實(shí)行投料定額管理，建立績效考核制度，人人樹立成本意識(shí)。

（五）加強(qiáng)投資管理

投資要立項(xiàng)，進(jìn)行可行性分析。可行性估算包括投入估算和產(chǎn)出估算。投入估算主要估算建設(shè)期發(fā)生的建設(shè)投資和運(yùn)營期發(fā)生的營運(yùn)資金、各項(xiàng)稅金。產(chǎn)出估算主要估算運(yùn)營期發(fā)生的營業(yè)收入和結(jié)束期收回的固定資產(chǎn)余值、流動(dòng)資金。產(chǎn)出大于投入，凈現(xiàn)值大于零，確定該餐飲項(xiàng)目具有財(cái)務(wù)可行性。項(xiàng)目開展后嚴(yán)格按照計(jì)劃確定的進(jìn)度、時(shí)間、金額和方式投出資金。由于評(píng)估作弊導(dǎo)致項(xiàng)目超預(yù)算或決策失敗的，追究相關(guān)部門和人員的責(zé)任。

（六）加強(qiáng)籌資管理

如果臨時(shí)缺乏營運(yùn)資金，可通過短期借款的方式解決；如果需要購置大型資產(chǎn)，可通過融資租賃的方式解決；如果擴(kuò)大規(guī)模，或投資新項(xiàng)目，可通過增資擴(kuò)股的方式解決。不要通過沒有用途的其他應(yīng)付款注入資金，任何資本都是有成本的。對(duì)于分配股利，不要通過其他應(yīng)收款轉(zhuǎn)出，要通過正常的軌道進(jìn)行，履行納稅義務(wù)。即使稅務(wù)機(jī)關(guān)沒有稽查出超過1年的其他應(yīng)收款，股權(quán)轉(zhuǎn)讓時(shí)也要交股權(quán)轉(zhuǎn)讓所得的個(gè)人所得稅。凈資產(chǎn)積累越多，總資產(chǎn)就越多，轉(zhuǎn)讓所得就有可能越多，繳納個(gè)稅也可能越多。

（七）加強(qiáng)稅制轉(zhuǎn)型管理

會(huì)計(jì)人員要積極地向采購人員宣傳增值稅專用發(fā)票的抵稅作用，爭取拿到更多的增值稅專用發(fā)票，抵扣更多的進(jìn)項(xiàng)稅額。餐飲企業(yè)可以抵扣的進(jìn)項(xiàng)發(fā)票有增值稅專用發(fā)票、農(nóng)副產(chǎn)品銷售發(fā)票、農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票、海關(guān)完稅憑證。采購時(shí)，應(yīng)盡可能選擇取得抵扣發(fā)票的渠道，比如工廠、養(yǎng)殖場、超市、農(nóng)副產(chǎn)品銷售合作社。也可以向國稅部門申請(qǐng)領(lǐng)取農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票，向農(nóng)戶收購時(shí)自行開具收購發(fā)票。如果稅務(wù)機(jī)關(guān)在大型菜市場設(shè)置辦事處，為菜農(nóng)代開農(nóng)副產(chǎn)品銷售發(fā)票，可以方便餐飲企業(yè)抵扣。

四、結(jié)語

餐飲財(cái)務(wù)管理范文2

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實(shí)踐，對(duì)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評(píng)定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會(huì)工作活動(dòng)。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會(huì)實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對(duì)學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對(duì)性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識(shí)和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對(duì)人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對(duì)應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級(jí)以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會(huì)調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會(huì)，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確保“餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對(duì)某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識(shí)面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識(shí)、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級(jí)酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過實(shí)地考察研究對(duì)用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對(duì)員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長篇講解理論知識(shí)，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，通過將知識(shí)學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級(jí)酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估”這一完整的“行動(dòng)”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識(shí)，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識(shí)教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對(duì)單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對(duì)外經(jīng)營的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對(duì)餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對(duì)理論的認(rèn)識(shí)，鞏固所學(xué)知識(shí)，提高自己的專業(yè)技能。“工學(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對(duì)性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對(duì)知識(shí)理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評(píng)判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識(shí)運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識(shí)結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績?cè)u(píng)判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評(píng)價(jià)、教師和專家考核組綜合評(píng)價(jià)。把知識(shí)、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評(píng)價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會(huì)（酒店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，每年對(duì)餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會(huì)對(duì)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每年的工作進(jìn)行考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會(huì)廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級(jí)酒店設(shè)備的要求來設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)

針對(duì)餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對(duì)象來自社會(huì)各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會(huì)對(duì)學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對(duì)于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會(huì)出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對(duì)于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會(huì)聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識(shí)，提升自身的理論水平、專業(yè)知識(shí)和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請(qǐng)于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對(duì)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級(jí)管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺(tái)。

2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評(píng)體系。

4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評(píng)，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻(xiàn)】

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餐飲財(cái)務(wù)管理范文3

“它融入你的生活，卻從未意識(shí)到它的存在。”創(chuàng)立于1956年的美心集團(tuán)，在眾多餐飲品牌中略顯低調(diào)，但這家總部位于中國香港的多元化餐飲集團(tuán)，在以中國內(nèi)地、香港和越南擁有超過840家分店，涵蓋中餐、亞洲菜系、西餐、快餐、西餅、咖啡店、日式連鎖餐飲及機(jī)構(gòu)餐廳，其中包括國際著名咖啡連鎖店――星巴克香港、澳門所有分店，以及人氣節(jié)慶食品――美心月餅。

一直以來，外界對(duì)美心集團(tuán)保持著高度的好奇，尤其是謎一樣的營業(yè)收入和利潤。對(duì)此，美心集團(tuán)CFO、ACCA資深會(huì)員蕭德威（KeithSiu）在接受《首席財(cái)務(wù)官》采訪時(shí)表示，“近年來，公司一直保持營收收入和利潤兩位數(shù)增長，取得優(yōu)質(zhì)財(cái)務(wù)業(yè)績的關(guān)鍵因素在于正確的業(yè)務(wù)戰(zhàn)略及財(cái)務(wù)管理提升。目前我們正積極開拓新興市場，尋找更好的發(fā)展。”

人才本地化

餐飲門類眾多的美心集團(tuán)在日常運(yùn)營中的財(cái)務(wù)管理，也是頗具挑戰(zhàn)。對(duì)此，蕭德威以中國內(nèi)地、香港、內(nèi)陸和越南三大區(qū)域的財(cái)務(wù)本土化為例，著重分享了實(shí)踐過程中時(shí)有發(fā)生又始終繞不過去的難題。

蕭德威介紹，由于香港公司屬于境外公司，不具備國內(nèi)法人資格，不能直接在內(nèi)地經(jīng)營。要想解決這個(gè)問題，一般的做法是設(shè)立分公司或子公司，運(yùn)營成本會(huì)提高很多。此外，不同地區(qū)的制度不一樣，以北京、上海、重慶為例，重慶的硬性規(guī)定是必須在當(dāng)?shù)亻_設(shè)分公司。因此在審計(jì)、稅務(wù)、司庫方面會(huì)新增很多工作，餐飲的管理更為嚴(yán)格，不僅需要取得各種牌照，境外企業(yè)的稅務(wù)管理也極為不同，財(cái)務(wù)管理難度較大。

盡管此種境況所需管理水平并不高，但要與不同商業(yè)文化、發(fā)展水平參差不齊的地區(qū)溝通，也著實(shí)費(fèi)心。對(duì)此，蕭德威采取業(yè)界通用的方式――人才本土化。“沒有誰比當(dāng)?shù)厝烁私馄鋬r(jià)值觀和人文，人才本土化到哪都是一種常用的管理模式。內(nèi)地一樣，越南也一樣。”

盡管如此，美心集團(tuán)在人才本土化的落地過程中，從人才的篩選、招聘、培育到核心員工的保留，各個(gè)環(huán)節(jié)都面臨挑戰(zhàn)，尤其是在競爭十分激烈的中國市場。“所有的公司為了招聘到最佳人才使出渾身解數(shù)。為了讓當(dāng)?shù)厝瞬叛杆龠m應(yīng)公司的管理理念和管理原則，在進(jìn)入新市場的初期，我們都會(huì)采取各種方式，如入職培訓(xùn)、新聞通訊、企業(yè)內(nèi)網(wǎng)、職能運(yùn)營部門幫助當(dāng)?shù)厝瞬湃谌牍痉諊！笔挼峦缡钦f。

同時(shí)，針對(duì)不同地區(qū)的財(cái)務(wù)、稅務(wù)監(jiān)管制度進(jìn)行微調(diào)，使其合法合規(guī)，財(cái)務(wù)報(bào)表也做相應(yīng)的調(diào)整。

近年來，越南加快融入世界的步伐，“越南制造”正以“搶中國飯碗”的勢頭逐步進(jìn)入全球公司視線。據(jù)報(bào)道，越來越多的企業(yè)開始頻繁商務(wù)旅行，勘探越南政治、經(jīng)濟(jì)、文化各個(gè)領(lǐng)域，尋求新的商機(jī)。美心集團(tuán)在拓展越南市場方面，走在了更多公司的前列。

蕭德威表示，越南是一個(gè)發(fā)展中國家，與國內(nèi)二三十年前的狀況類似，極具發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳懊佬募瘓F(tuán)在越南的業(yè)務(wù)剛剛起步，只開設(shè)了十多家星巴克，與當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平保持同一水平。在2013年2月開設(shè)第一家后，運(yùn)營狀況一直不錯(cuò)。

經(jīng)常往來中國、越南商務(wù)旅行的世界500強(qiáng)GEA牧場管理高級(jí)顧問Dale表示，越南相對(duì)于中國而言，較為貧窮，當(dāng)?shù)剌^熱，但胡志明市從不閉市，一天24小時(shí)都能看到百姓在街上，到處有小孩兜售小飾品，更重要的是咖啡店從不打烊。

對(duì)于財(cái)務(wù)管理而言，越南的業(yè)務(wù)部分非常簡單。蕭德威完全不費(fèi)心，直接招聘當(dāng)?shù)厝瞬牛瑢⒐芾斫?jīng)驗(yàn)復(fù)制過去，偶爾下派財(cái)務(wù)人員去當(dāng)?shù)夭榭醇爸笇?dǎo)，管理起來相對(duì)輕松。

麥當(dāng)勞烙印

與美心集團(tuán)的低調(diào)如出一轍，蕭德威在業(yè)界也非常低調(diào)，鮮見于媒體報(bào)道，但其專業(yè)的背景及深厚的財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)卻能讓人立刻肅然起敬。距今為止，蕭德威加入美心集團(tuán)擔(dān)任CFO已經(jīng)六年。加入美心之前，曾在麥當(dāng)勞工作超過16年，離任前擔(dān)任大中華區(qū)首席財(cái)務(wù)官；此外蕭德威還曾擔(dān)任漢堡王中國區(qū)總經(jīng)理。

十六年的麥當(dāng)勞經(jīng)歷，很自然給蕭德威烙上了深深的印記，無論是思維方式還是財(cái)務(wù)管理。“餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，市場競爭非常激烈。從財(cái)務(wù)的角度而言，為了提高效益，管理水平的提升是必然的趨勢，精細(xì)化的財(cái)務(wù)管理非常重要。”

目前美心集團(tuán)的財(cái)務(wù)部門分為集團(tuán)財(cái)務(wù)管理與廣州會(huì)計(jì)中心。集團(tuán)財(cái)務(wù)管理下設(shè)四個(gè)職能部分，分別為集團(tuán)會(huì)計(jì)、業(yè)務(wù)分部會(huì)計(jì)、財(cái)務(wù)信息化、財(cái)務(wù)計(jì)劃與控制。廣州會(huì)計(jì)中心的財(cái)務(wù)職能更為基礎(chǔ)，設(shè)置為總賬、收入、交易、信用管理、薪資等。值得一提的是，集團(tuán)財(cái)務(wù)管控專門設(shè)置了數(shù)據(jù)倉庫與智能工具的分析及運(yùn)用。

大數(shù)據(jù)時(shí)代，數(shù)據(jù)成為決策最重要的參考之一。大數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)就是獲得完整、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息。據(jù)蕭德威介紹，目前美心集團(tuán)數(shù)據(jù)倉庫存有所有的銷售信息，包括交易細(xì)節(jié)。這些細(xì)節(jié)信息能幫助美心集團(tuán)從不同視角進(jìn)行分析、預(yù)測。“就財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)而言，通過商業(yè)智能工具可分析不同門店的財(cái)務(wù)業(yè)績。未來我們將數(shù)據(jù)分析拓展到CRM系統(tǒng)、生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)和人力成本管理。”

對(duì)此，蕭德威表示，做好財(cái)務(wù)管理，主要有三點(diǎn)，一是財(cái)務(wù)架構(gòu)設(shè)計(jì)與流程管理，二是財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析，三是高效的信息化。財(cái)務(wù)分析的水平是精細(xì)化管理的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只有在精確的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進(jìn)行分析，才能得出可靠的結(jié)論，從而為管理層做好決策支持。美心集團(tuán)一直以來利用數(shù)據(jù)倉庫和商業(yè)智能，進(jìn)行了包括顧客、財(cái)務(wù)等全方位分析。“目前，我們的所有財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)都是及時(shí)并準(zhǔn)確的。”蕭德威將此視為財(cái)務(wù)管理的基本功，提及時(shí)語調(diào)非常平緩。

餐飲財(cái)務(wù)管理范文4

【關(guān)鍵詞】酒店 財(cái)務(wù)管理 成本控制

酒店行業(yè)像其他企業(yè)一樣,一切經(jīng)營活動(dòng)的目的都是為了盈利。因此,從收益與成本角度考慮,酒店在財(cái)務(wù)管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就顯得非常重要。成本控制從事前預(yù)測分析、事中控制到事后監(jiān)督評(píng)價(jià),涉及酒店經(jīng)營管理全過程。成本預(yù)算不僅僅是限制費(fèi)用開支的手段,更是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的有效措施。

一、酒店成本控制的概念

(一)酒店成本控制的意義

酒店的成本指的是酒店經(jīng)營過程中向客人提供勞務(wù)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。成本控制就是酒店在經(jīng)營過程中財(cái)務(wù)部門對(duì)所產(chǎn)生的成本費(fèi)用進(jìn)行的管理工作。

在酒店經(jīng)營中,隨著超額利潤的消失,酒店業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代,尤其是在2008年金融危機(jī)爆發(fā)之后,從金融界一路波及到實(shí)業(yè)界,酒店業(yè)作為與金融實(shí)體關(guān)系密切的產(chǎn)業(yè),也深受影響。不論是消費(fèi)旅游還是商旅出行的人們都?jí)壕o開支,使得在這條產(chǎn)業(yè)鏈條上的酒店業(yè)切實(shí)感受到了經(jīng)濟(jì)的寒冬。因此,加強(qiáng)酒店成本控制管理,勢在必行。

(二)酒店成本控制內(nèi)容、方法

酒店成本一般包括:客房成本、餐飲成本和工程成本;按照原材料進(jìn)入酒店的先后又分為采購成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具體內(nèi)容也就涵蓋以上幾個(gè)方面。

采購作為酒店經(jīng)營管理的第一環(huán),成本管理首先要從源頭上即采購環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,采購成本控制要做到貨比三家,使得供貨商形成有效的競爭機(jī)制,這樣也可有效降低采購成本和儲(chǔ)存成本。降低采購成本環(huán)節(jié)涉及到采購原料、供貨商、采購時(shí)間以及采購數(shù)量的問題,從成本管理角度看,關(guān)鍵是采購時(shí)間和數(shù)量的問題。大批量采購時(shí),價(jià)格較便宜,但庫存量加大,導(dǎo)致庫存成本增大。微量采購雖然可以節(jié)約庫存成本,但又會(huì)增大原料購買次數(shù)和購買過程中的成本,使得采購成本與庫存成本負(fù)相關(guān),此消彼長。因此,必須權(quán)衡利弊,使庫存成本與采購成本達(dá)到最低。

其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加強(qiáng)廚房成本控制。廚房作為餐飲業(yè)的核心,直接決定了酒店的興衰,所以酒店管理中應(yīng)格外重視廚房成本。

二、當(dāng)前酒店成本控制中存在的不足之處

(一)財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出,機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理

當(dāng)前,大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān),有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān),卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,只是作為部門經(jīng)理,這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系,無法有效控制各部門支出。另外,酒店不專門設(shè)采購部或采購部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理,財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無法及時(shí)了解和掌握市場行情并迅速做出反應(yīng),這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

(二)缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

成本控制從酒店管理部門的部門申請(qǐng)到采購、入庫、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個(gè)過程來看,目前國內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系,而經(jīng)營的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程維修用料,對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制,用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

(三)沒有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

成本管理粗放,很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo),也不下達(dá)消耗定額,或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng),沒有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等,更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤預(yù)算表了。

(四)設(shè)備陳舊老化,能源消耗大

有部分酒店,建店時(shí)間長,設(shè)備非常落后,能源利用率很低,有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限,經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障,且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高,成為成本的大額支出項(xiàng)目。

三、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策

(一)制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)

在加強(qiáng)成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)。首先,要理順生產(chǎn)流程,廚房的生產(chǎn)流程包括加工、配置和烹飪?nèi)矫妗Ｆ浯?建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切操作性誤差,確保食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì),使之在督導(dǎo)時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依,達(dá)到控制管理的效能。再次,在標(biāo)準(zhǔn)制定后,必須對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控,保證制作過程中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo);嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,用定廚定爐定時(shí)的辦法來控制,統(tǒng)計(jì)出菜的速度數(shù)量和質(zhì)量。最后,制定控制辦法來確保整個(gè)控制過程的有效性,當(dāng)前酒店管理中一般采取程序控制法、責(zé)任控制法、重點(diǎn)控制法等3種方法。

(二)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

為便于酒店采購成本的控制,了解市場行情,及時(shí)調(diào)控餐飲成本率,今后的發(fā)展中應(yīng)該將采購納入財(cái)務(wù)部,并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。并使財(cái)務(wù)總監(jiān)作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,參與酒店的管理和決策,使財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系,組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理,統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng),這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力,加速資金的周轉(zhuǎn),加強(qiáng)成本控制,充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫房及餐飲核算員,庫房又分別設(shè)置食品庫管員,飲料、煙酒庫管員,物料用品庫管員,并要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé),這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過程的監(jiān)督和控制;財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管,這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場行情,降低酒店的經(jīng)營成本,及時(shí)調(diào)整采購的品種及其比重,防止濫用資金和積壓物資。

(三)制定成本預(yù)算,建立完善的成本考核分析制度

成本預(yù)算是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo),并且按此嚴(yán)格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí),要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn),在可控的范圍內(nèi),給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。并在月底召開成本分析會(huì),由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加,對(duì)各經(jīng)營部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核,對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析,找出其中的原因,以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

(四)強(qiáng)化內(nèi)部控制,加大監(jiān)督檢查力度

1.加大對(duì)采購成本的控制力度。物料采購是酒店資金循環(huán)的第一環(huán)節(jié),也是最關(guān)鍵一步,采購成本控制的好壞對(duì)酒店來說至關(guān)重要。首先應(yīng)建立采購管理制度,規(guī)定物料采購的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限,物料采購的流程,相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系,采購的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。

2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐飲成本)是酒店最大的變動(dòng)成本部分,它直接影響著酒店的利潤。加工成本控制并非無限制地降低餐飲成本率,而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗,將餐飲成本率控制在45%～48%之間。按慣例,餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員,每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查,及時(shí)掌握情況,反饋信息。月底考核時(shí),將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。

3.加大對(duì)能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早,設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化,能源消耗占到營業(yè)額的20%以上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10%)。這幾年,為節(jié)約能源,x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭,加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表,將責(zé)任落實(shí)到人,每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查,找出能夠節(jié)能的其他具體措施。

4.加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多,如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等,設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出,因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。

主要參考文獻(xiàn):

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[2]王振英,周飛宇.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的應(yīng)用.探索.2009(6):34-35.

餐飲財(cái)務(wù)管理范文5

關(guān)鍵字：精細(xì)化管理 部隊(duì)財(cái)務(wù)管理 存在問題 應(yīng)用分析

中圖分類號(hào)：F234.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2016）09-125-02

精細(xì)化管理是從西方發(fā)達(dá)國家舶來的一種全新的管理理念，它是建立在傳統(tǒng)的模式基礎(chǔ)上，是對(duì)原有管理模式的繼承和發(fā)展。近幾年，在經(jīng)濟(jì)體制架構(gòu)不斷完善與調(diào)整的推動(dòng)作用下，部隊(duì)也開始紛紛推進(jìn)財(cái)務(wù)制度的改革，財(cái)務(wù)管理工作的重要性日益凸顯。但立足我國部隊(duì)現(xiàn)狀，財(cái)務(wù)管理工作仍舊存在多方面的不足。在此背景下，傳統(tǒng)的工作模式已無法滿足當(dāng)下的發(fā)展需求，財(cái)務(wù)管理工作的使命也無法得到最佳發(fā)揮，工作質(zhì)量日益低下，直接影響到財(cái)務(wù)管理的職能。鑒于此，新時(shí)期下，如何積極引進(jìn)精細(xì)化管理模式，使部隊(duì)財(cái)務(wù)管理工作能夠有計(jì)劃、嚴(yán)謹(jǐn)嚴(yán)密地進(jìn)行，以促進(jìn)部隊(duì)的順利建設(shè)與發(fā)展，是順應(yīng)時(shí)展的必然要求，同時(shí)也是促進(jìn)部隊(duì)財(cái)務(wù)管理工作高效開展的必然選擇。

一、精細(xì)化管理的內(nèi)涵

精細(xì)化管理起源于西方發(fā)達(dá)國家，是對(duì)常規(guī)管理的再優(yōu)化，能使整個(gè)管理活動(dòng)更加的細(xì)致、分工更明確，從而達(dá)到減少管理資源，降低管理成本的目的。部隊(duì)是國家機(jī)關(guān)單位，這一屬性也決定了其在開展財(cái)務(wù)管理工作時(shí)要依照國家政府頒發(fā)的財(cái)經(jīng)法規(guī)和部隊(duì)制定的財(cái)務(wù)管理?xiàng)l例進(jìn)行。《中華人民共和國財(cái)務(wù)管理法》對(duì)財(cái)務(wù)管理工作提出了明確的要求和具體的規(guī)定，這使得財(cái)務(wù)管理工作在某一程度上也增加了自身的復(fù)雜性。相信通過精細(xì)化管理在財(cái)務(wù)管理活動(dòng)中的應(yīng)用，能夠把活動(dòng)中無形、不可分割等特點(diǎn)轉(zhuǎn)化為有形、可分割和關(guān)系化。它能夠?qū)ω?cái)務(wù)管理中的崗位、職能、對(duì)象和責(zé)任進(jìn)行細(xì)分，使整個(gè)管理活動(dòng)的責(zé)任更加明確化、具體化，使部隊(duì)在開展各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理活動(dòng)時(shí)能把每一步都具體落到實(shí)處，同時(shí)還可以確保整個(gè)活動(dòng)的質(zhì)量和效果。

二、部隊(duì)財(cái)務(wù)管理中存在的問題

（一）財(cái)務(wù)管理理念落后

財(cái)務(wù)管理是部隊(duì)機(jī)關(guān)單位資金管理的重要內(nèi)容，其不僅僅是以成本、價(jià)格等為指標(biāo)進(jìn)行分析的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，還涉及到許多不確定的因素。然而，一些部隊(duì)單位在開展財(cái)務(wù)管理活動(dòng)時(shí)，缺乏相應(yīng)的財(cái)務(wù)管理理念，往往會(huì)忽視從市場上引入符合部隊(duì)發(fā)展實(shí)際的指標(biāo)，用一些先進(jìn)的方法對(duì)部隊(duì)的財(cái)務(wù)工作進(jìn)行管理。因循守舊的管理理念和方法無法適應(yīng)新經(jīng)濟(jì)背景下的財(cái)務(wù)工作，使得部隊(duì)在實(shí)際的管理活動(dòng)中，管理人員沒有經(jīng)過科學(xué)的分析就得出重要的、關(guān)鍵性的決策數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)信息與部隊(duì)預(yù)期的經(jīng)營發(fā)展方向相背離，喪失了自身所應(yīng)具備的分析和決策的意義，財(cái)務(wù)管理的作用在此過程中也大打折扣。

（二）管理人才專業(yè)知識(shí)匱乏

社會(huì)分工的精細(xì)化和專業(yè)化程度的不斷提高，給部隊(duì)財(cái)務(wù)管理工作注入了新的思路，與此同時(shí)也給財(cái)務(wù)管理人員提出了更高的挑戰(zhàn)和要求。要想穩(wěn)步推動(dòng)財(cái)務(wù)工作向前發(fā)展，有關(guān)管理人員應(yīng)積極順應(yīng)時(shí)展潮流，積極領(lǐng)會(huì)市場體制改革精神，并將其付諸實(shí)踐。然而，我國部隊(duì)的一些財(cái)務(wù)管理人員安于現(xiàn)狀，并沒有對(duì)時(shí)下的管理知識(shí)進(jìn)行有效的補(bǔ)充，他們的業(yè)務(wù)操作能力也在安逸的日子中逐步落后于社會(huì)，與時(shí)代脫軌。這使得財(cái)務(wù)管理者在實(shí)際工作中，只能簡單地完成一些基礎(chǔ)性、細(xì)節(jié)性的工作，引發(fā)了部隊(duì)財(cái)務(wù)管理能力衰弱的現(xiàn)象，財(cái)務(wù)難以實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的發(fā)展。此外，部隊(duì)的財(cái)務(wù)管理人員調(diào)動(dòng)比較頻繁，財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍穩(wěn)定性比較差，不利于財(cái)務(wù)管理效果的實(shí)現(xiàn)。

（三）財(cái)務(wù)預(yù)算管理不到位

現(xiàn)階段，部隊(duì)單位財(cái)務(wù)管理體系中的一些預(yù)算工作形式較為嚴(yán)重，預(yù)算管理不夠科學(xué)，同時(shí)預(yù)算管理工作的進(jìn)行也難以把部隊(duì)的財(cái)務(wù)支出精確地反映出來。整個(gè)預(yù)算管理活動(dòng)執(zhí)行不到位，工作效果也無法最大程度的發(fā)揮。再加上，財(cái)務(wù)管理人員沒有依照相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)工作，存在報(bào)人情帳、私自擴(kuò)大開支范圍的行為，導(dǎo)致財(cái)務(wù)實(shí)際費(fèi)用要遠(yuǎn)高于預(yù)算。

三、精化管理在部隊(duì)財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用策略

（一）樹立精細(xì)化的財(cái)務(wù)管理理念

財(cái)務(wù)管理精細(xì)化過程不僅是對(duì)原有管理思想、管理觀念的轉(zhuǎn)變，同時(shí)也是以精細(xì)化理念推進(jìn)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)代化的過程。市場經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深入發(fā)展的今天，部隊(duì)越來越精細(xì)和專業(yè)，部隊(duì)機(jī)關(guān)單位必須要從思想入手，提高認(rèn)識(shí)，脫離傳統(tǒng)管理模式的束縛，樹立一種全新的、符合經(jīng)濟(jì)發(fā)展潮流的精細(xì)化管理理念，并用新的理念去貫徹到財(cái)務(wù)管理活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。在此過程中，相關(guān)管理人員必須要深刻認(rèn)識(shí)到當(dāng)前的管理體制改革發(fā)展需要，并認(rèn)清財(cái)務(wù)管理工作是一項(xiàng)確保部隊(duì)建設(shè)目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的重要舉措，是部隊(duì)單位管理水平評(píng)估指標(biāo)中的一個(gè)重要觀測點(diǎn)。此外，還可以根據(jù)單位的發(fā)展需要，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃、指導(dǎo)和協(xié)調(diào)，深入探索一套新的、符合財(cái)務(wù)管理發(fā)展方向的精細(xì)化管理模式，以實(shí)現(xiàn)部隊(duì)資金資源的充分利用。

案例分析――以深圳新月餐飲有限公司為例。

1.新月公司創(chuàng)業(yè)及現(xiàn)狀。新月餐飲有限公司成立于2009年，以經(jīng)營粵菜為主，是一家中高檔民營餐飲公司。至今已走過五個(gè)年頭，在深圳市開設(shè)3家分店，員工400余人，營業(yè)面積700余平米。在深圳市餐飲行業(yè)具有一定的知名度，并擁有固定的顧客群體。從成立到2011年，無論是企業(yè)規(guī)模、企業(yè)競爭力還是市場占有率，新月公司都在爆發(fā)式地增長。但步入2012年以后，由于公司內(nèi)外部的各種因素，公司利潤明顯下降，大大不如以前。

從2012年開始，餐飲市場里新增了很多的追隨者，造成市場競爭加劇，從而原材料價(jià)格上漲，人力資源成本上漲，該公司經(jīng)營成本上升，利潤明顯下降。從2013年開始，公司董事會(huì)參考外國的精細(xì)化管理理論并針對(duì)公司所面臨的問題，引進(jìn)了財(cái)務(wù)精細(xì)化管理制度。但由于公司管理層之前并不了解精細(xì)化管理，以為精細(xì)化管理等同于常規(guī)的財(cái)務(wù)管理模式，所以，所謂的精細(xì)化管理實(shí)際上只做到是財(cái)務(wù)管理的其中一部分――資金管理，公司并沒有獲得其預(yù)期的結(jié)果。

2.新月公司現(xiàn)行財(cái)務(wù)管理辦法。鑒于2012年企業(yè)的虧損慘狀，新月公司董事會(huì)在2013年1月學(xué)習(xí)、研究并引進(jìn)了財(cái)務(wù)精細(xì)化管理制度，于2月就各職能部門和總公司的任務(wù)指標(biāo)進(jìn)行商討并確定一定的指標(biāo)。此外，新月公司更是從以下兩方面入手，從思想上增強(qiáng)廣大人員對(duì)精細(xì)化管理的認(rèn)識(shí)。一是大力宣傳精細(xì)化管理的理念。公司前期開展有關(guān)精細(xì)化管理的會(huì)議，向管理層人員傳達(dá)“基于精細(xì)化而管理、基于精細(xì)化而發(fā)展”的觀念，并發(fā)動(dòng)管理層人員向員工宣傳精細(xì)化管理的理念，使精細(xì)化思想深入人心。目的在于更新管理者和員工的看法，樹立準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)精細(xì)化管理理念。二是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)。公司通過對(duì)管理層人員和員工進(jìn)行財(cái)務(wù)精細(xì)化管理方面的培訓(xùn)，讓所有員工意識(shí)到精細(xì)化管理的重要性，懂得運(yùn)用精細(xì)化管理這個(gè)理念實(shí)現(xiàn)同坐價(jià)值，提升部門工作效率。

（二）建立完善的部隊(duì)財(cái)務(wù)精細(xì)化管理制度

要想長久保持財(cái)務(wù)管理在部隊(duì)內(nèi)部管理體系中的作用，就必須要從制度體系建設(shè)入手，建立一套符合部隊(duì)發(fā)展實(shí)際、滿足財(cái)務(wù)精細(xì)化工作實(shí)際需要的監(jiān)控機(jī)制。伴隨著市場經(jīng)濟(jì)體制改革的深入推進(jìn)，部隊(duì)的財(cái)務(wù)管理工作涉及面日益廣泛，工作量龐大，且工作復(fù)雜性高。為此，部隊(duì)在開展財(cái)務(wù)管理活動(dòng)時(shí)，要把握好關(guān)鍵部門，對(duì)現(xiàn)有的管理制度進(jìn)行改善和升級(jí)，以全面提升財(cái)務(wù)管理工作效率和實(shí)現(xiàn)高質(zhì)高效管理。一方面，部隊(duì)要高度重視財(cái)務(wù)精細(xì)化管理制度的功能，建立一套考慮周全的管理辦法、規(guī)劃管理辦法的操作流程指南，提高制度的實(shí)用性，確保財(cái)務(wù)管理活動(dòng)的順利開展。其次，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)管理工作的職能部門和人員必須要遵守職業(yè)規(guī)范，在執(zhí)行工作時(shí)保證制度條例能夠發(fā)揮其最基本的功能，以起到加強(qiáng)財(cái)務(wù)工作的目的，推動(dòng)管理工作獲得新的發(fā)展空間，獲得更大的突破，進(jìn)而達(dá)到強(qiáng)化財(cái)務(wù)工作效率的目的。

（三）規(guī)范財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)

為穩(wěn)步推進(jìn)部隊(duì)財(cái)務(wù)管理精細(xì)化建設(shè)的發(fā)展，解決當(dāng)前部隊(duì)單位分析評(píng)價(jià)系統(tǒng)不健全、缺少監(jiān)督體制的問題，單位應(yīng)建立完善的財(cái)務(wù)管理監(jiān)督評(píng)價(jià)體系，以規(guī)范財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)，引領(lǐng)單位走上一條正確而又穩(wěn)定的發(fā)展道路。首先，單位可以確定好一個(gè)固定的周期，然后在確定的周期內(nèi)，對(duì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行深入核查和分析，而核查的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依照國家有關(guān)法律法規(guī)，以確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)、憑證符合要求和標(biāo)準(zhǔn)。其次，對(duì)于錄入信息化管理系統(tǒng)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，要與原稿進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，確保數(shù)據(jù)的真實(shí)性，避免出現(xiàn)賬表誤差問題。還要檢查財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的安全性，確保數(shù)據(jù)信息合理且合法，防止出現(xiàn)紕漏問題。此外，相關(guān)職能人員還應(yīng)把財(cái)務(wù)的核心資源建設(shè)作為財(cái)務(wù)數(shù)字化資源建設(shè)的核心，把核心數(shù)據(jù)資料進(jìn)行數(shù)字化加工，建立重點(diǎn)專題數(shù)據(jù)庫，財(cái)務(wù)信息數(shù)據(jù)庫等特色數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下的財(cái)務(wù)信息資源共建、共享。

（四）提高財(cái)務(wù)管理人員綜合素質(zhì)能力

財(cái)務(wù)管理人員隊(duì)伍建設(shè)力量薄弱、管理能力不高是影響財(cái)務(wù)管理質(zhì)量提升的重要制約因素。只有加大財(cái)務(wù)管理人員力量的培養(yǎng)，建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)的人員隊(duì)伍，才能為部隊(duì)的財(cái)務(wù)管理活動(dòng)注入“養(yǎng)分”，才能深入推行精細(xì)化管理理念的應(yīng)用。首先，要加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，部隊(duì)可以利用短期培訓(xùn)、集中面授、組織業(yè)務(wù)考試等多種合理的形式有針對(duì)性、有計(jì)劃性、有重點(diǎn)地對(duì)財(cái)務(wù)人員進(jìn)行全方位培訓(xùn)，以提高他們的管理技能以及職業(yè)道德水準(zhǔn)。此外，部可以和當(dāng)?shù)氐木C合類大學(xué)進(jìn)行合作，依托當(dāng)?shù)馗咝＃盟鼈兲赜械慕逃Y源，培養(yǎng)高水平、高素質(zhì)、高層次的新生貯備人才，并實(shí)行特殊崗位招聘、特殊政策，定向培養(yǎng)人才，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理人員隊(duì)伍力量建設(shè)。

四、結(jié)語

總而言之，精細(xì)化管理作為一種先進(jìn)的管理理念和手段，在實(shí)踐中已取得了明顯的成效，并逐步被各行各業(yè)的管理層所重視。隨著社會(huì)分工的精細(xì)化和專業(yè)化程度越來越高，部隊(duì)財(cái)務(wù)管理工作的要求也在不斷提高，實(shí)施精細(xì)化的財(cái)務(wù)管理已是大勢所趨，是部隊(duì)順應(yīng)時(shí)展潮流，做好財(cái)務(wù)管理工作的根本途徑。

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（作者單位：石家莊市公安消防支隊(duì) 河北省石家莊 050000）

餐飲財(cái)務(wù)管理范文6

關(guān)鍵詞：賓館 夜審 財(cái)務(wù)管理 職責(zé)

引言

全球經(jīng)濟(jì)一體化的當(dāng)下，加大了全國各地及外國友人的彼此交流，促進(jìn)酒店、賓館業(yè)的空前繁榮。各種不同層次的酒店、賓館雨后春筍般的相繼開業(yè)。酒店類的財(cái)務(wù)管理有大量文獻(xiàn)可尋，而賓館業(yè)的財(cái)務(wù)管理，卻鮮有報(bào)道，尤其是鑒于賓館“日夜服務(wù)”的性質(zhì)，對(duì)于“夜審”相關(guān)的財(cái)務(wù)管理更是少見，賓館若想提高財(cái)務(wù)管理水平，促進(jìn)經(jīng)營效益，務(wù)必構(gòu)建“夜審體制”，給予賓館夜間“財(cái)務(wù)管理”應(yīng)有的關(guān)注。

一、“夜審”的概念

夜審，意指于“夜間”展開賓館“財(cái)務(wù)核算”工作，或者是從事“夜間核算”工作人員。賓館“夜間審核”主要有“餐飲收入”、“客房收入”以及其他審核工作。賓館“夜間審核”的目標(biāo)為各收銀點(diǎn)的“收銀員”及各個(gè)營業(yè)部門上交的“單據(jù)與報(bào)表”等資料，“夜審”工作目的是針對(duì)客人消費(fèi)產(chǎn)生的收入進(jìn)行有效審核，確保賓館當(dāng)天收益的“真實(shí)、合理及完整”性。賓館的“夜審”工作人員上崗前，需展開相關(guān)“專業(yè)知識(shí)”與“專業(yè)技能”培訓(xùn)，務(wù)必具備相應(yīng)的“財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)”技能，要求“夜審”工作者持證上崗，工作務(wù)必“認(rèn)真負(fù)責(zé)”，審查工作中一旦發(fā)現(xiàn)錯(cuò)弊，應(yīng)及時(shí)處理。

二、夜審在賓館財(cái)務(wù)管理中的重要性

（一）賓館收銀員的素養(yǎng)及能力參差不齊

一般賓館財(cái)務(wù)工作由“前臺(tái)收銀”與“后臺(tái)會(huì)計(jì)核算”兩部分組成。前臺(tái)收銀工作人員主要擔(dān)負(fù)每天各營業(yè)時(shí)間的“收款工作”，包含“餐飲收銀”和前臺(tái)“客房總臺(tái)收銀”兩部分。賓館收銀工作人員一般在“能力與和素養(yǎng)”上存有差距，同時(shí)隊(duì)伍穩(wěn)定性較差，具有“流動(dòng)性強(qiáng)”、“隨意性大”的特點(diǎn)，常常是為“星級(jí)賓館” 培養(yǎng)、輸送人才。故此，賓館“財(cái)務(wù)經(jīng)理”在日常工作中，務(wù)必展開“人性化”的管理，倡導(dǎo)“以人為本”，呵護(hù)、關(guān)愛及幫助員工，讓員工熱愛本職工作，穩(wěn)定員工思想意識(shí)，與賓館的未來可持續(xù)發(fā)展相關(guān)聯(lián)，樹立起主人翁的責(zé)任感。當(dāng)賓館招聘收銀員時(shí)，財(cái)務(wù)經(jīng)理務(wù)必對(duì)應(yīng)聘者展開考核，并且對(duì)應(yīng)聘者的“工作能力”、“責(zé)任心”與“個(gè)人需求”展開了解，展開“人性化”的崗前業(yè)務(wù)培訓(xùn)，灌輸落實(shí)“財(cái)務(wù)紀(jì)律”與“崗位職責(zé)制度”。收銀員的聘用，面試合格后試用三天，其實(shí)習(xí)時(shí)期由“收銀主管”、“領(lǐng)班”與“當(dāng)班收銀員”展開實(shí)際電腦操作技術(shù)的指導(dǎo)，只有各方面考核通過后才能獨(dú)立當(dāng)班。然而，新聘任的收銀員工作時(shí)時(shí)常出現(xiàn)疏漏，比如，于賬單編制過程中，收銀員常常會(huì)有“誤登”、“漏登”、“少登”、“多登”的狀況發(fā)生；客人在餐飲結(jié)賬時(shí)要求將賬掛在房間，餐廳收銀員在轉(zhuǎn)賬總臺(tái)時(shí)，會(huì)有轉(zhuǎn)錯(cuò)房號(hào)的狀況發(fā)生；于錄入總臺(tái)賬務(wù)過程中，收銀員亦會(huì)有“漏登”、“誤登”等狀況發(fā)生。

（二）夜審對(duì)收銀工作中發(fā)生的各種錯(cuò)誤可及時(shí)發(fā)現(xiàn)及處理

賓館“夜審”工作者主要職責(zé)即是“及時(shí)發(fā)現(xiàn)”、“及時(shí)處理”收銀工作時(shí)出現(xiàn)的各種錯(cuò)誤。夜審工作不僅能夠降低及規(guī)避“經(jīng)濟(jì)損失”，還能夠降低客人的投訴機(jī)率。夜審工作者亦需對(duì)銀員執(zhí)行“優(yōu)免折扣”過程中是否存有違規(guī)行為發(fā)生進(jìn)行審核，專人負(fù)責(zé)管理“餐飲賬單”的領(lǐng)用銷號(hào)登記等工作。故此，在賓館財(cái)務(wù)管理上，務(wù)必加大管理規(guī)范及監(jiān)督管理力度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)收益增長、確保資金安全，實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，賓館務(wù)必設(shè)創(chuàng)具審計(jì)性質(zhì)的“夜審”工作崗位。

（三）設(shè)夜審崗位，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)核算需求

前臺(tái)收銀呈現(xiàn)的各營業(yè)時(shí)間的“營業(yè)額”與“收款狀況”需及時(shí)上報(bào)至賓館“管理層”及“財(cái)務(wù)部”。管理層包含賓館“總經(jīng)理”、“副總經(jīng)理”、“各經(jīng)營部門經(jīng)理”、“財(cái)務(wù)部經(jīng)理”、“銷售部經(jīng)理”等，賓館管理者對(duì)賓館每日經(jīng)營狀況及收入需及時(shí)“了解與掌握”。并且，“財(cái)務(wù)部出納”和“應(yīng)收賬款會(huì)計(jì)”亦需了解前一天的各項(xiàng)“經(jīng)營收款”及“應(yīng)收賬款”的狀況，有助于日常工作的開展。故此，賓館對(duì)各營業(yè)時(shí)間“收入及收款”等狀況施行“每日、每月”匯總統(tǒng)計(jì)，務(wù)必創(chuàng)設(shè)具“統(tǒng)計(jì)性”的“夜審”工作崗位。此崗位的作用是聯(lián)系賓館“前臺(tái)收銀”與“后臺(tái)會(huì)計(jì)核算”，聯(lián)系“財(cái)務(wù)部”和“經(jīng)營管理層”的作用，可提升賓館“收銀工作”與“客服工作”的效能。

三、“夜審”在賓館工作中的職責(zé)

賓館為全天對(duì)外開放的“經(jīng)營服務(wù)”場所。生活中有很多如“客房”、“娛樂”等“營業(yè)時(shí)間”持續(xù)至凌晨2點(diǎn)之后，甚至更晚。這便要求對(duì)上述部門的“營業(yè)收入”做全面的項(xiàng)目經(jīng)營核查匯總報(bào)表，便于第二天經(jīng)營之前把各項(xiàng)經(jīng)營“收入報(bào)表”上報(bào)各管理層，工作時(shí)間要求“晚上”展開。“夜審”能將營業(yè)時(shí)發(fā)生的錯(cuò)誤趕在第二天清晨“總臺(tái)結(jié)賬”高峰之前及時(shí)處理，因此，“夜審”時(shí)間要求晚上展開。